Restauration collectiveRestauration collective
La restauration collective représente : 3,6 milliards de repas par an

Restauration collective

Une rentrée responsable

Les restaurants de collectivités poursuivent leurs efforts pour atteindre les objectifs qui leur ont été fixés en termes d'approvisionnement en produits bio, durables ou de proximité. Le point avec Philippe Lapouge, le président de la délégation régionale Île-de-France de RestauCo.

En dépit d’un contexte économique et sanitaire délicat, les gestionnaires de la restauration collective devraient accentuer cette année leurs efforts en matière d’approvisionnement plus sain, sûr et durable. « La question de la santé est aujourd’hui dans tous les esprits », note Philippe Lapouge, le président de la délégation régionale Île-de-France de Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe (environ 20 000 membres représentatifs de tous les secteurs de la restauration collective) qui est membre des instances nationales et régionales (CNA, CNRC, DRAAF, CRALIM…) et de toutes les interprofessions agricoles. « Cette préoccupation concerne aussi la qualité nutritionnelle des plats servis dans les établissements que fréquentent quotidiennement 10 millions de nos concitoyens, de la crèche à l’EHPAD », explique ce contrôleur des prestations de services du soutien de l’homme à l’état-major de l’armée de l’Air.

La loi Egalim, adoptée en octobre 2018, a fixé des objectifs particulièrement ambitieux aux établissements de restauration collective publique et privée, dont le Gouvernement a fait un levier d’action essentiel du Programme national pour l’alimentation (2019-2023). La mesure-phare en matière d’approvisionnement est l’obligation d’ici à janvier 2022 d’introduire au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits pouvant entrer dans le périmètre évoqué sont les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (Label Rouge, AOC-AOP, IGP, STG), les produits bio ou en conversion, mais aussi les produits HVE et produis « fermiers » pour lesquels il existe une définition réglementaire des conditions de production (fromages, volailles, etc.).

Selon Philippe Lapouge, les établissements « autogérés », qui pèsent pour plus d’un repas sur deux dans la restauration collective française, sont bel et bien engagés dans ce processus de restauration collective responsable. « Nous avons mené récemment une étude auprès de 28 établissements (617 restaurants et 225 000 repas/jour) engagés dans une démarche de progrès. Elle montre une implication croissante des responsables de restauration pour cette question », assure-t-il.

 

Une marche haute à gravir

Restauration collective 1

Philippe Lapouge, le président de la délégation régionale Île-de-France de RestauCo.

Le succès de la démarche de progrès Mon Restau Responsable, lancée en 2016 par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co, témoigne de cet engagement. « Il s’agit d’un outil gratuit et ouvert à toutes les formes d’établissements de restauration collective qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement, qui s’apparente à une démarche RSE », résume Philippe Lapouge. Celle-ci repose sur quatre piliers (bien-être, assiette responsable, éco-gestes et engagement social et territorial) et 12 axes de progrès. Après un autodiagnostic, les restaurants candidats accueillent une visite technique en vue de définir en commun les pistes d’amélioration qui seront présentées lors d’une séance d’engagement publique devant tous les acteurs et parties prenantes (élus, gestionnaires, personnel, fournisseurs, convives), « ce qui est un des points forts de la démarche », insiste Philippe Lapouge.

EN CHIFFRES

La restauration collective représente : 3,6 milliards de repas par an, pour un chiffre d’affaires de 18 milliards d’€ par an. Il se répartit entre la restauration en gestion directe ou autogérée, dans laquelle 60 % pour la réalisation des repas, gérée en interne et celle en gestion concédée ou sous contrat, confiée à des sociétés de restauration collective. Les principaux secteurs concernés sont : 47 % la santé et le médico-social, 35 % l’enseignement et 11 % le travail.

 

 

La plupart des Caisses des écoles parisiennes, la mairie de Saint-Denis, ou l’université d’Orsay, pour ne citer qu’eux, figurent sur la liste. « Le ministère de l’Agriculture nous demande aujourd’hui d’étendre ce dispositif qui a été validé par l’Ademe. Je pense qu’il faudrait le généraliser. En Île-de-France, nous avons constitué un réseau de référents sur le terrain pour épauler les candidats. »

Il reste que la marche à gravir pour atteindre les objectifs de la loi reste haute pour certains d’établissements. « Il ne faut pas oublier que le coût matière moyen d’un repas s’élève à 2 € dans notre secteur, avec une fourchette qui s’étend de 1,60 € à 2,30 €. Or les produits « durables » ont des prix de revient plus élevés, en particulier le bio ou le Label Rouge, et coûtent donc plus cher », souligne Philippe Lapouge. « Il ne faudrait pas, en étant plus royaliste que le roi, que la recherche du mieux-disant sur 50 % de l’approvisionnement aboutisse au moins-disant sur les 50 restants ! »

