• Rémi Van Peteghem, restaurateur

Les précédents portraits :

• Georges Belondrade et Jean-Luc Blanlot, restaurateurs
• Christian Etchebest, restaurateur
• Philippe Faure-Brac, restaurateur et meilleur sommelier du monde 1992
• Marcel Baudis, restaurateur à Paris
• Danyele Hugon, fleuriste à Paris
• Yves Camdeborde, restaurateur - Paris (75)
• Michel Roth, restaurateur - Paris (75)
• Sylvain Feduzi , acheteur du restaurant Chez Jacky - Paris
• François Pasteau, restaurateur - Paris (75)
• Martine Lambert , glacier - Deauville-Trouville (14) - Paris (75)
• Serge Barbey, restaurateur - Paris (75)
• Régis et Annette Douysset , restaurateurs - Meudon (92)
• René Lependu, détaillant-primeurs sur les marchés découverts - Paris (75)
• Dany Henin , restaurateur - La Varenne Saint Hilaire (94)
• Sandra Pasty, crémière -fromagère (75)
• James Viaene , chef des cuisines de l’ambassade de Grande-Bretagne à Paris
• Rose Carrarini, pâtissière et restauratrice – Paris
• Patrick Guillemin, comédien et restaurateur - Charenton le Pont (94)
• Eric Thore, restaurateur - traiteur - La Ferté-Allais (91)
• Philippe Monteiro, restaurateur à Villiers-sur-Marne (94)
• Jean-Yves Corvez, directeur-fondateur de l’ECCC (Ecole de Cuisine du Chef CORVEZ)
• Nicolas Bessière et Stéphane Reynaud, restaurateurs - Montreuil (93)
• Philip Marsh, directeur de la société French Garden Ltd - Londres (Angleterre)
• Laurent Couegnas, restaurateur - Paris (75)
• Bruno Deligne, restaurateur - Paris (75)
• Roger Strubbe, acheteur de la chaîne ISPC (Belgique - Pays-Bas)
• Bernard Broux , restaurateur - Paris (75)
• Stéphane Jégo, restaurateur – Paris (75)
• Pierre Pontlevé,restaurateur - Barbizon (77)
• Christophe Bulteau, décorateur floral et végétal - Cachan (94)
• Hervé Giliams, restaurateur – Croissy-Beaubourg (77)
• Jean-Pierre Lopez, poissonnier - Paris (75)
• Antoine Picot, restaurateur - Paris (75)
• Gilles Ajuelos, restaurateur - Paris (75)
• Gilles Longuet, acheteur - Paris (75)
• Khédi Sainsard et Pierre-Richard Lacour , restauratrice et chef cuisinier - (Paris 75)
• Jean-Pierre Cassagne , Chef de cuisine – Paris (75)
• Guy Tardif , restaurateur - Paris (75)
• Catherine et Philippe Maillot, traiteurs gastronomiques - Paris (75)
• Philippe Renard , Chef des cuisines du Lutetia à Paris (75)
• Jacques Lacipière, restaurateur - Paris (75)
• Stéphane Secco, boulanger- pâtissier - Paris (75)
• Pierre Bardèche, restaurateur - Paris (75)
• Gérard Allemandou et André Robert, restaurateurs- Paris (75)
• Céline Dussaule , fleuriste -Paris (75)
• Ciro Polge , restaurateur italien - Paris (75)
• Michael Walker , chef-cuisinier de l'Ambassade d'Australie - Paris (75)
• Luc Deschamps , décorateur floral - Paris (75)
• Damien Billebault , pdg du groupe Boucheries Roger - Paris (75)
• Bernard Leprince , chef des chefs cuisiniers du groupe des frères Blanc-Paris (75)
• Frédéric Borelly , restaurateur- Etiolles (91)
• Gilles Argalon, fleuriste - Paris 1er (75)
• Jérôme Gangneux, restaurateur - Paris 16e
• Alain Cirelli, restaurateur - Paris(75)
• Jean Mathieu, restaurateur - Saint Mandé (94)
• Thierry Bellot , directeur des restaurants du Quai d'Orsay - Paris
• Jean Porte, patron de la brasserie "le Rendez-Vous Denfert" - Paris
• Frédéric Joulin , restaurateur -Paris (75)
• Geneviève et François Pericouche, restaurateurs - Paris (75)
• Philippe Duriez, restaurateur -Chamarandes (91)
• Philippe Bualé , gérant-adjoint du restaurant de l'Hôtel de Ville - Paris(75)
• Marc Lepoittevin, restaurateur – Rungis (94)
• Jean-Pierre Cerqueuil, Chef des cuisines de la BA 117 Balard - Paris (75
• Jean Terlon, restaurateur - Longjumeau (91)
• Claude Perraudin , restaurateur - Paris (75)
• Jacques Blanchon, fleuriste - Paris (75)
• Bruno Doucet, restaurateur - Paris (75)
• Alain Atibat , chef de cuisine Paris (75)
• Johnny Bénariac , restaurateur - Paris (75)
• Eric Colpart, restaurateur - Antony (92)
• Alain Montigny, chef de cuisine - Chantilly (60)
• Jean-Michel Mertens, Fleuriste – Maisons-Alfort (94)
• Olympe Versini, restauratrice - (Paris 9e)
• David Ferreira, Crémier - fromager – Paris (75)
• Jean-François Del Campo , restaurateur - Paris
• Bruno Gauvain , poissonnier – Paris (75)
• Michel Blanchet , restaurateur – Maisons Laffitte (78)
• Jean-Pierre Bion, restaurateur – Paris (75)
• Paul Racat, restaurateur - Paris (75)
• Eric Roset, restaurateur – Paris (75)
• Christian Rey, traiteur - Châtillon (92)

