|
 |
 |
 |
|
|
Dossier : métiers
de l’Alimentation : formations et compétences
nouvelles
Les avis de professionnels |
La formation est un facteur essentiel
et incontournable d’insertion dans
la vie active et professionnelle.
Aujourd’hui, de nouveaux besoins
et de nouvelles technologies ont vu le
jour, obligeant les entreprises à
s’adapter par la création
de nouveaux métiers et la mise
en place de nouvelles compétences…
La formation professionnelle initiale
se fait majoritairement par la voie de
l’apprentissage. Ce dernier permet
de préparer les diplômes
et les titres à finalité
professionnelle (CAP, BP, BEP, bac professionnel,
BTS…) et d’accéder
à tous les niveaux de qualification,
du secondaire et du supérieur,
grâce à des contrats successifs
ou à des passerelles avec les formations
sous statut scolaire. Fondé sur
le transfert de compétences par
le tutorat et les maîtres d’apprentissage,
il offre un itinéraire garanti
afin d’acquérir les connaissances
théoriques, les aptitudes pratiques
et les savoir-faire indispensables à
l’intégration en entreprise.
|
Apprentissage et modernisation
Basée sur le contrat d’apprentissage
entre l’apprenti et l’employeur,
la formation en alternance comporte notamment
une formation théorique et pratique délivrée
dans les CFA (centres de formation d’apprentis)
ou les sections d’apprentissage des établissements
d’enseignement publics ou privés
sous contrat.
Le plan de modernisation de l’apprentissage
voulu par l’Etat concerne plusieurs directions
: revaloriser l’image et l’intérêt
de l’apprentissage et l’adapter
au profil du jeune (parcours personnalisé)
; créer un statut de l’apprenti
et impliquer davantage l’entreprise par
une meilleure qualité de la formation,
une meilleure promotion de l’apprentissage
et un meilleur accueil de l’apprenti…
|
|
De même, la Région
Ile de France a décidé de jouer
un rôle plus important en matière
de formation : intégration des nouvelles
technologies, organisation des filières
par la mise en place de nouvelles formations…
Elle est ainsi la première à mettre
en place les CLIPA (classes d’initiation
pré-professionnelle en alternance) destinées
aux élèves à partir  de
14 ans.
Selon l’UPA (Union professionnelle artisanale),
la France compte environ 31 600 apprentis sous
contrat dans les métiers de bouche dont
4 200 dans les métiers de la viande,
3 800 dans la poissonnerie, 22 000 dans la boulangerie
- pâtisserie et 1 700 dans les autres
métiers de la table… |
|
Ecoles
professionnelles et nouvelles formations
Les écoles professionnelles ont leur
propre mode de gestion et de développement
et proposent de nouvelles formations adaptées
à leur domaine d’activité
:
CFA Poissonnerie de Rungis
–
1, rue de La Rochelle – 94569 Rungis
tél. 01 46 86 43 73
Référence pour les professionnels
du  secteur
confirmée par un taux de 100% de placement
des élèves, le CFA comptera
70 apprentis à la rentrée 2005
dont 40 en formations « vente action
marchande » (BEP et CAP A et B) et 30
en CAP poissonnerie. De même, un CAP
d’agent d’entreposage et magasinage
– préparateur de commandes sera
proposé dès cette période.
Ecole Professionnelle de la Boucherie
de Paris et Région Parisienne (EPB)
– 37, bd Soult – 75012 Paris
tél. 01 43 45 23 72
L’EPB accueille les jeunes – sous
statut scolaire – à partir de
14 ans en CLIPA ou 15 ans en CPA (classe de
pré - apprentissage). Ensuite, ils
ont le choix entre deux sections de CAP, deux
sections de BEP et une section de commercialisation,
pour terminer éventuellement par un
brevet professionnel.
