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Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme

Une étude réalisée par le Salon du fromage et des produits laitiers auprès de 258 détaillants décrit une profession plutôt optimiste et en pleine évolution. 69 % des fromagers interrogés indiquent avoir obtenu un chiffre d’affaires en croissance en 2018 et 77 % estiment qu’il va progresser sur les deux ans à venir. Selon la Fédération des fromagers de France (FFF), 50 commerces sont créés et 30 sont repris chaque année en France.

L’étude montre également l’important dynamisme commercial de la profession. 60 % des crémiers-fromagers disent renouveler fréquemment leur offre, 58 % organisent des événements dans leur boutique (contre 48 % en 2015), 47 % proposent des créations originales et, enfin, 24 % proposent une offre non alimentaire. Autre signe révélateur de l’évolution des pratiques de la profession : 70 % d’entre eux sont actifs sur Facebook et 40 % sur Instagram.
Si le métier est aussi dynamique, c’est aussi parce qu’une partie croissante des Français s’intéressent aux fromages de qualité et apprécient l’expertise des artisans. 78 % des crémiers-fromagers interrogés constatent une hausse de la consommation de fromage à l’apéritif, 68 % une hausse des repas tous fromages et des fromages offerts en cadeau, à la place des fleurs ou du vin ! Les professionnels relèvent une expertise croissante de la part des consommateurs. 81 % choisissent les produits selon la fabrication (lait cru ou pasteurisé), 80 % interrogent leur artisan sur les accords avec le vin ou encore 72 % sur la saisonnalité des fromages. Dernière illustration de cette ouverture d’esprit, les consommateurs français réclameraient plus de fromages étrangers. 45 % des crémiers-fromagers envisageraient de répondre à cette demande en élargissant cette gamme, qui compte en moyenne 16 références, soit 12 % de leur offre.

Une offre en croissance

D’après le panel interrogé dans le cadre de l’étude réalisée par le Salon du fromage et des produits laitiers, le nombre moyen de fromages à la vente est de 138. Mais c’est loin d’être la seule gamme proposée. 93 % d’entre eux proposent d’autres produits laitiers (beurre, crème fraîche, yaourts ou fromage blanc) et 88 % des œufs. Autre impressionnante évolution, 93 % d’entre eux vendraient désormais du vin, contre 64 % en 2015 ! 81 % ont également à la vente des confitures, 68 % du miel, 51 % de la charcuterie, 42 % des jus de fruits.
Enquête Comexposiummenée en juin 2019 auprès de 207 crémiers-fromagers français

Alimentation : un livre pour dépasser les idées reçues

Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme 7La proportion de Français qui ont peur de ce qu’ils mangent est supérieure aux trois quarts de la population, quand elle n’était que de 50 % en 1995. Le constat est d’autant plus inquiétant que cette proportion augmente de façon notable depuis cinq ans, explique Pascale Hébel, directrice du pôle Consommation et entreprise du Crédoc et l’un des contributeurs au Grand Livre de notre alimentation*, paru début septembre. Un livre qui entend démonter scientifiquement un grand nombre d’idées reçues sur les questions alimentaires, face aux peurs et aux fake news récurrentes dans les médias. Une mission d’autant plus utile que « les gens qui ont peur de ce qu’ils mangent sont ceux qui font partie de la moitié la plus diplômée en France, la population qui prend plus la parole, notamment dans les médias »,poursuit Pascale Hébel. Avec des réponses courtes (de deux à trois pages), les auteurs, 25 experts incontestables issus de l’Académie d’agriculture, font le point sur des sujets aussi divers que la satiété, les arômes, les acides gras, la différence entre la bière en bouteille ou à la pression, les eaux minérales très minéralisées, etc., mais aussi la sécurité alimentaire, à travers des chapitres sur les OGM, l’intérêt nutritionnel de manger bio, les pesticides, le mercure, etc. Face aux exclusions alimentaires, les experts rappellent par exemple avec raison que l’homme est fait pour être omnivore et que certains nutriments ne se trouvent que dans le monde animal (une sorte d’oméga 3, le fer bio disponible, la vitamine D, etc.).
* Le Grand Livre de notre alimentation, 23,90 Ä, Éditions Odile Jacob, septembre 2019.

De nouvelles têtes pour les épiceries solidaires

Fondée en 2000, l’Association nationale de développement des épiceries solidaires (Andes) est l’un des principaux réseaux d’aide alimentaire français. Le but de l’association est « d’agir pour l’insertion durable des populations en situation de fragilité en développant des solutions innovantes autour de l’alimentation de qualité ». Courant 2019, l’Andes a connu d’importantes évolutions. Au mois de janvier, l’association a rejoint le secteur Transition écologique du Groupe SOS, la première entreprise sociale européenne. Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme
À cette occasion, Yann Auger, qui était jusqu’à présent directeur du développement durable et des achats du Groupe SOS, a été nommé, en juillet dernier, directeur général d’Andes. Par ailleurs, Cédric Péchard a été nommé directeur du Potager de Marianne, la structure d’Andes sur le Marché de Rungis qui récupère les invendus des grossistes afin de les distribuer dans les structures d’aide alimentaire et dans le réseau des épiceries solidaires. L’épicerie de Marianne est aussi l’un des quatre chantiers d’insertion de l’Andes. Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme 1C’est en quelque sorte un retour aux sources pour Cédric Péchard, qui avait installé en 2011 sur le Marché de Rungis le premier site pilote en France de transformation de marc de café recyclé en champignons et en kits de cultures pédagogiques : les Boîtes à Champignons. Avec 360 épiceries solidaires dans tout le pays, l’Andes permet à près de 155 000 personnes en situation de difficulté économique « de choisir et de consommer des produits de qualité ».

