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ALIMENTS FERMENTES :LE RETOUR EN GRACE

Les aliments fermentés sont à la mode. Ils opèrent un come-back remarqué dans les cuisines des grands chefs et de plus en plus de consommateurs s’y intéressent pour leurs saveurs subtiles et leurs bienfaits santé. On ignore souvent qu’ils font cependant partie de notre quotidien depuis toujours.

Le mot « kéfir » a fait cette année son entrée dans le dictionnaire. Ce n’est sûrement pas un hasard si cette boisson fermentée millénaire bénéficie aujourd’hui de cette reconnaissance officielle. Les aliments fermentés connaissent en effet un regain d’intérêt partout dans le monde. « La fermentation est universelle, explique Marie-Claire Frédéric, journaliste, écrivain et restauratrice spécialiste du sujet (voir encadré). Toutes les cultures ou presque, lui accordent une place particulière ; pour ses capacités de conservation, bien sûr, mais aussi pour les goûts et saveurs qu‘elle génère. »La fermentation bénéficie également d’une bonne image santé, les aliments fermentés étant considérés par leurs thuriféraires comme « des aristocrates de l’alimentation ». Une vertu que leur reconnaissent les Anglo-Saxons depuis quelques lustres et les Français depuis peu. En France, les grands chefs se sont emparés les premiers de la mode. Yannick Alléno estime que la fermentation permet d’exprimer « le goût des terroirs », pour les légumes, notamment. Le goût, donc, mais pas seulement. La fermentation est également source de bienfaits nutritionnels. « Ce processus de transformation par des micro-organismes permet d’augmenter la digestibilité des aliments, reprend MarieClaire Frédéric. Il crée des vitamines qui se conservent, comme la vitamine C dans la choucroute. Il produit des acides organiques, des minéraux et apporte des probiotiques, qui renforcent le système immunitaire. »

OÙ SONT LES PRODUITS FERMENTÉS ? PARTOUT !

Alors, comment bénéficier de ces vertus ? Kimchi, kombucha, kéfir, tofu ? Oui, bien sûr, mais pas forcément besoin d’aller chercher si loin. La gastronomie française est riche de produits du quotidien issus de la fermentation, à commencer par… le jambon-beurre, que Marie-Claire propose à la carte de son restaurant Suri, dédié aux aliments fermentés.
« Peu de gens imaginent que le pain, le jambon cuit, le beurre et les cornichons au sel sont des produits fermentés, s’amuse-t-elle. Nous proposons de nombreuses recettes plus élaborées, mais les clients un peu frileux se rabattent sur le jambon-beurre en pensant échapper aux bizarreries fermentées. » En effet, la fermentation est partout dans notre quotidien : choucroute, bien sûr, saucissons, yaourts, vin, bière, fromages… « La fermentation, c’est l’antistandardisation, affirme Marie-Claire Frédéric. C’est la différence entre le jus de raisin et le vin… Cela permet d’exprimer une palette infinie d’arômes et de saveurs, toujours différentes. »
Dans son restaurant, où pratiquement tout est bio et fait maison, comme le beurre, le fromage frais, les yaourts, les boissons ou les légumes, Marie-Claire Frédéric propose une carte variée de tartes salées, salades, assiettes composées, desserts… « Notre ambition est de proposer une cuisine à la fois gourmande et bien-être, avec des produits de saison, sur place ou à emporter. » La restauratrice propose également des ateliers pour fabriquer son propre kéfir, yaourt « sans yaourtière », ses achards de légumes…
Le concept connaît un succès croissant. Elle reçoit régulièrement des demandes de formation, notamment de la part de maraîchers qui souhaitent diversifier leur offre et fermenter eux-mêmes leurs légumes. La success story des aliments fermentés est en marche.

Caroline Maréchal

 

Un peu de chimie

Il existe plusieurs types de fermentations utilisées dans la fabrication de produits alimentaires. On distingue principalement la fermentation alcoolique, qui transforme les sucres et qui concerne le pain (on dit aussi fermentation panaire) et, bien évidemment aussi, le vin, la bière, le cidre, ainsi que le kombucha, une boisson fermentée asiatique sans alcool. Il y a la fermentation lactique, qui produit de l’acide lactique à partir de glucides (sucres) utilisée pour la fabrication des fromages, des yaourts, mais aussi de la choucroute et du saucisson. La fermentation butyrique produit le beurre et la fermentation acétique donne de l’acide acétique à partir d’alcool, notamment du vinaigre.