Dès septembre 2005, une partie de l’épreuve
finale pratique du CAP consistera en un conseil
à la clientèle sur la vente
d’un produit adapté à
la recette retenue. De plus, les quatre options
sont réunies en une seule regroupant
le bœuf, le veau, la volaille, les produits
tripiers.
Ecole des Fleuristes
de Paris –
3, rue Hassard – 75019 Paris
tél. 01 53 38 60 60
Créée en 1957, l’Ecole
des Fleuristes de Paris est le premier centre
de formation de fleuristerie professionnelle
de France. Elle prépare au CAP et au
BP de fleuriste. Elle compte 450 élèves
(318 en CAP et 132 en BP) dont 80% de filles.
Elle présente un taux d’insertion
de 93%. Dès la rentrée 2005,
les élèves de BP effectueront
leur formation sous contrat d’apprentissage.
|
|
Ecoles
Grégoire-Ferrandi –
28, rue de l’Abbé Grégoire
– 75006 Paris
tél. 01 49 54 28 00
Avec 6 BEP, 7 CAP (dont le CAP cuisine nouvelle
formule), 5 bacs pro, un BTS et une mention
complémentaire « traiteur »,
les écoles Grégoire-Ferrandi
comptent 761 apprentis dans les métiers
de la restauration et de l’alimentation
dont 668 en apprentissage et 93 en contrat
de qualification professionnelle.
L’établissement dispense également
des certificats de qualification professionnelle,
notamment dans le domaine de la restauration
collective (chef-gérant et assistant
d’exploitation) agréés
par la commission paritaire de la branche
professionnelle hôtelière.
CFA des métiers de la gastronomie
du CEPROC
19, rue Goubet – 75019 Paris –
tél. 01 42 39 19 64
Le CFA accueille environ 1 200 élèves
et les diplômes vont du CAP/BEP à
traiteur-organisateur de réception
(niveau III), en passant par la mention
complémentaire, le Brevet Professionnel,
le Bac Pro Alimentation et le Brevet de
Technicien des Métiers.
Dès septembre 2005, une nouvelle
formation sera dispensée : le certificat
de qualification professionnelle de fabricant
en charcuterie.
Centre Interprofessionnel de Formation
du Commerce Alimentaire (CIFCA)
–
14, rue des Fillettes – 75018 Paris
– tél. 01 55 26 39 70
Centre de formation pour les commerces alimentaires
de proximité, le CIFCA a accueilli
210 apprentis. Il propose une CPA (classe
préparatoire à l’apprentissage),
deux CAP (employé vente spécialisé
et multispécialités), un BEP
et un Bac Pro. 90% des apprentis trouvent
un emploi de suite.
AFT-IFTIM –
11, place d’Aquitaine – 94152
Rungis cedex
tél. 01 49 78 21 21
Le CFA de Rungis comprend 170 élèves.
Les diplômes délivrés
sont le CAP déménageur, le
CAP agent d’entreposage et de messagerie*,
le BEP logistique et commercialisation,
le Bac pro logistique, le Bac+2 technicien
supérieur en méthode et exploitation
logistique et le Bac+4 au titre de l’alternance.
Après le CAP ou le BEP, l’apprenti
peut aller jusqu’à bac+6 et
le diplôme d’ingénieur
logisticien (préparé à
l’Institut de Management Logistique)
en partenariat avec les Ponts et Chaussées.
*Ce diplôme sera assorti de l’option
« préparation de commandes
en produits frais » en partenariat
avec PF Conseil et le CFA Poissonnerie de
Rungis.