Dispéré augmente sa visibilité au Pavillon bio

Le grossiste Dispéré a ouvert le 19 septembre dernier un nouvel espace dédié aux boissons bio au sein du pavillon D6, où il est présent depuis l’origine. Le magasin, précédemment occupé par Parigovino, propose, sur environ 200 m2, une large sélection de boissons bio : vins (environ la moitié de l’offre), bières, spiritueux, jus et soft, et boissons chaudes. « Cette gamme manquait à la panoplie des produits proposés », estime Yann Berson, le dirigeant de l’entreprise, qui a consacré de longs mois avec ses équipes à la mise au point de l’assortiment. « Le sourcing, c’est la clé de notre métier », souligne Yann Berson. Le patron, qui juge la conjoncture « très favorable au bio » ces derniers mois, compte sur l’intérêt des épiciers bio et des restaurateurs. La responsable du magasin est Lisa Fugitaka.

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Babette de Rozières promeut l’Île-de-France sur BFM

Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme 8Babette de Rozières, chef de la chaîne My Cuisine, participe depuis la rentrée à la matinale « Paris week-end », chaque samedi sur BFM. Au cours de l’émission présentée par Marguerite Dumont et Stéphane Jobert, elle propose en plateau ouen cuisine une recette de saison avec des produits d’Île-de-France à moins de 15 €. Le plat pour deux personnes met en avant des produits de saison tout en valorisant les producteurs et les produits locaux de Paris et sa région.

Le veau en vedette à Rungis

La section veaux d’Interbev organise, du 7 au 12 octobre, la Semaine du veau au Marché international de Rungis. À cette occasion, les grossistes et restaurants du MIN joueront la carte du veau pour promouvoir cette viande auprès de leurs clients restaurateurs et bouchers. Le MOF Benoît Nicolas a ainsi imaginé sept recettes bistronomiques que les restaurateurs et artisans bouchers pourront retrouver dans un kit, distribué les 8 et 10 octobre aux entrées des Pavillons viande et triperie du MIN. Ce kit contiendra également des chevalets à disposer sur les comptoirs ou tables de restaurant, une vitrophanie, une affiche, ainsi qu’un « guide » présentant les atouts de cette viande, ses spécificités, ses morceaux, etc.

La meilleure confiture du monde est française

Les crémiers-fromagers pleins d’optimisme 4Le championnat du monde de confitures (11e édition des Confituriades) s’est déroulé les 17 et 18 août à Beaupuy (47) avec 30 pays représentés (dont le Japon, le Chili, le Sénégal, le Costa Rica, Madagascar, etc.), soit 72 candidats, dont 53 professionnels. Le thème imposé était la pêche et chaque candidat devait réaliser deux confitures : l’une traditionnelle et l’autre insolite (pêche majoritaire et différents accompagnements). Le jury présidé par le chef cuisinier Bruno Oliver (fils de Raymond Oliver) s’est attaché au respect du thème, à l’aspect, à la texture, au goût, à la saveur.
Le Français Jean-Christophe Michelet (46 ans) – artisan confiturier, siropier, liquoriste – a décroché le titre en remportant cinq prix sur six, dont les deux majeurs (catégorie tradition et catégorie technique). Il a créé une confiture très proche du goût du fruit naturel, avec seulement 15 % de sucre ajouté.
Après une activité dans le commerce international, Jean- Christophe Michelet a fait de son amour pour les confitures son métier. Sa première création réalisée il y a dix ans fut une confiture à la fleur d’hibiscus. Installé dans son laboratoire à Ardentes (36), il a développé une large gamme de produits premium (confitures, sirops, gelées, alcools, etc.).
Sa confiture championne du monde est vendue à Rungis chez CS Fruits, où il se procure des épices rares. Il achète également ses fruits chez Mouneyrac Frères et Blampin. Par ailleurs, il a réalisé pour les 50 ans de Rungis, avec Frédéric Jaunault, une confiture à base de fraise et hibiscus au poivre de timut et une confiture à la mangue et poivre de kampot. Enfin, Jean-Christophe Michelet prépare de nouveaux produits festifs haut de gamme qui seront chez les opérateurs de Rungis pour la fin de l’année…

Vendanges : la qualité plus que la quantité

Le millésime 2019 devrait être qualitatif, mais sera encore une
fois relativement faible en quantité. Selon les estimations établies fin août par le ministère de l’Agriculture, la production viticole s’établirait cette année à 43,4 millions d’hectolitres, soit un niveau inférieur de 12 % à celui de 2018 et de 4 % à celui de la moyenne des cinq dernières années. La production serait en baisse partout d’une année sur l’autre, sauf dans le Sud-Est (+  5 %) et en Corse (+ 1 %). Par rapport au millésime moyen de ces cinq dernières années, les reculs les plus nets sont attendus dans le Jura (- 46 %), dans le Beaujolais (- 12 %), en Alsace (- 8 %) et en Val de Loire et Languedoc-Roussillon (- 7 %).

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NOMINATIONS

LE CHIFFRE

2 foyers français sur 10 ont acheté un végétal à l’occasion de la Toussaint en 2018, selon l’observatoire Kantar/Val’Hor/FranceAgriMer des achats de végétaux, arbres, plantes et fleurs des Français. Le budget moyen s’élève à 25,7 E. Le chrysanthème arrive de loin en tête, avec 72 % des sommes dépensées.

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