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CONSOMMATION ESTIVALE

Un été de gourmandises

Avec l’été, les Français adaptent leur alimentation et privilégient un mode de vie tourné vers l’extérieur, les grillades au barbecue, les salades composées, les apéritifs conviviaux…

…Pourtant, certaines tendances commencent à jouer les trouble-fête dans ces habitudes que l’on croyait inamovibles.
L’été est « la » saison des fruits et des légumes. Il est beaucoup plus facile de remplir son « quota » de cinq fruits et légumes par jour tant la production est abondante. Les marchés d’été regorgent de fruits et légumes, et, pendant les semaines de vacances, on prend le temps de regarder les étals, découvrir de nouvelles variétés, de nouvelles saveurs.

La pleine saison des fruits à noyau

CONSOMMATION ESTIVALEDu côté des fruits, il faut profiter de la fin des cerises. Depuis cette année, la cerise dispose d’un label Rouge sur les variétés ‘Folfer’, ‘Summit’, ‘Belge’ (trois variétés de cerises rouges) et ‘Rainier’ (bicolore). Le label garantit une teneur minimale en sucre et une récolte à maturité optimale. Parmi les cerises qui se distinguent, on peut noter la cerise de Bessenay qui nous vient des monts du Lyonnais. Les cerises de l’Yonne et des coteaux du Ventoux sont en démarche IGP. On pourra également essayer de trouver de la cerise de Moissac ou de Ceret… Et attendre l’année prochaine pour le retour du temps des cerises. L’été, c’est la période des fruits à noyau : pêches, nectarines, abricots, prunes. C’est la pleine saison pour les acheter bien mûrs et bien juteux. Si l’on a été déçu par un achat un peu trop précoce, il faut y revenir. Pour les pêches et les abricots, on retiendra la démarche Vergers écoresponsables qui met en avant les efforts des producteurs avec des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement. L’AOP Pêches et Abricots met en ligne (sur Youtube) et à disposition des professionnels un film pédagogique de présentation de cette démarche. Pour les prunes, retenons cette année les 20 ans de la reine-claude label Rouge. Produit dans le Sud-ouest, ce fruit, qui porte le nom de Claude de France, épouse de François Ier, fait partie de notre patrimoine gastronomique national. Pourtant, sa production connaît des difficultés. Pour la soutenir, il faut la consommer sans modération.

CONSOMMATION ESTIVALE 9Juillet, c’est la fin de la pleine saison pour les fraises. Une bonne raison pour en profiter et agrémenter les salades de fruits. À partir du mois d’août, l’offre de fruits prend une couleur automnale avec l’arrivée des premières pommes, poires et raisins (pour ces derniers, voir également « Produits de saison » p. 39). Les producteurs de pommes et de poires sont également engagés dans la démarche Vergers éco-responsables. Leurs 22 000 hectares accueillent 20 000 ruches, 1 000 « hôtels à insectes », des abris à perce-oreilles et plus de 10 000 nichoirs, pour favoriser la pollinisation dans le verger, lutter contre de nombreuses attaques de maladies et de ravageurs, et garantir ainsi le développement des fruits. La preuve que l’agriculture moderne et la biodiversité peuvent faire bon ménage.

Des légumes à profusion

CONSOMMATION ESTIVALE 7Le panier estival de légumes est tout aussi prolifique. Aubergines, courgettes, poivrons, tomates sont en abondance pour préparer des salades, des ratatouilles, accompagner les grillades. L’artichaut est encore bien présent, alors que la saison de l’asperge touche à sa fin. Les salades vertes et leurs multiples variétés envahissent pacifiquement les étals. Le melon débarque en force et nous accompagne jusqu’à la fin septembre. De quoi nous faire passer en douceur la fin de l’été. On profitera également de la fin de la pomme de terre primeur (jusqu’au 15 août). À noter cette année, l’arrivée d’une nouvelle variété de pomme de terre fraîche, conçue spécialement pour la période estivale, la ‘Belle d’été’, récoltée et vendue exclusivement du 21 juin au 21 septembre. On profitera de la très courte saison du coco de Paimpol, qui bénéficie d’une AOC. On n’oubliera pas d’agrémenter nos salades d’oignons rouges ou blancs.