Jeune chef à l’avenir « étoilé », Rémi Van Peteghem réalise une cuisine originale où se mêlent subtilement traditionnel et modernité…

« Le produit de grande qualité reste l’esprit de la gastronomie… »

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
L’école n’étant pas mon fort, je suis venu à la cuisine un peu par hasard. En 1994, je suis entré à l’Ecole Ferrandi, en alternance, et ce fut une véritable révélation. Pendant que je préparais mon CAP, mon BEP et mon Bac « pro », j’ai travaillé dans de grandes maisons qui m’ont inculqué la passion de la gastronomie et du métier : le Carré des Feuillants où je suis resté deux ans, le Méridien Montparnasse durant deux ans, Il Cortile avec Nicolas Vernier, le restaurant italien supervisé par Alain Ducasse. Puis, Guy Martin m’a fait venir au Grand Véfour, comme chef de partie, l’année de la 3e étoile Michelin. J’y suis resté environ deux ans. J’étais fier d’appartenir à cette grande maison où l’on travaillait des produits toujours haut de gamme. Ensuite, ce fut L’Arpège avec Alain Passard, durant six mois. J’y ai appris le respect du produit, sa mise en valeur, sa cuisson. J’ai continué chez Le Doyen avec Christian Le Squer où, pendant trois ans, j’ai tout appris des nouvelles techniques de la cuisine (cuisson sous vide, émulsions, technique du siphon et des espumas). Puis, ce fut Lasserre auprès de Jean-Louis Nomicos, où je me suis familiarisé avec la gestion et le coût matière… Enfin, je suis revenu au Grand Véfour, avant de prendre la direction du Sensing appartenant à Guy Martin, en août 2006…

Quelle cuisine proposez-vous ?
La cuisine du Sensing est une cuisine élaborée autour des cinq sens avec une connotation de modernité… Je privilégie les produits de grande qualité car sans eux, il n’y a pas de bonne cuisine. Par exemple, le veau de Corrèze élevé sous la mère est une viande d’exception que je conserve toujours à la carte. Je propose également un thon rouge au foie gras : des cubes de thon rouge maigre farcis au foie gras, arrosés d’un jus de veau et accompagnés de topinambour ou de cresson et d’œufs de hareng…
Pendant longtemps, j’ai proposé un pigeon désossé, rôti au sucre « muscovado » - un sucre roux peu raffiné de l’Ile Maurice à la légère saveur de réglisse - et nappé de sirop d’érable…
Je m’applique à mettre le produit en valeur sans trop le travailler et je l’accompagne d’une ou deux garnitures. Je m’inspire de la grande cuisine française en y apportant les techniques d’aujourd’hui, pour agrémenter le plat de façon plus légère, plus structurée. La technique du sous vide bien maîtrisée permet de concentrer les arômes, de générer des textures parfaites, de donner de la tendreté, de la jutosité lors de la cuisson de viandes ou de poissons… J’emploie également la plancha pour le snackage de certains produits comme les saint - jacques…
Ma cuisine est un équilibre entre traditionnel et modernité… Elle est épurée mais sans masquer le produit qui reste essentiel.

