Le grand rush !Le grand rush !

Le grand rush !

à Rungis

Le mois de décembre est le mois de tous les records à Rungis en matière de fréquentation et d’arrivages. Zoom sur quelques produits stars des fêtes de fin d’année et de leurs ambassadeurs emblématiques sur le marché.

À l’occasion des fêtes de fin d’année, le consommateur met généralement les petits plats dans les grands. Place en effet aux belles tables et aux décors de fête. Le budget consacré à l’alimentaire durant cette période devrait enregistrer une hausse supérieure de 2 %, comparé à l’an dernier, avec une tendance des Français pour les produits régionaux (51,7 %), le made in France, le local, les petits producteurs et les produits bio…

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Comme chaque année, les achats des professionnels à Rungis connaissent un pic important à cette période et les opérateurs du marché de Rungis (voir les avis de grossistes ci-après) doivent faire face à ce grand rush qui concerne l’ensemble des secteurs. Ainsi, le nombre de passages des acheteurs (tous types confondus) entre novembre et décembre enregistre des progressions significatives (+ 16,70 % en 2014, + 20,96 % en 2015, + 11,95 % en 2016). Le commerce de détail en magasin (alimentaire divers, boucherie- charcuterie, fruits et légumes, fleuristerie…) est de loin le plus important devant le commerce sur marché (fruits et légumes, alimentaire divers, boucherie-charcuterie, poissonnerie…) et la restauration.

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Durant cette période, le marché de Rungis revêt ses habits de lumière, et les pavillons sont le théâtre d’animations, d’opérations de promotion et de dégustations culinaires (mises en avant et découverte de nouveaux produits) qui engendrent un afflux de fréquentation. Une période d’autant plus intense que le Marché est sous les feux des médias (TV, radio, presse écrite) avec quatre ou cinq médias par jour durant un mois. De la même manière, cette période connaît une offre produits en hausse liée à une saisonnalité spécifique et à une consommation plus conséquente. À cet égard, la table française est particulièrement riche et savoureusement dotée : produits traiteurs (foie gras, saumon fumé, caviar, truffe…), produits de la mer (coquillages, crustacés, poissons fins…), produits carnés (volaille, gibier, viande, produits tripiers…), produits laitiers (fromages, crèmes, beurres…), fruits et légumes (fruits exotiques, secs, champignons, légumes de saison…), desserts (bûches, gâteaux, chocolats, marrons glacés, pâtes de fruits…)… Quelques produits tendance devraient être particulièrement à la fête : minichapon maturé, foie gras au marron glacé, brie de Meaux et brillat-savarin truffé, gouda (aromatisé réglisse-citron), pâte de fruits (hibiscus, yuzu, ananas)…

Le champagne est de sortie

Le grand rush ! 1Côté liquide, le champagne sera encore le roi de la fête cette année. La fin d’année représente en effet un grand pic de consommation avec près de 50 % de la consommation annuelle. La demande est énorme à cette période en France comme à l’export, qui pèse pour près de la moitié des ventes totales (300 millions de bouteilles environ). Vin de célébration et de moments privilégiés par excellence, le champagne répond à tous les goûts, brut sans année, millésimés, cuvées « prestige », extra-brut, blanc de blancs, blanc de noirs ou rosés, mais aussi à tous les prix (de 15 euros à 450 euros, avec un prix moyen de 22 euros). Le choix du producteur est également très large. On recense en effet pas moins de 300 maisons de champagne et plus de 15 000 vignerons et coopératives. Les grandes tendances sont l’envolée du champagne rosé, dont les ventes ont doublé en 2016 et qui représente désormais 16 % des ventes de champagne en France et le champagne bio. Les ventes de bio sont encore confidentielles (1 % environ du total), mais connaissent une croissance de 10 % en un an. La période se prête aux grands format, comme ce magnum de chez Cattier. Les prix élevés du champagne ont ouvert la voie à d’autres vins effervescents moins onéreux, mais dont le niveau qualitatif ne cesse d’augmenter. C’est particulièrement le cas de crémants qui disposent de huit appellations régionales en France. Depuis les années 1980, ils ont vu leurs ventes se multiplier par 9. L’année dernière, plus de 75 millions de cols ont été vendues, dont 35 millions pour le leader : le crémant d’Alsace.