CONSOMMATION ESTIVALE 4Enfin, l’ail nouveau va arriver. Le lancement officiel de la campagne de l’ail français a été effectué le 3 juillet sur le MIN de Toulouse. Depuis quelques années, la filière s’organise pour mettre en avant ce produit grâce notamment à une identification claire. L’ail français bénéficie de nombreux signes de qualité : une AOP (ail violet de Cadours) et quatre IGP (ail blanc de Lomagne, ail rosé de Lautrec, ail de la Drôme et ail fumé d’Arleux). Deux autres origines se sont lancées dans une démarche de reconnaissance : l’ail d’Auvergne et l’ail de Cherrueix.

La grillade se végétalise

CONSOMMATION ESTIVALE 2Stars incontestées des barbecues estivaux, les grillades, chipolatas, merguez, saucisses, et autres travers de porc vont pourtant devoir se serrer cette année sur les grils afin de laisser la place à d’autres produits qui font une apparition de plus en plus remarquée. Parce que 45 % de nos concitoyens déclarent consommer moins de viande depuis deux ans, d’autres produits en profitent pour gagner du terrain, comme le tofu, nature ou fumé, dont les recettes de brochettes marinées occupent de nombreux blogs culinaires. Évidemment, il faut également compter avec toutes ces nouvelles « viandes » végétales, qui se font saucisses, boulettes, steaks à hamburger… Il y a également une vraie tendance des fromages à griller, type halloumi ou mozzarella panée, et il faut aussi compter avec les épis de maïs entiers, les légumes et même les fruits : ananas, bananes, pêches, abricots… qui arrivent en force sur les barbecues.

Retour en grâce de la sardine

CONSOMMATION ESTIVALE 1Bonne nouvelle, les poissons « gras », de type sardines ou maquereaux pêchés sur nos côtes, connaissent un regain d’intérêt grâce à leur teneur en oméga-3, et à leur facilité de préparation au barbecue. Ils constituent également la base de rillettes à proposer lors des sacro-saints apéritifs d’été, qui ne faiblissent pas avec quelque 39 millions de Français qui prennent l’apéritif au moins une fois par semaine, et 40 % même deux fois. Ces réunions conviviales s’accompagnent le plus souvent de finger food, avec une tendance qui se maintient sur les « tartinables » : houmous, tapenades, confits de légumes, chutneys… Le tout accompagné, à côté du classique vin rosé qui opère une remarquable résistance, de nouvelles préparations baptisées « mocktails », des cocktails sans alcool de fruits et de légumes. Au cours des repas, les salades composées restent la règle. Elles sont réalisées avec de nouvelles légumineuses, comme le quinoa, dont une petite production vient de s’installer dans le Berry. Les graines sont également très présentes : chia, courge, tournesol… Il ne faut pas oublier les fruits de mer et les crustacés, crabes, crevettes (dont les fabuleuses crevettes de Madagascar), langoustines, huîtres et moules, qui présentent une image de santé et de naturalité que recherchent les consommateurs.

Le temps du fromage

CONSOMMATION ESTIVALE 3L’été permet de renouveler le plateau de fromage. Bien sûr, les fromages de chèvre ont une place de choix : valençay, sainte-maure de Touraine, rocamadour, picodon, pouligny-saint-pierre, etc. Il y en a pour tous les goûts, sous toutes les formes, à toutes les maturités. Les premières pâtes pressées arrivent, et on se régalera d’un saint-nectaire fermier, d’un morbier, d’une tomme de Savoie ou d’un reblochon. Les fromages à pâte molle ont encore droit de cité : camembert, chaource, époisses, brie, pont-l’évêque, munster compléteront avantageusement ce plateau estival. On pourra ajouter un cantal jeune, une boulette d’Avesnes. On cherchera une brousse du Rove, un fromage de chèvre produit dans les Bouches-du-Rhône qui vient d’obtenir son AOC. Impossible enfin d’oublier la mozzarella dont le pic de consommation se situe en été.