Comment travaillez-vous ?
Nous sommes huit en cuisine dont deux apprentis et sept en salle. Tanguy Laviale est mon droit. Je l’ai connu chez Lasserre et je m’entends très bien avec lui. Nous avons la même vision de la cuisine et nous nous comprenons parfaitement. J’ai également une bonne équipe qui s’implique beaucoup…
Situé au 19, rue Bréa (Paris VIe), l’établissement est ouvert 6 jours/7 (fermé dimanche et lundi midi). Nous réalisons 30 couverts le midi, en semaine, et près de 60 le soir. Le week-end, nous en faisons 75. Notre ticket moyen ne dépasse pas les 80€ avec les vins. La carte se compose de 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 4 desserts. Je la change régulièrement, c’est-à-dire en modifiant 3 ou 4 plats toutes les six semaines car je suis la saisonnalité des produits. En été, la carte change beaucoup plus car il y énormément de produits. Pour moi, c’et la meilleure saison. Quand je vais au carreau des producteurs de Rungis, je suis comme un gosse dans un magasin de jouets…

Comment la cuisine a-t-elle évolué ?
La cuisine a beaucoup évolué durant ces dix dernières années avec l’arrivée de nouvelles techniques mais le produit de grande qualité reste l’esprit de la gastronomie. De même, les clients ont également changé en devenant plus exigeants et mieux informés. Pour moi, un chef doit surprendre le client, lui donner envie, le faire rêver en lui faisant découvrir sa cuisine…
Personnellement, je ne cherche pas à copier tel ou tel grand chef ou à refaire l’une de ses recettes. Je veux être original et indépendant. Il m’est arrivé de supprimer un plat qui ressemblait trop à celui de l’un de mes anciens patrons… Pour moi, l’avenir de la grande cuisine est assuré car le consommateur recherche du plaisir à table et ne veut plus manger n’importe quoi !

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?
Je ne pourrais pas vivre sans aller à Rungis. La base de ma cuisine se fait là. J’y achète tous mes fruits et légumes, le gibier, la volaille… soit 60% de mes achats globaux. Ce marché est connu dans le monde entier et doit être le faire valoir du super produit français à l’exemple des produits du carreau des producteurs…

Avec leurs compétences respectives, Georges Belondrade et Jean-Luc Blanlot participent à la renommée de Bofinger, la grande brasserie parisienne….

« Bofinger perpétue l’excellence de la gastronomie alsacienne… »;

Quelle est l’origine de la brasserie Bofinger ?
Située au 7, rue de la Bastille Paris IVe, à proximité de la Place de la Bastille, Bofinger est la plus ancienne brasserie de Paris. Elle a été créée en 1864 par Frédéric Bofinger, un Alsacien originaire de Molsheim. Sous l’Ancien Régime, les Alsaciens étaient nombreux à travailler dans ce quartier de Paris, pour leurs talents d’ébénistes et de menuisiers. Au début, Frédéric Bofinger y servait de la bière et quelques plats froids de viande et de cochonnailles. A cette époque, il fut le premier à proposer à Paris, la bière à la pression qui titrait 24°. La carte s’enrichissant des bons produits alsaciens, sa notoriété se développa au rythme de la fréquentation et cela, autant pour la qualité des plats que pour la superbe décoration où trônent des tableaux de Jean-Jacques Waltz dit Hansi…
Aujourd’hui, propriété du groupe FLO après le rachat par Paul Bucher en 1996, Bofinger est une institution qui perpétue l’excellence de la gastronomie alsacienne.

