Pâques, douceurs d’agneau et d’œufs en chocolat 1Pâques, douceurs d’agneau et d’œufs en chocolat 1

Pâques, douceurs d’agneau et d’œufs en chocolat

Ils sont indétrônables, même s’ils tirent leurs origines d’histoires et de coutumes différentes. L’agneau et le chocolat sont les mets les plus appréciés à Pâques. Un plébiscite « salé/sucré » indémodable, largement ancré dans la tradition.

Les fêtes de Pâques sont très importantes car si chez les chrétiens, elles célèbrent la résurrection de Jésus-Christ trois jours après sa mort, pour les  juifs, elles représentent la célébration de l’exode hors d’Égypte, emmené par Moïse : la Pessa’h, la Pâque juive. L’histoire dit que pour leur premier   repas d’hommes libres, ils ont sacrifié un agneau, animal sacré en Égypte. Ces Pâques représentent également la fin de quarante jours de carême chez les chrétiens qui après cette période de jeûne, pouvaient manger à nouveau. Restées religieuses et largement célébrées, mais également devenues païennes au fil des siècles, ces fêtes sont aujourd’hui l’occasion de retrouvailles familiales autour d’une bonne chair et de belles agapes. Plus prosaïquement, l’époque de Pâques reste la période idéale pour consommer l’agneau, généralement né début janvier et dont la chair reste savoureuse jusqu’en avril. Ceci expliquerait peut–être cela.

 

Roi de la table mais ..,

Si d’habitude les Français sont plutôt avares en consommation d’agneau puisqu’ils n’en mangent guère plus de quatre kilos par an, les fêtes de Pâques doublent les ventes d’agneau en France et triplent celles du gigot, morceau noble préféré.

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Si l’on en croit les données de Kantar Worldpanel, dans un mois normal, seuls 10% à 15% des foyers français, mangent de l’agneau. Mais à Pâques, le chiffre grimpe à 25%. Ainsi, le vendredi soir pour les juifs et le dimanche pour les chrétiens, il s’achète au moins deux fois plus d’agneau que d’habitude, portant ainsi la consommation moyenne de cinq mille tonnes par mois à plus de dix mille en une période très courte. Avec un best seller : le gigot qui représente à lui seul plus de la moitié des ventes. Tout en restant loin derrière le porc et les volailles qui représentent les deux-tiers des ventes de viande, toutes périodes confondues.

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… Roi étranger

Seulement 41% des agneaux que nous consommons sont produits en France. Plus de la moitié sont  importés de pays où ils coûtent moins cher à élever, comme le Royaume-Uni, l’Irlande, la Nouvelle-Zélande et l’Espagne. Selon Interbev, la Nouvelle-Zélande exporte majoritairement vers la France des gigots (dont 61% congelés) et près des deux tiers de la viande ovine consommée en France est achetée dans le circuit de la grande distribution par des ménages âgés qui restent les plus gros acheteurs. Et la consommation de viande d’agneau en France reste saisonnière puisqu’elle est traditionnellement marquée par la fête de Pâques, les achats pouvant doubler à cette période. Une opération séduction s’impose !

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Cloche, lapin, …
Eux aussi sont des incontournables chocolateries de Pâques. Mais pourquoi ? Il était interdit de sonner les cloches avant Pâques en signe de deuil. Alors, on a raconté aux enfants qu’elles étaient parties se faire bénir à Rome et reviendraient le jour de Pâques, en carillonnant et en déposant leurs fameux œufs dans les jardins. Le lapin est à l’Est et en Allemagne, l’emblème de la déesse Ost Ara, symbole de fertilité et du retour du printemps. La petite friture de poisson de Pâques est une référence à la pêche miraculeuse contée dans le Nouveau Testament, ce miracle accompli par Jésus Christ après sa résurrection. Quant à la poule, elle a évidemment fait l’œuf !

L’œuf ou la poule ?

Autre star pascale, l’œuf, devenu tout chocolat aujourd’hui. Mais pourquoi est il lui aussi le roi de cette fête ?  Diverses (et contradictoires) origines sont avancées. L’interprétation la plus communément reprise est que l’œuf représente la métaphore de la renaissance de Jésus Christ : il symbolise le retour à la vie quand ce corps, qui semble inerte à première vue, finit par se craqueler pour révéler de la vie à l’intérieur. D’autres avancent qu’en raison du jeûne imposé pendant le carême, le stock d’œufs s’accumulait avant d’être offert le jour de Pâques car il était interdit d’en consommer pendant quarante jours. Tout comme d’autres prétendent, que faute d’avoir droit de les manger tandis que les poules continuaient de pondre, ils auraient eu l’idée de les peindre et de les décorer. Enfin, certains arguent que selon la légende dénuée de toute symbolique religieuse, les Égyptiens et les Perses en dégustaient pour célébrer le retour du printemps. Laissons chacun à ses arguties mais force est de constater que l’œuf règne en maître pascal.

 

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Pâques ailleurs
En Grèce, pas de Kalo Paska (Joyeuses Pâques), sans une « tsoureki », un pain cuit avec des œufs colorés en rouge. Les Portugais partagent le « folar », un pain garni de jambon cru, de saucisson (salpicão) et de saucisse fumée (linguiça). C’est en Espagne que trône la « Mona », une brioche dorée sur laquelle on peut poser des œufs avant sa cuisson. Une « cousine » de la Colomba dont se régalent les Italiens, une brioche aux amandes.
Les Russes dégustent le « Kulich », un pain sucré garni d’œufs, à base de fruits secs et confits. En Angleterre, on savoure les « hot cross buns », des petits pains sucrés parfumés aux épices, garnis de raisins de Corinthe et décorés d’une croix sur le dessus.

De l’œuf au chocolat

Selon les estimations, la consommation de chocolat à Pâques en France oscille chaque année entre 13 000 et 15 000 tonnes, ce qui représente 20% de la consommation annuelle. C’est à Pâques que l’on en mange le plus, avec Noël, très apprécié par 86 % des Français. Avec un budget moyen annuel de 110 euros (budget qui grimpe à 268 euros pour 66% des Français à Pâques) et  6,7 kilos consommés par an et par personne, la France est le septième consommateur de chocolat en Europe, loin derrière les Allemands qui en consomment près du double.

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Mais comment est-on passé de l’œuf naturel de poule à celui en chocolat ? Cap à l’est : C’est en Alsace, au 15ème siècle que se trouve la coutume de peindre des œufs qui restent cependant destinés à être mangés. Cette coutume se répand et arrive aux XVIIe et XVIIIe siècles dans les cours princières où il devient du plus chic qui soit d’offrir des œufs richement décorés, l’apothéose revenant sans conteste à la cour de Russie au XIXe siècle, avec le célèbre œuf Fabergé. Il ne se déguste évidemment plus mais entre temps, les maîtres queux ont appris à l’évider et à le remplir de chocolat liquide. Alors de l’intérieur à l’extérieur, il n’y a qu’un pas qui sera vraisemblablement franchi au 19ème siècle, nouvelle technologie des moules aidant. Pour devenir l’œuf en chocolat dont il se consomme à Pâques un nombre … inconnu à ce jour, mais dont tout un chacun raffole !

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