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Charcuterie sans nitrite

Le naturel revient au galop

Industriels et artisans planchent sur les moyens de réduire, voire de supprimer, l’usage de nitrite sur certaines fabrications comme le jambon cuit. Une évolution sensible tant du point de vue sanitaire, technologique que marketing.

La pression s’est encore accentuée ces dernières semaines sur l’utilisation en charcuterie-salaison des sels nitrités, des additifs utilisés dans de nombreuses recettes en vue d’assurer leur bonne conservation. Le député Richard Ramos, rapporteur de la mission parlementaire sur les nitrites qui a rendu ses conclusions le 13 janvier dernier, avait même déposé une proposition de loi en décembre visant à en interdire définitivement l’usage entre 2023 et 2025, pointant du doigt leur responsabilité dans la survenue de cancers colorectaux. Le dépôt a finalement été repoussé, dans l’attente d’un avis scientifique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) qui doit évaluer le lien entre cancérogenèse chez l’homme et l’apport de fer héminique associés aux nitrates via les produits carnés. En attendant, la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs (FICT) défend toujours de pied ferme le principe de l’autorisation de ces sels nitrités dans un certain nombre de recettes au nom même de la sécurité sanitaire. « Il est établi que les nitrites bloquent la germination des spores de la bactérie C. Botulinum, responsable du botulisme », précise Gilles Nassy, directeur du pôle viandes fraiches et produits transformés du centre technique IFIP. « Les nitrites ont également pour faculté de ralentir la croissance des entérobactéries, dont la salmonelle, dans les produits secs et augmentent également le temps de latence de la listeria. L’EFSA ayant jugé les nitrites efficaces pour garantir aux produits carnés une protection contre le C. botulium et contre Listeria monocytogenes, toute entreprise ou tout artisan charcutier supprimant le nitrite devront démontrer aux services vétérinaires que les mesures de substitution du nitrite appliquées à ses produits assurent une sécurité équivalente au consommateur », affirme Gilles Nassy.

De concert avec les artisans, les industriels mettent également en avant leurs efforts pour réduire les seuils maximaux d’incorporation des sels nitrités, recette par recette (il y en a 450), au sein de leur code des usages, document technique commun qui fait référence auprès de l’administration. Depuis 2016, la profession a engagé une réduction de près de 40 % de la teneur maximale en nitrites dans les charcuteries par rapport à la réglementation. « Il faut comprendre que la dose de nitrites minimum est très liée au process de fabrication », reprend Gilles Nassy. « Ce recours est d’autant plus important qu’on a des cuissons lentes et à basse température », explique-t-il. Les seuils s’élèvent à 80 mg/kg pour les rillettes, 90 mg/kg pour les pièces cuites telles que jambons et épaules ou encore 100 mg/kg pour les pâtés, produits de tête, saucisses cuites, andouilles et andouillettes. Ils ne sont pas utilisés en revanche dans la fabrication des boudins ou des tripes.

Le boom des gammes sans nitrite

En attendant l’avis de l’Anses, nombre d’industriels et de distributeurs se sont engouffrés dans la brèche du « sans nitrite », qui nécessite une très bonne maîtrise technique et sanitaire et a des conséquences sur la durée de conservation et l’évolution des produits. Partie de rien, cette catégorie représentait déjà l’année dernière 7 % des ventes de jambon cuit en grande distribution selon le panel Kantar. Un chiffre qui devrait bondir cette année avec la multiplication des engagements des marques. Dernier acteur en date à se prononcer, Intermarché a annoncé s’être fixé l’objectif de supprimer le nitrite de sodium et le carbonate de sodium de tous ses produits à marque propre (Monique Ranou) d’ici à 2025.
Le « sans nitrite » est clairement devenu un argument marketing. Alors que le débat fait rage en France, le consortium du jambon de Parme diffuse à intervalles réguliers aux journalistes un communiqué rappelant que le jambon AOP italien exclut l’usage de nitrite. « Depuis 1993, le Consortium du jambon de Parme s’engage à n’utiliser aucun additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel…) dans l’élaboration de son produit », expliquent les salaisonniers italiens.
Les industriels, qui ne veulent pas se trouver démunis de solutions techniques, travaillent depuis plusieurs années sur les moyens de réduire le risque de cancer colorectal lié à la consommation de charcuteries. Les travaux des professionnels, menés en concertation entre l’INRAe, l’IFIP et l’ADIV à Clermont-Ferrand, privilégient aujourd’hui l’incorporation d’antioxydants durant le process de fabrication des charcuteries nitritées, mais aussi sur ceux réduits en nitrite ou sans nitrite. À terme, l’objectif est de proposer une modification des produits mis sur le marché. Une évolution qui ne modifierait pas pour autant la recommandation actuelle de limiter la consommation à 150 g par semaine. B. C.

Charcuterie sans nitrite 1Interview

« Les artisans vont engager une expérimentation avec le Ceproc. »

Trois questions à Joël Mauvigney, président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT).

Quelle est la position des artisans sur l’utilisation de nitrite ?
Joël Mauvigney : Tout dépend de quels produits l’on parle. Dans de nombreuses catégories (foie gras, terrines, pâtés, rillettes, boudins, etc.), il n’y a pas de raison d’en utiliser et nous n’y avons pas recours. De manière générale, les artisans privilégient d’ailleurs le recours à des assaisonnements naturels (sel, poivre, épices, herbes aromatiques) et n’utilisent pas d’additifs chimiques, ne serait-ce que parce qu’ils n’en maîtrisent pas l’usage. La question se pose pour nous essentiellement pour les produits saumurés (jambons, jambonneaux, fromage de tête…) où nous les utilisons à très faibles doses dans un souci de protection des consommateurs mais aussi de préservation de la qualité organoleptique des produits. Sur cette catégorie, il existe aujourd’hui un débat sur lequel nous ne disposons pas de suffisamment de données scientifiques pour juger s’il est mieux de les interdire ou non. Nous nous en remettons donc aux avis scientifiques, et en particulier à l’avis de l’Anses attendu au mois de juin. Pour nous, il est très important de savoir si en les supprimant, on ne risque pas d’exposer les consommateurs à d’autres risques, par exemple au botulisme ou à la listéria.

Que comptez-vous faire pour tester la validité des jambons sans nitrite ?
Je me suis engagé auprès de la mission parlementaire à étudier avec le pôle Innovation de notre école, le Ceproc, les moyens que les artisans possèdent pour réduire encore les sels nitrités, voire pour les supprimer, sans altérer la tenue, l’odeur et le goût. C’est en effet une préoccupation légitime de notre part que de vouloir les préserver ! Il est d’ailleurs abusif de dire que nous utilisons les nitrites comme conservateurs. Nos tranches de jambon, nous recommandons à nos clients de les consommer dans les 48 heures ! Un groupe de travail d’une dizaine d’artisans va donc mener des expérimentations, avec des dégustations des produits finis pour valider tout cela.

Les consommateurs seraient-ils prêts à accepter des jambons cuits sans nitrite ?
Je remarque que même les industriels ont bien du mal à parvenir à des produits acceptables sans recourir à des bouillons eux-mêmes pleins de nitrates. Sans nitrite, ni nitrate, les résultats sont peu convaincants. Nous aurons donc besoin, si nous devons supprimer nitrite et nitrate, d’expliquer cela aux consommateurs. En tout état de cause, il y aura besoin de périodes de transition.

Propos recueillis par Bruno Carlhian