Les glaces sont bio, vegan ou roulées

On ne peut évoquer les produits d’été sans aborder les glaces, qui mettent cette année l’accent sur plus de naturalité : plus de fruits, moins de sucre, des versions bio pour les marques françaises What ?! The French et Toupargel, et même des glaces vegan (à base de lait de coco) en version vanille ou chocolat. Nouveau cette année, les glaces roulées, inspirées d’une technique thaïlandaise, reprise par des grandes enseignes de glacier, comme Monsieur Benjamin, ou des échoppes mobiles de rue. Le procédé est simple, il suffit de verser une préparation de purée de fruits (si possible frais) et de lait en fine couche sur une plaque froide, attendre quelques secondes qu’elle gèle, puis la gratter à la spatule de façon à réaliser de fins rouleaux, à disposer dans un cornet ou dans un pot. Selon les aficionados, ce procédé de fines couches de glace roulées permettrait d’en sublimer le goût.
En résumé, même si les grands classiques font de la résistance, l’été 2018 devrait être marqué par une proposition accrue de naturalité, de produits moins transformés et qualitatifs et par une baisse de consommation de la viande qui se confirme, en tout cas au déclaratif dans les sondages.

Caroline Maréchal et Olivier Masbou

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« Le meilleur jambon du monde » est chez Le Delas

La maison Le Delas à Rungis propose depuis peu les produits du domaine de Saint-Géry. Le cuisinier paysan du Quercy blanc Patrick Duler élève du porc noir gascon en liberté sur les 70 hectares de sa ferme. Les animaux bénéficient d’une alimentation constituée de nourriture sauvage qu’ils peuvent trouver dans les prairies et les sous-bois. Celle-ci est complétée de 30 à 50 % de céréales bio, selon la saison. Les porcs sont abattus au bout de dix-huit à vingt-quatre mois de cette vie en plein air, et transformés selon une méthode naturelle, sans salpêtre ni sel nitrité. On obtient ainsi des salaisons exceptionnelles, dont le chef-d’œuvre est probablement le jambon Hors d’âge, qui nécessite dix-huit mois d’élevage, huit à dix mois de soins (lavage à l’eau de source du domaine, séchage, frottage à l’armagnac, enrobage au levain et saindoux), et plus de quarante mois d’affinage, soit près de six ans ! Lors d’une dégustation à l’aveugle en Espagne, le grand chef Ferran Adria lui aurait officieusement décerné le titre de meilleur jambon du monde.
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Les huîtres, c’est aussi en été

L’Huître de Charente-Maritime (HCM) a entrepris de se faire mieux connaître, et notamment en été où elle reste excellente malgré les idées reçues. Pour cela, HCM va lancer une grande campagne de communication pour faire changer les habitudes de consommation et inciter les touristes en vacances à déguster des huîtres à la plage, en pique-nique, à l’apéritif… Une grande campagne d’affichage devrait s’installer en juillet et en août dans les gares et les Abribus des villes stratégiques des Charentes et du Poitou. « Il s’agit d’une initiative des producteurs de vouloir désaisonnaliser la consommation des huîtres, explique une chargée des relations presse HCM. Les huîtres de Charente-Maritime sont certes un peu plus laiteuses en été, mais elles sont élevées de façon à ne pas l’être trop, pour ne pas rebuter les consommateurs. » L’ambition de ces ostréiculteurs est de tordre le cou une bonne fois pour toutes à l’histoire des mois en R et de prouver que les huîtres sont certes délicieuses à Noël, mais qu’elles le sont aussi le reste de l’année. HCM est une marque collective lancée fin 2012 par les ostréiculteurs du littoral charentais, y compris les îles. La Charente-Maritime est le premier département français pour son nombre d’entreprises ostréicoles. Elle compte 1 400 concessionnaires et 3 000 hectares de parcs en mer pour une production d’environ 45 000 tonnes d’huîtres par an.