Après avoir examiné l’approvisionnement sous l’angle de la gestion pour maîtriser les coûts en abordant différentes techniques, comme la fréquence des commandes, la sélection des fournisseurs, la gestion des stocks, etc. Nous avons demandé à deux professeurs d’économie et de gestion d’aborder quelques enjeux d’actualité qui prendront de plus en plus d’importance dans la conduite d’une entreprise de restauration. Tenir compte de la sensibilité des clients à des sujets tels que les OGM, le commerce équitable où l’aspect durable de la consommation, fera partie de plus en plus des préoccupations du chef d’entreprise qui devra aussi s’intéresser aux problèmes de logistique urbaine ou à la macroéconomie des matières premières.
Jean-Philippe BARRET, Professeur agrégé d’économie et gestion
Marie-Claire AUFFRAY, Professeur certifié d’économie et gestion
Chapitre 1 : Les enjeux
• Raréfaction des matières premières
• Internationalisation des sources d’approvisionnement
• Risque de procès et pression médiatique…
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Chapitre 2 : Styles d’achat E - Espace
• Espace de stockage
• Espace de traçabilité
• Espace extérieur…
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Chapitre 3 : Styles d’achat S - Signe de qualité
• Garantie du Goût
• Garantie Santé
• Garantie Agriculture biologique…
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Chapitre 4 : Styles d’achat T - Gestion du temps
• Juste à temps
• Temps de recherche
• Restauration calendaire…
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Chapitre 5 : Styles d’achat P - Partenariat
• Partenariat financier
• Partenariat Produits exclusifs
• Partenariat Acheteur dédié…
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