Le chef restaurateur Thierry Marx, créateur des écoles Cuisine mode d’emploi(s), et Dominique Viel, le directeur de l’établissement implanté en mai 2019 sur le site du Grand Marché, l’avaient prévu dès l’ouverture de leur concept dans la Ville rose. Une formation aux métiers de la boulangerie y a débuté le 2 mars dernier. Destinées à un public éloigné de l’emploi, les formations professionnelles de Cuisine mode d’emploi(s), permettent à leurs stagiaires d’acquérir rapidement les bases d’un métier et d’être tout de suite opérationnels. Elles sont gratuites et se déclinent en 280 heures sur huit semaines d’école, suivies de trois semaines en stage, au terme desquelles les personnes sont employables. « C’est une formation contraignante, pour laquelle nous demandons de la rigueur, de l’engagement et de la régularité, mais une fois leur CQP [Certificat de qualification professionnelle, NDLR] en poche, nos stagiaires sont embauchés. Nous enregistrons 92 % de retour à l’emploi », confiait Dominique Viel, lors de l’ouverture de l’école. Aujourd’hui, l’établissement toulousain propose trois cursus pour devenir commis de cuisine, serveur en salle et employé de boulangerie, et dispose d’un restaurant d’application, le Court-Circuit, ouvert au public les mardis et vendredis midi.
« À l’occasion du démarrage de la formation en boulangerie, nous avons signé un partenariat exclusif avec l’École, pour la fourniture de farine que nous produisons dans la région Sud-Ouest, et nous lui en avons offert 900 kg », confie Leïla Veillon, directrice marketing du groupe coopératif agricole Arterris, présent sur tout le sud de la France. Une de ses filiales, Les fermiers occitans, occupe depuis un an une loge du Pavillon de la gastronomie du Grand Marché, où elle vend ses produits à base de canards gras. Spécialisé dans les grandes cultures céréalières, notamment le blé tendre et le blé dur, le groupe est également très impliqué dans les filières farine et boulangerie. Il possède deux moulins, Mercier Capla à Saverdun (Ariège) et La Toulousaine des Farines, à Sallèles-d’Aude (Aude), et a lancé, en 2012, la première baguette 100 % blé dur de France, la MIE’Nutie, fabriquée avec les farines de la coopérative par des boulangeries artisanales agréées. « Nous souhaitons accompagner la formation aux métiers de la boulangerie de Cuisine mode d’emploi(s), non seulement par la livraison de farines de blé tendre Label Rouge Epilège et de blé dur CRC [Culture raisonnée contrôlée, NDLR) MIE’Nutie, mais aussi par le biais du soutien de notre filière de production de baguettes, détaille Leïla Veillon. L’idée, pour Arterris, est d’avoir un modèle qui fonctionne à 360°, de la production de blé à l’accompagnement des employés des boulangeries. »
Les besoins de l’école devraient être de 5 tonnes de farine par an. Outre les 900 kg offerts, Arterris, fidèle à son projet de faire vivre le territoire et de promouvoir l’emploi local et la solidarité, lui a proposé « un contrat ultrapréférentiel d’approvisionnement au prix de revient ».
Florence Jacquemoud
Un grand élan de solidarité
Bien que certaines activités soient à l’arrêt, les entreprises du Grand Marché de Toulouse n’ont pas tardé à faire marcher la solidarité pour s’entraider et venir en aide aux plus vulnérables.
Certaines entreprises continuent à tourner à plein régime, comme les grossistes travaillant avec les primeurs, les vendeurs de paniers aux particuliers pour qui un drive a été installé, les spécialistes en viande ou encore Produits sur son 31, qui distribue les productions des agriculteurs locaux et a doublé ses volumes. D’autres sont à l’arrêt, tels les centres de formation, les cinq restaurants, le laboratoire traiteur ou les grossistes à service complet pour la RHD. D’autres encore se sont redéployées sur de nouveaux segments, comme le grossiste en marée Guivarc’h, gros acheteur de la criée de Port-la-Nouvelle (Aude), qui s’est tourné vers la vente à domicile. Il s’est associé à un transporteur local à l’arrêt pour assurer les tournées. Locataire sur le Min, l’enseigne Le Cours des halles, qui possède dix magasins, a multiplié ses achats auprès de ses voisins, pour compenser leurs pertes. Le Min a contacté 232 GMS pour les mettre en relation avec les producteurs et les grossistes et a créé des groupes Whats App pour transmettre en direct les besoins des marchés.
En parallèle, le collectif de restaurateurs Belles gamelles et de nombreux bénévoles du Min ont investi l’école Cuisine mode d’emploi(s) et le laboratoire traiteur des Pergos, pour préparer des repas destinés aux plus vulnérables. Un jour, ce sont 700 kg de poissons offerts par les pêcheurs de l’Aude qui ont été cuisinés. Un autre, les bouchers de la Haute-Garonne ont fait un don de 100 kg de viande, qu’ils ont découpée sur place. « Les banques alimentaires, qui ont quatre fois plus de demandes, passent trois fois par semaine, précise Maguelone Pontier, directrice du Grand Marché. Les repas sont destinés aux SDF, aux étudiants isolés. Beaucoup d’énergie est déployée et 70 % des acteurs travaillent plus pour gagner moins. Il y a une belle solidarité. »
Florence Jacquemoud