L’objectif est la recherche du meilleur rapport qualité/prix/livraison/délai de livraison. Cela implique notamment une bonne connaissance des produits, l’évaluation et la maîtrise des coûts matières, une juste évaluation des quantités à commander et leur fréquence, une sélection des fournisseurs adaptée aux besoins et aux contraintes de l’entreprise, la connaissance et le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire… Le calcul et le suivi des indicateurs de gestion fournissent par ailleurs des informations déterminantes sur la rentabilité de l’entreprise. Leur analyse régulière permet de corriger et d’optimiser la gestion des approvisionnements et des stocks.
Chapitre 1 : Etablir et maîtriser les coûts d’un menu
• Respecter l’équilibre d’un menu
• Créer des fiches techniques de fabrication
• Etablir un coût matière
• Etablir un cahier des charges pour un produit
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Chapitre 2 : Déterminer le choix des fournisseurs
• L’approvisionnement par la filière Viande de boucherie
• L’approvisionnement par la filière Produits de la mer
• Négocier les prix
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Chapitre 3 : Les documents de gestion des approvisionnements
• La passation des commandes
• Les bons de commande et les bons de livraison
• La facturation
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Chapitre 4 : La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)
• Etablir une procédure HACCP de réception des produits
• Respect des règles d’hygiène dans un cadre professionnel
• Stockage des denrées périssables et non périssables
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Chapitre 5 : L’évaluation et la gestion des coûts
• Inventaire
• Différents ratios et Prime cost
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