L’expert préconise de mieux prendre en compte les productions bénéficiant de la certification HVE, qui entrent dans le cadre de l’approvisionnement « de qualité et durable » tel que défini par la loi. « Nous essayons de participer à l’essor de cette démarche, qui présente l’avantage d’offrir des produits accessibles et de tirer une grande partie de l’agriculture française vers le haut », précise-t-il. Selon Philippe Lapouge, il devrait être envisagé d’intégrer dans le périmètre d’autres démarches incontestablement qualitatives, comme Bleu–Blanc-Cœur ou des marques régionales comme produits en Bretagne ou en Île-de-France.

Parallèlement, pour permettre à la restauration collective d’accéder aux produits élus dans la loi, les gestionnaires de collectivités et leurs partenaires disposent de nombreux leviers pour réduire les coûts de revient des repas et ainsi leur permettre d’investir prioritairement cette création de valeur dans la qualité de la matière première. « Le premier, bien sûr, c’est la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui peut représenter jusqu’à 40 % du plateau, rappelle Philippe Lapouge. Restau’Co accompagne 200 établissements depuis trois ans et la mise en place de leviers et astuces nous a permis de réduire le gaspillage alimentaire de 50 %, notamment par l’achat de produits de meilleure qualité, le fait maison avec des produits bruts, l’adaptation des portions et la formation des personnels. »

 

Tous les acteurs doivent s’impliquer

Une réflexion engagée au sein du groupe de travail nutrition de la commission Enjeux sociétaux d’Interbev, où siège Restau’Co, a ainsi conduit les professionnels à instaurer le principe d’une valeur portion « de la taille de la paume de la main et de l’épaisseur du petit doigt », un principe simple et adapté à tous les publics, estime Philippe Lapouge. L’optimisation des coûts de matière passe également par la diversification protéique (un repas végétarien par semaine est expérimenté dans les restaurants scolaires, de la maternelle au lycée depuis le 1er novembre 2019. À noter que certaines municipalités ont prévu de l’étendre à deux, voire trois fois par semaine) ou encore par des méthodes de cuisson innovantes, comme la cuisson lente à basse température. « Cela permet de travailler plus précisément les grammages, d’éviter les pertes, d’améliorer la qualité sensorielle des produits », précise notre interlocuteur. « Cela nécessite de faire comprendre aux collectivités l’intérêt d’investir dans du matériel adapté. »
Pour que l’ambition affichée par la loi Egalim bénéficie à tous, Philippe Lapouge insiste sur la nécessaire implication de tous les acteurs, du donneur d’ordres (élus, collectivités, établissements) aux convives et notamment des producteurs aux grossistes-distributeurs, ces derniers représentant près de 70 % de la distribution aux restaurants de collectivité. « Il est important que les filières s’emparent localement de l’expression de nos besoins », insiste Philippe Lapouge. « Ce sont les mieux placées pour nous informer de la disponibilité des produits locaux et régionaux en fonction de la saison, et nous permettre de les intégrer dans nos plans alimentaire et nos cahiers des charges selon les contraintes fixées par la loi. » Dans ce sens, Restau co a signé en 2018 avec la Fédération des marchés de gros (FMGF), la FNSEA, JA, la CGI et la CGAD, « une charte d’engagement pour une alimentation de proximité reconnue » et plus récemment, au salon de l’agriculture 2020, avec SNRC, CGI, CGAD, ANIA, GECO, CA, FMGF, ACOFAL, FEDALIS et UNCGFL, « une charte d’engagements pour viser 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits bio d’ici à 2022 et, au-delà, favoriser une alimentation ancrée dans les territoires », les deux sous l’égide du ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Bruno Carlhian

UN%20SALON%20POUR%20LES%20FOURNISSEURS

UN SALON POUR LES FOURNISSEURS

Le prochain salon des professionnels de la restauration collective en gestion directe aura lieu le 13 octobre à la porte de Versailles, Hall 5.1 (www.salonrestauco.com). De très nombreux fournisseurs du secteur y sont présents. C’est notamment le cas de plusieurs entreprises implantées sur le marché de Rungis, comme Pomono Terre Azur et Passion Froid, Reynaud, Transgourmet, Triballat Noyal, Sysco France, ou encore Vivalya.