Quelle cuisine proposez-vous ?
Notre carte est alsacienne à 70%. Elle comprend la fameuse choucroute de la maison Angsthelm, proposée « traditionnelle », « paysanne », « spéciale Bofinger » ou « de la mer ». Il y a le foie gras maison avec compotée de poires et macaron au poivre Sechouan, le coq au riesling, le civet de biche en cocotte au pinot noir et spätzles, le jarret de porc (900g/personne) rôti et laqué à la bière, des plats à base de munster et pinot noir, le bäckeoffe, de nombreux desserts : kougelhopf glacé, streussel aux pommes, clafoutis au marc de gewurztraminer…

Les plats les plus demandés sont les choucroutes, le jarret rôti et le vacherin vanille/cassis côté desserts. Chez Bofinger, 300 clients consomment du chou chaque jour. En hiver, nous écoulons 100kg de choucroute/jour, 50kg de charcuterie/jour, 80kg de foie gras/semaine, 90kg de civet/semaine…
La carte suit les attentes des clients. Tout est goûté en amont et validé ensuite. On la change peu car la clientèle vient surtout pour nos spécialités.
A côté de nos spécialités, il y a des plats très « brasserie » : ris de veau, poissons, pieds de porc, andouillette 5A, plateaux de fruits de mer, et bien d’autres encore… Nous créons également un certain nombre de plats : terrines de gibier, de queue de bœuf, de sanglier, terrine au foie gras, langoustine et artichauts confits, pâté en croûte au riesling…
La cave compte une bonne soixantaine de

références dont un grand tiers de vins d’Alsace (riesling, gewurztraminer et gewurztraminer vendanges tardives, pinot noir, pinot gris…).

Quelle est votre clientèle ?
L’établissement compte 270 places assises. En cette période (janvier-février), nous réalisons 250 couverts le midi et 500 le soir, pour réaliser 350 couverts le samedi midi et de plus de 600 le samedi soir. Il nous arrive de faire des pointes à 950 et 1000 couverts/jour, certains samedis soir, en hiver. Sur l’année, nous réalisons en moyenne 670 couverts/jour. Pour dîner en fin de semaine, il faut très souvent réserver deux semaines à l’avance. On refuse entre 500 et 600 clients le vendredi et le samedi soir, d’octobre à avril. Le ticket moyen est de 47€ le midi et de 57€ le soir. La clientèle est très variée et vient chez Bofinger pour sa carte alsacienne, son cadre et son ambiance. Nous avons un certain nombre d’habitués et bien souvent sur trois générations. Il y a aussi beaucoup de provinciaux et d’étrangers. Nous avons la clientèle de l’Opéra Bastille (spectateurs, chanteurs, musiciens…) et des clients très connus, de tous horizons et de tous pays (arts et spectacles, lettres, sport, politique, mode, industrie, etc.).

Généreux et authentique, Christian Etchebest fait une cuisine qui lui ressemble. Une affaire de cœur et de talent...

« La bonne cuisine se reconnait à la qualité de ses produits... »

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
C’est simple et j’ose l’avouer : je n’étais pas plus intéressé par la cuisine que par l’école... Ma passion, c’était le sport. En fait, ma mère a décidé que je serais cuisinier. Je suis entré au lycée hôtelier de Pau à 14 ans et j’en suis sorti avec mon CAP à 17 ans. Sur le conseil de mon père, je suis « monté » à Paris pour tout apprendre. Mon parcours a débuté chez Le Père Claude, puis je suis arrivé au Crillon grâce à « l’ami » Camdeborde, déjà dans la maison. Je suis descendu au Miramar à Biarritz, en 1993, avant de rejoindre Ibarboure à Bidart, toujours au Pays Basque, ma région d’origine ! De là, j’ai rejoint le Martinez à Cannes où je suis resté deux ans. Puis, je suis revenu à Saint-Jean-de-Luz, au Grand Hôtel, comme chef durant deux ans. Mais, je savais qu’il était temps que je m’installe...

Quand vous êtes-vous installé ?
Après ce long périple, j’ai pensé qu’il fallait que je m’installe. Le 10 juillet 1998, j’ai ouvert Le Troquet (21, rue François Bonvin Paris 15e) après trois semaines de gros travaux. L’endroit appartenait à un oncle, mais ça ne marchait plus. Si j’en suis là, c’est beaucoup grâce à Pacy, ma charmante épouse, qui m’a énormément aidé. L’établissement est à l’image et aux couleurs de mon pays : rouge et blanc. J’ai voulu de la chaleur, de la convivialité. Ce qui fait la réputation de l’établissement, c’est son côté «la province à Paris», son côté authentique et le rapport qualité/prix que je veux le meilleur possible. J’ai débuté avec mon épouse, deux employés et 45 couverts/jour... Aujourd’hui, avec mon équipe d’une dizaine de personnes - cinq en salle et autant en cuisine - nous réalisons plus de 130 couverts/jour dont 50 le midi (ticket moyen 38€) et 80 le soir (ticket moyen 46€).

