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Hygiène
alimentaire |
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L'hygiène
alimentaire sur le Marché de Rungis
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Le
plus grand Marché de gros au monde
pour les produits frais est exemplaire en
ce qui concerne l'hygiène
alimentaire.
Les services
vétérinaires sont présents
en permanence sur le Marché
et concourent à l'assurance d'une
qualité irréprochable
des produits, indépendamment de l'agrément
sanitaire délivré aux entreprises.
En ce qui concerne les
bâtiments, un important programme
d'investissement a été mis
en place ces dernières années
par la SEMMARIS, visant à supprimer
tout risque de rupture de la chaîne
du froid. |
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Ces investissements ont concerné
pour les produits carnés le pavillon
de la triperie, celui des viandes et pour
une part celui de la volaille. Les deux
pavillons consacrés aux produits
laitiers ont été également
modernisés et celui
de la marée a fait l'objet d'un réaménagement
total.
Un atelier
de traitement du gibier a été
construit pour inspecter le gibier sauvage
arrivant directement des lieux de chasse.
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Les
pavillons fruits et légumes, même
si les exigences sanitaires sont différentes
de celles des produits animaux, ont fait
l'objet d'aménagements
permettant de présenter les produits
dans de bonnes conditions, à l'abri
des aléas climatiques.
En ce qui concerne les produits eux mêmes,
les services vétérinaires
effectuent quotidiennement les contrôles
nécessaires dans les entreprises.
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A travers l'agrément sanitaire délivré
par les services de l'Etat, chaque entreprise
s'engage en particulier sur les points suivants
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 Disposer
de locaux en bon état et bien entretenus
: mise aux normes des locaux, établissement
d'un plan de nettoyage, achat de matériel
de nettoyage performant. Pour les locaux
de découpe : protocole de nettoyage-désinfection
avec contrôle de l'efficacité
par des analyses de prélèvements
de surface
Respecter la chaîne
du froid : enregistreur de température
pour chaque local réfrigéré,
procédure de contrôle de température
à réception et gestion de
non-conformités, sensibilisation
du personnel par une formation adaptée,
isolation thermique, renforcement de la
production du froid, réfrigération
des quais de réception-expédition
pour les produits animaux. |
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Effectuer la traçabilité
des produits : enregistrement manuel ou
saisie informatique du numéro de
lot du fabricant ou DLC, attribution d'un
numéro de lot de gestion de stock…
Par ailleurs, les syndicats professionnels,
voire les entreprises les plus importantes
disposent de qualiticiens afin de prévenir
tout problème en la matière.
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