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À la Pentecôte, le veau en habit d’été

La filière veau fête cette année les 20 ans de son opération annuelle de promotion du « Veau de la Pentecôte », lancée en 1998. Le veau se met à l’heure des grillades.

Adopté en moins de deux décennies par les consommateurs, le veau de la Pentecôte ne s’ancre pas dans le calendrier religieux, comme la dinde de Noël ou l’agneau pascal, mais s’inscrit dans une tradition de saisonnalité. Autrefois, les veaux naissaient en effet majoritairement en hiver et se retrouvaient sur le marché au printemps, ce qui occasionnait une surabondance de production sur le marché. Comme l’offre excédait la demande, les prix baissaient mécaniquement à l’arrivée des beaux jours, justifiant le dicton selon lequel « À la Pentecôte, le veau perd une côte ».
À la Pentecôte, le veau en habit d’étéDepuis, la production de veau de boucherie s’étend sur toute l’année ; c’est la consommation qui perpétue la « tradition » de la chute printanière des prix. La viande de veau est aujourd’hui surtout associée aux plats mijotés, comme les sautés et les blanquettes, majoritairement concoctés en automne et en hiver. La consommation de veau s’en ressent donc au printemps et en été. Résultat, les prix du veau commencent toujours à « descendre la côte », comme dit une autre expression bouchère, au début du printemps, pour atteindre un prix plancher au cœur de l’été. En 2017, le prix de la viande de veau a ainsi commencé à décrocher dès le 15 avril, passant en un mois de 6 à 5,50 €/kg. Après un palier de quelques semaines, les prix ont repris leur courbe descendante mi-juin pour atteindre le prix plancher de 5 euros le 14 juillet, avant de repartir à la hausse jusqu’à l’année suivante.
En perpétuant la nouvelle coutume du veau de la Pentecôte, le souhait des professionnels est de convaincre distributeurs et consommateurs de l’adaptabilité de la viande de veau à des recettes plus estivales, tels les tartares et les grillades. Cette année, le thème de la campagne porte sur les accords veau-agrumes. À la Pentecôte, le veau en habit d’été 1 La sensibilisation du public est facilitée par le prix plus accessible à cette période de cette viande traditionnellement chère (15,80 euros/kg en moyenne à l’achat en 2017). « Le veau est un produit qui a toujours été sensible aux variations de prix », relève Agreste, la revue statistique du ministère de l’Agriculture, dans une analyse de la consommation de viande. Cette sensibilité est même « plus importante sur la période récente (2013-2017) que sur la période ancienne (2008-2012) », relèvent les experts. Le veau n’échappe certes pas à la baisse des achats qui affecte l’ensemble des viandes de boucherie en grande distribution. L’an dernier, les quantités de veau achetées (y compris élaborés, surgelés et charcuterie) se sont effritées de 4 % en GMS, selon Kantar Worldpanel. On pourra toujours se consoler en constatant que les quantités de viande fraîche de veau achetées par les ménages ont baissé moins fortement sur l’année que lors des deux années précédentes (- 3,3 % en 2017, – 4,2 % en 2016 et – 6,5 % en 2015), et qu’en dépit de cette décroissance récente, la France demeure, avec trois kilos par an et par habitant, le premier consommateur de viande de veau au monde. Et pas seulement à la Pentecôte !

Bruno Carlhian

Vers une nouvelle segmentation

Dans son plan stratégique remis au gouvernement dans le cadre des états généraux de l’alimentation, les professionnels français du veau se sont fixé pour objectif de créer, d’ici à cinq ans, « une segmentation partagée par la filière et approuvée par les consommateurs, assise sur un système simple et transversal ». Pour cela, la section veau d’Interbev s’est engagée à évaluer la pertinence d’une segmentation produit auprès des consommateurs sur la base d’études consommateurs et de concertations, à évaluer les critères qui jouent sur la caractérisation du produit » et à en fixer une définition collective « en s’appuyant notamment sur des travaux de R&D ». Le secteur entend notamment prendre en compte les préoccupations montantes des consommateurs en matière de protection animale. La filière veau peut d’ores et déjà s’appuyer sur une filière de veau sous la mère label Rouge significative (8 200 tonnes l’année dernière) et d’une production bio en croissance (2 200 tonnes et + 8 % en 2016) que la filière entend doubler à court terme.