 

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Le kimchi coréen a la cote

Met traditionnel de la cuisine coréenne, le kimchi se déguste le plus souvent froid en accompagnement. Il s’agit d’un légume fermenté, généralement du chou, mais il peut aussi être réalisé avec des radis, des concombres… Il est présenté dans une marinade à base d’ail, de gingembre, de nuoc-mâm et de piment. Il possède une saveur puissante, pas évidente à appréhender. Mais aujourd’hui, il est très populaire en France. On le trouve bien sûr dans les restaurants coréens, mais il fait également l’objet de concepts à lui tout seul, comme
ces nouveaux bars à kimchi qui ouvrent leurs portes avec une proposition culinaire entièrement basée sur ce produit, décliné en différentes variétés de légumes. Le Net déborde de recettes de kimchi à réaliser chez soi et le chef Pierre Sang lui-même, franco-coréen, y a posté sa recette fétiche. Le kimchi est aussi commercialisé déjà prêt, en frais, en barquette ou en sachet et, encore plus simple, en conserve.

 

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Pour en savoir davantage

Ni cru ni cuit,ouvrage paru en 2013, vient enrichir la quinzaine de livres déjà publiés par Marie-Claire Frédéric (photo), journaliste culinaire et gastronomique, qui s’est lancée il y a environ six mois dans l’aventure de Suri*, le premier « fast good » gourmand dédié aux produits fermentés. Ce livre passe en revue l’histoire de la fermentation et des hommes, propose des recettes et explique, avec pédagogie, les différents processus chimiques à l’œuvre.
*Suri Restaurant &Deli,
108, rue de Réaumur, 75002 Paris

 

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3 QUESTIONS À : David Lévêque, dirigeant fondateur de RefeelKombucha, installé à l’incubateur Rungis & Co

« Ma bannière, c’est redonner du sens au quotidien »
Rungis Actualités : Comment a germé l’idée de Refeel ?
J’ai habité quelques années au Canada, où la tendance des aliments fermentés est très développée. Le kombucha, un thé fermenté millénaire qui vient d’Asie, a pris un essor très important là-bas, mais également en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Angleterre, aux Pays-Bas… Le kombucha s’impose comme une alternative au soda et même, parfois, à la bière sans alcool. Le marché du Kombucha connaît actuellement une croissance de 25 % par an. En France, c’est encore le début. Les marques qui se créent vont toutes dans les circuits spécialisés bio. Avec RefeelKombucha, que je viens de lancer, je me suis tourné vers les endroits où le kombucha n’est pas encore présent (ex : CHR GMS), des secteurs où je pense que le produit est arrivé suffisamment à maturité pour se développer. Les consommateurs attendent également des produits à faible teneur en sucre. Ça tombe bien, le kombucha est trois fois moins sucré qu’un soda classique. Au contraire de mes concurrents, qui commercialisent une boisson qui se conserve au frais, j’ai développé mes recettes en collaboration avec des laboratoires français et canadiens, dans le but d’obtenir un produit stable à température ambiante. RefeelKombucha se conserve en ambiant pendant plus d’un an.
Quelles cibles de consommateurs visez-vous ?
Je ne veux pas me limiter à des consommateurs militants de la santé, je veux un produit plus démocratique, que l’on choisit pour le plaisir. J’ai adopté le format 33 cl, avec un goût consensuel. Mes cibles, ce sont tous les consommateurs en recherche d’alternatives saines et savoureuses. Ma bannière, c’est redonner du sens au quotidien.
Concrètement, comment se passe le lancement ? Où produisez-vous ?
J’ai développé quatre recettes et j’en ai lancé trois, de façon à en avoir une innovation déjà prête pour l’année prochaine. J’ai trouvé un embouteilleur en Charenteet je supervise la production. J’ai déjà lancé une première production, qui me permet de répondre à la demande. Demain, si je décroche un contrat national, je peux produire très rapidement de grandes quantités. Je travaille déjà avec quelques restaurateurs, bars et épiceries fines en région parisienne. J’ai été invité pendant tout le mois de mai au « 4 Casino », un nouveau concept store de l’enseigne, ouvert depuis peu sur les Champs-Élysées.
Propos recueillis par Caroline Maréchal