Ce programme pédagogique présente un véritable tour d’horizon des filières de produits frais : origines, appellations et labels, saisonnalité, classements, critères de fraîcheur, normes d’étiquetage, réglementation concernant la traçabilité…

Chaque filière de produits contient un cours élèves, des fiches d’exercices et un cours enseignant thématiques par famille de produit.

L'organisation et la gestion de la fonction approvisionnement sont essentielles en restauration pour maîtriser les coûts et assurer la rentabilité de l'entreprise. L'objectif est la recherche ddu meilleur rapport qualité/prix/livraison/délai de livraison. Cela implique notamment une bonne connaissance des produits , l'évaluation et la maîtrise des coûts matières, une juste évaluation des quantités à commander et leur frequence, une sélection des fournisseurs adaptée aux besoins et aux contraintes de l'entreprise, la connaissance et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire... Le calcul et le suivi des indicateurs de gestion fournissent par ailleurs des informatins déterminantes sur la rentabilité de l'entreprise. Leur analyse régulière permet de corriger et d'optimiser la gestion des approvisionnements et des stocks.