Quelle cuisine proposez-vous ?
Je propose une cuisine de terroir, une cuisine traditionnelle que je revisite à ma manière à partir de produits de terroir de la meilleure qualité et originaires pour l’essentiel de ma région, le Pays Basque. La cuisine, c’est d’abord la simplicité et la gustativité. Quand on aime la table, on aime la vie et réciproquement. Je fais une cuisine où le cœur s’exprime autant que les produits. Une cuisine généreuse et conviviale, sans prétention. Avant de servir un plat, il faut qu’il me séduise, que l’envie de le manger me prenne... Je mets le produit en valeur car je le respecte. Le produit me passionne et j’y vois une certaine éthique. Ma cuisine est une cuisine de bistrot, au sens gourmandise et plaisir du terme pour le client. Pour cette raison, je me plie et me fie à la saisonnalité des produits.

A ma carte figurent l’excellent agneau de lait des Pyrénées, la pipérade, la ventrèche poêlée de porc Ibaïona de mon ami Louis Ospital, l’axoa de veau dans la tradition basque, le cabillaud demi-sel à la biscayenne façon Troquet, les saint-jacques poêlées, purée et tombée de truffes, les fromages des Pyrénées et les desserts que j’appelle de « cuisinier » pour leur simplicité comme le petit ananas rôti et sa mousseline vanillée et quenelle de chocolat, la compote « pomme-poire » au romarin et quenelle de sorbet, la semoule vanillée et confiture de figues..
Côté cave, nous disposons d’une cinquantaine de références dont un bon tiers du Sud-Ouest. C’est la chasse gardée de mon épouse.
La clientèle qui me fait l’honneur de venir goûter ma cuisine se compose le midi de chefs d’entreprise, professions libérales (avocats, architectes), sportifs, politiques, gens de la télé et le soir d’un certain nombre d’habitués et de touristes étrangers informés et en quête de cuisine française authentique. Quel est votre avis sur l’évolution de la cuisine ?
Ces dix dernières années, on a vu des choses des plus étonnantes. Mais, j’ai le sentiment qu’il n’y a plus de garde-fou et que certains en arrivent à faire n’importe quoi. Si j’ai beaucoup de respect pour Ferran Adria qui réalise une cuisine d’avant garde et particulièrement inventive, je me méfie de ses imitateurs. Je ne critique pas cette cuisine nouvelle et déstructurée, mais ce n’est pas mon truc. Pour moi, ce qui compte c’est le produit et encore le produit ! Je suis un défenseur inconditionnel du produit et de l’origine ! La bonne cuisine se reconnaît à la qualité de ses produits.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?
Je suis impressionné par ce marché et les produits que l’on y trouve. Une telle vitrine à 10mn de Paris, c’est le rêve ! On ne peut pas rester insensible devant autant de diversité et de richesse. J’y achète un peu plus de 60% de mes produits.

Restaurateur et meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac sublime l’esprit du vin et l’essence de la gastronomie en une fusion magique…

« Le vin n’a jamais atteint un tel niveau de qualité et de diversité… »

D’où vient votre passion pour le vin ?
La découverte et la passion du vin me sont venues à l’école hôtelière de Sisteron (05) où j’ai obtenu un BEP et un CAP de cuisine. J’avais déjà à l’esprit l’association des vins et des plats. Ce qui était accessoire à ma formation est devenu essentiel. Puis, j’ai obtenu un bac technique restauration, option service et sommellerie, à Grenoble, suivi d’un BTS en gestion restauration à Nice. En parallèle, je suivais des cours de sommellerie et j’ai d’obtenu le CAP de sommelier. J’avais 20 ans et j’ai fait des stages dans différents établissements du sud de la France (Le Negresco à Nice, L’Hôtel Rostan à Donzère…) et à Paris (L’Ecluse, La Brasserie Lorraine…).

