Le foie gras fait son grand retour

La filière foie gras est en pleine forme. Après les années difficiles de la grippe aviaire, les signaux positifs se multiplient. Que ce soit à la maison, ou dans les restaurants, le foie gras est plébiscité par les Français.

Les Français sont toujours aussi fans de foie gras. En 2020, année compliquée s’il en est, la filière a gagné 1,2 million de nouveaux ménages acheteurs indique le Cifog, le Comité interprofessionnel du foie gras. Les ventes ont fait un bond spectaculaire au moment des fêtes : +32,2% du 21 au 27 décembre et  +27,3 % du 28 décembre au 3 janvier en grandes et moyennes surfaces. « Un enthousiasme qui a même entraîné des ruptures dans certains magasins qui n’avaient pas anticipé cette affluence record ! » souligne le Cifog. Et tout indique que 2021 va voir se confirmer cette tendance. Les premiers chiffres annoncent des ventes en hausse de 3,6 % en volume et 3,8 % en valeur de début janvier à début septembre  en grande distribution (par rapport à la même période de 2020). L’embellie se poursuit aussi en restauration. Les ventes sont en augmentation de 28 % pour les foies gras transformés sur le 1er semestre 2021 par rapport au 1er semestre 2020, et ce alors que la situation était encore compliquée pour la restauration hors domicile.  Quant aux exportations, elles sont en hausse, sur le premier semestre, de 11 % (en volume) pour le foie gras cru, et de 17 % pour le foie gras transformé. Cette tendance à la hausse « va se poursuivre avec la réouverture des pays tiers, suite au retour du statut indemne d’influenza aviaire de la France le 2  septembre dernier » poursuit le Cifog. Les fêtes de fin d’année vont offrir une opportunité pour confirmer cette embellie. 78 % des Français considèrent en effet que le foie gras est le produit incontournable des réveillons de Noël et du 1er de l’An. Il arrive largement en tête des plats des fêtes de fin d’année devant le saumon fumé (68 %) ou la bûche de Noël (66 %). Les Français estiment que le foie gras est un produit « festif » (93 %), « traditionnel » (93 %), « à partager » (92 %) et « qui fait plaisir » (92 %). Plus généralement, 91 % des Français se déclarent consommateurs de foie gras. Une grande majorité de la population (93 %) s’accorde à dire que le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique national. 87 % des Français estiment également qu’il s’agit d’un produit « Made in France » à soutenir et d’un savoir-faire traditionnel à préserver. Et ils sont aussi 87 % à considérer que le foie gras « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ». Ce produit bénéficie d’ailleurs de la reconnaissance officielle « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » depuis 2006.

Le foie gras est également très attendu en restauration : 88 % des Français pensent qu’il doit être proposé par les chefs au moment des fêtes. Et l’engouement dépasse la trêve des confiseurs : 83 % des consommateurs souhaitent pouvoir le savourer en restauration au moment d’autres fêtes comme Pâques, la Saint-Valentin, la fête des Mères, etc. Et ils sont 68 % à penser qu’il devrait être présent tout au long de l’année à la carte des restaurants.

Quant à l’origine du foie gras, elle ne fait pas de doute : elle doit être française pour 74 % de la population. Une origine facilement identifiable grâce au logo foie gras de France qui existe depuis 2019. Pour pérenniser la présence du foie gras sur les tables des restaurants, la filière a lancé, en 2018, la Semaine nationale du foie gras. La quatrième édition de cette opération aura lieu du 15 au 21 novembre. Plusieurs centaines de restaurants proposeront des menus spécifiques et des menus du jour sur le thème du foie gras. Des livrets de recettes seront distribués aux clients. Plusieurs associations de chefs sont partenaires de cet événement et notamment EuroToques, Maîtres Cuisiniers de France, Association Française des Maîtres Restaurateurs, Académie Culinaire de France et Les Cuisiniers de la République Française, et le Groupement National des Indépendants Hôtellerie – Restauration.

En chiffres

La France occupe le 1er rang mondial de la production de foie gras

14 500

tonnes de foie gras produites en France en 2020

-2,1 Md €

de chiffre d’affaires estimé pour la filière palmipède gras française

40,4 Md €

d’excédent commercial pour la France grâce à la filière foie gras