(source APCM, Conseil Régional Ile
de France, ministère de l’Economie
et des Finances)
Francis Duriez |
|
| Quelques
réactions de professionnels |
Evelyne
Saurin,
(Directrice du CPCF - formation continue) |
«CPCF - Commerce
de la Poissonnerie et de la Conchyliculture
Formation - créé sous l’égide
de la Confédération des Poissonniers
de France depuis trois ans, propose des modules
de formation continue à tous les salariés
et non salariés des entreprises de
la branche professionnelle. Sanctionnés
par une attestation de suivi de formation,
ces modules d’un ou deux jours sont
consacrés à divers thèmes.
|
|
CPCF assure aussi des formations
pour adultes dans le cadre des contrats de
professionnalisation (6 à 24 mois)
pouvant conduire au CQP (Certificat de Qualification
Professionnelle) de préparateur - vendeur
en produits de la mer… » ainsi
que l’accès à cette certification
par la procédure VAE (Validation des
Acquis de l’Expérience). |
|
Bernard
Bellessort
(Chef - cuisinier du restaurant A La Marée
- Rungis) |
| « A mon époque,
l’apprentissage se faisait sur le tas,
6 jours / semaine et les cours par correspondance.
J’ai débuté à 14
ans et j’ai passé mon CAP à
17 ans, rue Ferrandi à Paris. On apprenait
tout à l’époque et les
volailles, viandes, poissons, légumes,
sauces, pâtisseries… n’avait
plus de secret. Aujourd’hui, les jeunes
n’apprennent plus l’essentiel
et une grande partie arrive sous forme de
surgelés ou de prêts-à-cuire.
|
|
Longtemps correcteur au CAP
de cuisine dans les écoles comme Ferrandi,
Médéric et autres, j’ai
cessé de l’être car ça
ne ressemblait plus à ce que nous faisions
auparavant. Il faut absolument conserver les
bases fondamentales de la cuisine, en particulier
le travail des produits frais ! ». |
|
Bruno
Guesdon
(Directeur des enseignements de l’Ecole
GRÉGOIRE-FERRANDI) |
« L’Ecole GRÉGOIRE-FERRANDI
représente treize métiers dont
la section « cuisine - restauration
» est la plus importante… La rénovation
du CAP de cuisinier a été décidée
par la Commission paritaire consultative managée
par l’Education nationale où
siège aussi la branche professionnelle.
Il est regrettable de ne plus valider certaines
notions fondamentales de base (épluchage
du poisson, habillage de la
|
|
volaille…notamment)
mais ne plus les vérifier à
l’examen ne signifie pas les exclure
du programme. C’est notre problème
et nous avons décidé de les
maintenir dans les acquis du jeune…
Il était imaginable de conserver le
CAP en l’état et d’y ajouter
des formations annexes adaptées à
la restauration collective, un secteur très
demandeur en matière de formation et
de propositions d’emploi… ». |
|
Jean-Luc
Dejeans
(directeur du CIFCA et de l’IFOPCA) |
| « Le
CIFCA - Centre Interprofessionnel de Formation
des Commerces de l’Alimentation - forme
de jeunes apprentis sous contrat d’apprentissage
issus de ce secteur, aux différents
diplômes commerciaux de l'Education
nationale (CAP, BEP, Bac Pro) pour l’alimentation
de proximité (fruitier détaillant,
crémier - fromager, épicier,
spécialiste bio, caviste). Les mêmes
fédérations professionnelles
ont aussi créé |
|
l’IFOPCA - Institut
de FOrmation et de Promotion des Commerces
de l’Alimentation – avec une formation
plus courte et plus opérationnelle
: les CQP (Certificats de Qualification Professionnelle)
de vendeur conseil. Concernant les cinq mêmes
spécialités professionnelles
du CIFCA, ils sont reconnus et délivrés
par la profession. Nous sommes les seuls en
France à proposer ces formations…
». |
|
Roland
Wujek
(Directeur du CFA des métiers de la
viande de l’EPB de Paris ) |
«Le CFA de l’Ecole
Professionnelle de la Boucherie de Paris et
Région Parisienne délivre différents
diplômes : CAP, BEP, BP et un titre
homologué de commercialisation et vente
au détail de produits carnés.