Comment devient-on meilleur sommelier du monde ?
Etre sommelier, c’est une passion intangible et une pratique quotidienne. Il faut aussi de la sobriété et une éthique de vie. En 1984, année de l’ouverture de mon établissement, j’ai gagné le concours du meilleur jeune sommelier de France. En 1988, j’ai remporté le concours du meilleur sommelier de France. Alors, je me suis inscrit au concours du meilleur sommelier du monde de 1992 que j’ai remporté. Trois jours d’épreuves et 35 candidats représentant 20 pays. Outre le vin, nous sommes interrogés sur les eaux, les cafés, les thés, les cidres, les apéritifs, les digestifs, etc. Il y a de nombreuses dégustations à l’aveugle, des épreuves pratiques, un grand oral en public, des argumentations commerciales, des corrections d’une carte de vins erronée, une épreuve de décantation…
Depuis trois ans, je suis associé à des producteurs de vin de la Vallée du Rhône, le « Domaine Duseigneur » (Bernard et Frédéric Duseigneur), situé sur Laudun (Gard), qui produit des Côtes du Rhône Villages Laudun d’une remarquable qualité…
Aujourd’hui, le vin n’a jamais atteint un tel niveau de qualité et de diversité. L’offre est plus importante qu’hier, car il y a de plus en plus de bons vins étrangers. Les vins sont beaucoup mieux travaillés…

Quelle cuisine proposez-vous ?
A 24 ans, j’ai racheté un ancien snack, devenu le Bistrot du Sommelier (97, Bd Haussmann – Paris 8e) après rénovation. Contrairement à son nom, il s’agit d’un restaurant à vin.
La cuisine m’est venue de ma grand-mère qui tenait une auberge à Briançon (05), Les Trois Chamois, où j’ai découvert les produits « vrais ».
Ici, j’ai cherché à mettre en valeur la relation vins-mets. En partant du vin, on imagine un plat. Je propose une cuisine haut de gamme traditionnelle, plus classique que moderne. Nous réalisons 90 couverts/jour (à parité midi et soir) pour un ticket moyen de 50€ le midi et de 70€ le soir.

Nos plats phares sont les ravioles du Dauphiné, l’agneau (selle aux herbes de Provence, en tapenade, épaule confite…), le poisson (rouget, turbot, sole, brochet, sandre…) préparé par mon chef, Jean-André Lallican, breton d’origine…
La carte change tous les trois mois et nos menus « dégustation » changent chaque jour. De plus, on organise « le vendredi du vigneron », la découverte d’un vigneron autour d’une table d’hôte.
J’ai sept personnes en cuisine et huit en salle (dont Gilles Bernard et Mona Khalife, sommelière). La moitié des personnels de salle sont des sommeliers.
Notre clientèle (hommes d’affaires, hommes politiques, gens des médias et des arts et lettres, clients étrangers…) vient par amour du vin, pour un moment d’émotion lors des dégustations. En quelque sorte, Le Bistrot du Sommelier s’est « institutionnalisé ».
Nous disposons de 1200 références de vins (60% rouges et 40% de blancs), en majorité de France (80%), mais également du monde entier…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?
Je vais à Rungis de temps en temps. C’est une source d’inspiration et on y achète environ 80% de nos produits (poisson, fruits et légumes, fleurs, viande, épicerie…). Faute de temps, on se fait livrer. Avoir ce marché à proximité, c’est la chance de trouver les bons produits frais de France et du monde…Il faut aller à Rungis comme on va aux vendanges, avec enthousiasme...

Chef de talent, Marcel Baudis propose une cuisine personnalisée et créative, largement inspirée des produits et terroirs du sud de la France…

« La gastronomie française n’a jamais été autant créative… »

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Je suis venu à la cuisine à la fois par passion et par mon arrière grand-mère, cuisinière dans des châteaux de la région toulousaine, ma grand-tante, cuisinière de maison bourgeoise, mon grand-père, restaurateur dans la région toulousaine… Il y a eu aussi les fameux repas de famille de mon enfance où l’on devisait sur la table, les produits… mes camarades qui faisaient l’école hôtelière, et peut-être aussi les réceptions militaires où mon père, officier, nous conviaient… Une passion pour la cuisine gastronomique, celle des grands chefs de l’époque qui me fascinaient comme Bocuse, Guérard… J’étais attiré par la cuisine d’auteur, la cuisine d’expression.

