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Gestion des approvisionnements et des stocks

L'organisation et la gestion de la fonction approvisionnement sont essentielles en restauration pour maîtriser les coûts et assurer la rentabilité de l'entreprise.

L’objectif est la recherche du meilleur rapport qualité/prix/livraison/délai de livraison. Cela implique notamment une bonne connaissance des produits, l’évaluation et la maîtrise des coûts matières, une juste évaluation des quantités à commander et leur fréquence, une sélection des fournisseurs adaptée aux besoins et aux contraintes de l’entreprise, la connaissance et le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire… Le calcul et le suivi des indicateurs de gestion fournissent par ailleurs des informations déterminantes sur la rentabilité de l’entreprise. Leur analyse régulière permet de corriger et d’optimiser la gestion des approvisionnements et des stocks.

Chapitre 1 : Etablir et maîtriser les coûts d’un menu

Chapitre 1 : Etablir et maîtriser les coûts d’un menu

• Créer un menu
• Respecter l’équilibre d’un menu
• Créer des fiches techniques de fabrication
• Etablir un coût matière
• Etablir un cahier des charges pour un produit
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Chapitre 2 : Déterminer le choix des fournisseurs

Chapitre 2 : Déterminer le choix des fournisseurs

• Les circuits d’approvisionnement
• L’approvisionnement par la filière Viande de boucherie
• L’approvisionnement par la filière Produits de la mer
• Négocier les prix
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Chapitre 3 : Les documents de gestion des approvisionnements

Chapitre 3 : Les documents de gestion des approvisionnements

• Utiliser une feuille des marchés
• La passation des commandes
• Les bons de commande et les bons de livraison
• La facturation
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Chapitre 4 : La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)

Chapitre 4 : La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)

• Fixer une procédure HACCP par fiche technique
• Etablir une procédure HACCP de réception des produits
• Respect des règles d’hygiène dans un cadre professionnel
• Stockage des denrées périssables et non périssables
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Chapitre 5 : L’évaluation et la gestion des coûts

Chapitre 5 : L’évaluation et la gestion des coûts

• Gestion des stocks
• Inventaire
• Différents ratios et Prime cost
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