Atelier de traitement du gibier

Innovation et réglementation
Conformément à l’évolution de la réglementation et l’arrêté du 2 août 1995 visant à renforcer le contrôle sanitaire des viandes de gibiers sauvages dans l’ensemble des circuits de distribution, les entreprises ont souhaité la réalisation d’un atelier de traitement du gibier,

600m² entièrement dédiés
D’une surface de 600 m², l’établissement est constitué d’une partie réhabilitée de 200 m² et d’une extension de 400 m² aménagée pour traiter le gros gibier.
La partie « petit gibier » comprend les salles de réception, d’entreposage, de conditionnement et des locaux réservés aux examens, aux emballages et à l’hygiène. La partie « gros gibier » entièrement équipée de rails de manutention, comprend les salles de réception, d’ examen, de consigne, d’entreposage et de saisie. Trois quais ont été aménagés.

Le respect des normes
La réception s’accompagne d’une vérification de conformité (mode de transport, température, état visuel, etc.…) et d’un contrôle documentaire. Les gibiers admis sont alors soumis en totalité à l’examen des services vétérinaires. Ce contrôle systématique validé par des marques de conformité permet d’identifier le passage en centre agréé, en garantissant la qualité des produits commercialisés. Une traçabilité a été mise en œuvre afin de suivre le produit à chaque stade de la distribution. L’ensemble du centre est bien évidemment sous température dirigée avec un renforcement du froid à la réception afin de refroidir les carcasses de gibier abattu dans un périmètre proche de Rungis.
L’atelier fonctionne selon des procédures décrites par l’HACCP qui définit les circuits, les procédures de traitement, les méthodes et les règles d’hygiène. Ce centre de traitement ne manque pas de valoriser la filière du gibier sauvage en permettant de commercialiser un produit de qualité « sûre » du point de vue sanitaire. La réalisation de ce bâtiment, menée par la SEMMARIS, et décidée par les grossistes est l’expression de la volonté des professionnels de la Volaille et du Gibier de participer activement à la modernisation du Marché de Rungis et au renforcement de son image de marque.

Quelles sont les obligations liées au commerce du gibier ?

Le parcours d’un gibier de chasse est bien balisé. Les pièces doivent être refroidies rapidement. Le centre de collecte, premier point de passage, permet de descendre la température des animaux morts. C’est aussi là que doivent être éviscérés les gibiers, une opération qui doit exclure tout risque de non salubrité des viandes. Ensuite, c’est dans le centre de traitement que s’effectuent l’inspection vétérinaire et le travail éventuel sur les pièces, à savoir : enlèvement de la peau, découpes…Tout cela doit s'effectuer entre vingt-quatre heures et quarante-huit heures après la mort de l’animal. Le nouveau centre de tri du Marché International de Rungis est donc un centre de traitement. Ce centre présente un réel intérêt pour la filière, car il garantit l’offre de produits sains et vérifiés comme tels à la clientèle.

Quels motifs peuvent entraîner le refus des services vétérinaires ?
Il est évident qu’en premier lieu, l’animal doit être sain. Les origines des contaminations peuvent être multiples. Un problème de froid, une mauvaise éviscération ou la balle peuvent être dommageables. De même des blessures antérieures peuvent donner des viandes fiévreuses. Enfin, il y a les maladies «traditionnelles» du gibier : la tuberculose de cerf, ou la trichinose du sanglier, dont la recherche à l’atelier de traitement de Rungis oblige une consigne de vingt-quatre heures avant la livraison dans la salle de vente, le temps des analyses.