A quel moment vous installez-vous ?
Après avoir exercé en Afrique du Sud, chez Germain Marquis à Johannesburg, de retour à Paris en 1986, j’ai décidé de m’installer et j’ai repris avec mon épouse, Marie-Noëlle, un petit établissement que nous avons toujours, Le Bistrot de l’Oulette, situé rue des Tournelles à Paris 4e. Sans le savoir, j’en ai fait un « bistronomique », c’est-à-dire un bistrot gastronomique, axé sur les produits du Sud-Ouest. D’un bon rapport qualité/prix, on réalise 50 couverts/jour. J’ai eu un certain succès à la suite d’articles dans le Herald Tribune et le Gault et Millau. Fin 1991, j’ai ouvert L’Oulette, -- ici, place Lachambaudie, à Paris 12e - signifiant « la petite marmite » en langue d’Oc. Les débuts ont été difficiles en raison des travaux de rénovation du quartier. J’ai avec moi une excellente équipe d’une douzaine de personnes dont Frédéric Cornaton, sommelier et directeur de salle, avec un beau parcours de 25 ans de métier (La Tour d’Argent, Le Crillon, Ledoyen, Maxim’s, Guy Savoy, le Ritz..) et Cyrille, mon second.

Quel type de cuisine réalisez-vous ?
Ma cuisine est une cuisine personnalisée avec une inspiration du grand Sud, à la fois le Sud-Ouest et le Sud-Est. J’utilise les produits de ces terroirs, tout en respectant totalement leur saisonnalité, car mes racines s’y trouvent. Je les travaille à ma manière, en les mariant aux produits d’autres pays du monde que je connais comme l’Asie, l’Afrique, le Moyen-Orient… J’aime les accords et les assemblages surprenants, subtils et originaux. Par exemple, je fais un foie gras mariné dans un vin d’épices légèrement sucré, cuit à la vapeur et servi froid dans un jus de cardamome et vin rouge doux, accompagné d’une gelé et d’un pain de châtaignes aux figues. Les produits du Languedoc-Roussillon sont largement présents comme les olives de Lucques, l’agneau de Lozère, les rougets-barbets aux

anchois de Collioure, les fruits et légumes et les vins de la région, une trentaine de références sur les 350 que compte notre cave. Ma cuisine n’est pas gasconne, genre cassoulet et confits, mais s’en inspire par les produits de la région que j’utilise, en leur donne une « touche » régionale, mais sans reproduire les recettes régionales. Mes produits phares sont le foie gras revisité à ma manière, l’agneau (Lozère, Pyrénées, Quercy…), les supions, la truffe… Ne souhaitant pas verser dans une cuisine de grand luxe, je reste sur une cuisine imaginative et généreuse, apportant du plaisir à mes clients. Je suis un franc tireur et je n’ai pas de chapelle.

Que pensez-vous de la cuisine d’aujourd’hui ?
C’est une cuisine intéressante et qui bouge beaucoup à travers plusieurs courants. Cela va de la cuisine de bistrot aux produits extraordinaires, à la cuisine plus moderne faite de recherche et d’innovation. Appartenant à l’un de ces courants, on peut être créatif et inventif sans pour autant utiliser les nouvelles technologies, afin de paraître original. Je ne pratique pas la cuisine fusion qui débouche souvent sur des percussions pas toujours heureuses. Il y a toujours quelque chose à prendre dans ces courants. La gastronomie évolue formidablement et n’a jamais été autant créative…

Quel est votre avis sur le Marché de Rungis ?
C’est un marché unique où je ne vais plus beaucoup faute de temps. Mais, 70% de mes produits en viennent. Les 30% restants sont du direct : foie gras, huîtres, agneau, une partie de la volaille et une partie des champignons sylvestres… Beaucoup nous envient ce marché, de mieux en mieux adapté à la restauration de qualité. Cependant, il n’y a pas assez de petits producteurs et le Sud (Languedoc-Roussillon) est peu représenté.