Le livarotLe livarot

Le livarot

un colonel au goût relevé

La viande du pauvre a pris du galon

Dès la fin du moyen âge le livarot apparait et prend le nom d’une petite ville de Normandie près de Lisieux, qui abritait l’un des plus gros marchés régionaux ou se négociait les fromages de Normandie.  Le 19 ème siècle va marquer l’apogée du livarot, ainsi en 1877, ce sont 4,5 millions de ce fromage qui sont fabriqués et il est qualifié de viande du pauvre.

Un processus qui cesse au 20 ème siècle, les éleveurs trouvant dans l’industrie laitière normande un débouché pour leur lait et abandonnent en grande partie la production du fromage.

De forme cylindrique de 11-12 cm de diamètre  et 4-5 cm d’épaisseur, c est un fromage de lait de vache à pate molle et croute lavée de couleur orangée, qui bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Il est cerclé de 5 bandes de joncs aquatiques qui l’empêche de s’affaisser pendant l’affinage et qui évoque les 5 galons d’un colonel, d’où ce surnom donné au livarot.L’actualité du livarot en ce début d’année, est qu’il doit dorénavant et ce depuis le 1er janvier 2017,êtreélaboré exclusivement à partir de lait de vache de race normande.

C’est un fromage maigre, 40 % de matière grasse minimum, riche en protéine, au goût prononcé, sa pate est blonde et fondante. L’affinage dure 3 mois en cave humide avec lavage àl’eau salée et environ 1000 t sont produites chaque année.