Par ailleurs, le pré-apprentissage
peut s’intégrer à deux
niveaux : CLIPA (classe d’insertion
pour l’alternance) et CPA (classe de
pré-apprentissage)…
Pour le CAP de septembre 2005, une partie
de l’épreuve
|
|
finale pratique consistera
en un conseil à la clientèle
sur la vente d’un produit et l’adaptation
à la recette retenue. De plus, les
quatre options du CAP seront réunies
en une seule obligeant l’apprenti à
travailler le bœuf, le veau, la volaille,
les produits tripiers, lors de l’examen.
Enfin, le Bac pro suscite peu d’intérêt
car trop généraliste.
La hausse de 10% d’apprentis est une
bonne chose face au déficit d’emplois
dans la profession : 6 000 en moins en France…
». |
|
Philippe
Gonet
(Directeur régional Ile de France Sud
de l’AFT-IFTIM) |
« Notre CFA de Rungis
délivre plusieurs diplômes (CAP
déménageur, CAP agent d’entreposage
et messagerie, BEP logistique et commercialisation,
Bac pro logistique, Bac +2 Technicien Supérieur
en méthode et exploitation logistique,
Bac +4) au titre de l’alternance.
En partenariat avec PF Conseil et le CFA Poissonnerie
de Rungis, nous allons délivrer sur
deux ans, un CAP d’agent d’entreposage
et messagerie validé par l’Education
nationale |
|
- notre diplôme actuel
- assorti de l’option préparation
de commandes en produits frais spécifique
aux besoins des professionnels du MIN. Cette
dernière sera enseignée par
le CFA Poissonnerie.
Nous souhaitons également monter une
formation plus courte (300 heures) sur des
métiers de préparateurs de commande,
pour un public adulte de 25 ans et plus...
». |
|
Gérard
Steinbach
(Directeur du CFA Poissonnerie de Rungis) |
| « Pour la rentrée
2006, nous avons créé un diplôme
appelé mention complémentaire
poissonnier - écailler - traiteur en
produits de la mer sur dix mois. Complément
au CAP ou au BEP d’un métier
alimentaire, il privilégie la pratique
avec une formation au filetage et une grande
partie dédiée à l’art
culinaire. Pour la partie écailler,
une étude approfondie des coquillages
et crustacés sera dispensée.
. Nous envisageons aussi de créer un
BP et un Bac pro spécifique à
notre secteur… |
|
Nous proposons pour septembre 2005 avec l’AFT-IFTIM,
un CAP d’agent d’entreposage et
messagerie, préparateur de commandes
- destiné à pouvoir, dans un
premier temps, les entreprises de Rungis.
Enfin, il existe depuis l’an dernier
une section vente délivrant un CAP
produits frais, un CAP produits non alimentaires
et un BEP vente action marchande, débouchant
sur le métier de vendeur spécialisé
en rayon alimentaire ou non… » |
|
Yannick
Lebœuf
(Directeur de PF Conseil) |
« Depuis trois ans,
nous avons permis l’embauche de 200
candidats dans les entreprises du commerce
de gros de Rungis…
Avec l’AFT-IFTIM et le CFA Poissonnerie,
nous avons élaboré pour septembre
2005, une formation en alternance sur deux
ans au métier de préparateur
de commandes en produits frais. Destinée
aux jeunes, elle s’appuie sur le CAP
d’agent d’entreposage et messagerie
de l’AFT-IFTIM validé par l’Education
|
|
Nationale et l’enseignement
du CFA pour les produits frais, l’hygiène
et la sécurité alimentaire.
Une douzaine d’entreprises de Rungis
(secteurs fruits et légumes, volaille
et produits laitiers) nous accompagnent en
recrutant des jeunes.
Pour combler le déficit annoncé
de salariés sur Rungis, notre rôle
est de proposer des outils efficaces pour
amener des jeunes aux métiers du MIN…
». |
|
|
|
 |
| |
|