Le grand rush ! 2Les fleurs et plantes en habits de fête
Les ventes de quelques végétaux montent en flèche en décembre. C’est bien évidemment le cas du sapin, présent dans un foyer français sur quatre, soit près de 6 millions d’unités en 2016. Le sapin naturel représente 83 % des achats contre 17 % pour l’artificiel. Le premier est vendu en majorité coupé, mais également en pot, en motte ou sur trépied. La variété Nordmann est de loin la plus prisée en raison de l’excellente tenue (deux mois) et de la douceur de ses aiguilles. Sa décoration est liée au goût et à l’imaginaire de chacun, abondante ou minimaliste, de la plus traditionnelle (avec étoiles, guirlandes simples ou électriques, boules brillantes ou customisées, serpentins de couleurs, « glaçons » de verre, métal ou plastique) à la plus surprenante avec un sapin naturel floqué et décoré de pièces noires pour un effet « black and white » ou d’autres couleurs unies (bleu, gris, rose, jaune moutarde)… Une partie du décor de table peut également être composée de branches de sapin, au même titre que le houx et le gui. Pour les plantes en pots, le poinsettia, aussi appelé « étoile de Noël », reste en pole position et dans le ton avec son feuillage d’un rouge vif, parfois crème ou mauve.
Également prisée, l’amaryllis (Hippeastrum), jolie plante bulbeuse qui fleurit en hiver en intérieur (après forçage), se distingue également par sa belle couleur rouge (variété Red Lion). La jacinthe rouge (plante bulbeuse fleurissant en intérieur en hiver) est présente en cette période et se décline dans bien d’autres coloris. L’hellébore ou « rose de Noël » d’un joli blanc, reine de l’hiver, participe de même à la fête.
Dans un décor chic et brillant, la rose tiendra une place de choix en raison de son éclat et de son élégance. Quant aux fleurs de protéas et orchidées, elles seront irremplaçables dans un décor teinté d’exotisme.

Francis Duriez et Bruno Carlhian

Avis de grossiste

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Frédéric Masse
Dirigeant de la société Masse – La Maison du foie gras

« Spécialiste du foie gras, de la truffe et des produits traiteurs haut de gamme, la société Masse existe depuis 1884. Des Halles de Paris, elle a rejoint le marché de Rungis en 1972 et est présente à Lyon, Nantes et Strasbourg (marchés de gros). 50 % de notre clientèle concernent la restauration traditionnelle et commerciale (chefs étoilés, chefs gastronomiques), 20 % les chefs traiteurs de réception, chefs bouchers et charcutiers détaillants, 17 % l’export, 13 % les épiceries fines, fromagers, entreprises et comités d’entreprise (cadeaux). Le foie gras (400 t/an de cru frais et surgelé et 80 t de mi-cuit dont 80 % de canard et 20 % d’oie) représente 57 % de notre chiffre d’affaires et la truffe (fraîche, surgelée, en conserve), 7 %. Nous sommes présents dans les bassins de production de canard IGP Sud-Ouest et IGP Périgord, de Vendée et Bretagne, et d’oie des Landes et du Périgord. Notre gamme (2 300 références) regroupe notamment les viandes (bœuf IGP du Bourbonnais, bœuf du Herdshire) et volailles de qualité (canette fermière, pigeonneau bleu-blanc-cœur élevé aux graines de lin…), l’épicerie fine, le caviar, le saumon fumé, la charcuterie espagnole et italienne, les champignons secs (morille, cèpe…). Notre dernière nouveauté est le foie gras de canard français au marron glacé, un délice sucré-salé… Période intense, décembre représente 25 % de notre chiffre d’affaires de l’année et face au pic de livraisons, nous faisons appel à des transporteurs extérieurs. Avec l’épizootie aviaire (- 40 % de production), il a fallu anticiper et prendre de sérieuses dispositions pour servir au mieux nos clients fidèles. »
Masse

Avis de grossiste

Le grand rush ! 4Ornella Dutreive
Responsable communication
société Penja La Cie des palmes

« Basés dans le pavillon C1, nous sommes distributeurs de fleurs coupées et de végétaux exotiques, avec plus de mille références en permanence. Nous disposons également de plantations (300 ha) de végétaux exotiques au Cameroun et travaillons avec 42 pays fournisseurs dans le monde. Nos gammes se segmentent notamment en plantes exotiques, roses d’Équateur, Colombie et Kenya, fleurs de France de saison, produits de décoration de Bali… Notre clientèle regroupe les fleuristes détaillants, jardineries et sociétés d’événementiel… Les tendances qui se dessinent sont un retour au minéral, à la nature et à la terre, mais aussi à l’exotisme et à l’ethnique avec des contenants en teck, des têtes d’animaux (crâne de buffle sculpté), des vases en noix de coco polis et marquetés, des sculptures en racines de ficus « étrangleur », des vases uniques en bimatière (verre soufflé sur souche en bois), autant d’objets superbes et originaux. Concernant les fleurs coupées, nos produits majeurs, les tendances de fin d’année se portent sur les protéas d’Afrique du Sud, amaryllis, roses (en composition, bouquet, boutons…), orchidées, dans des couleurs recherchées, du fuchsia au violet et le cuivré. »
Romain Caruso

Avis de grossiste

Le grand rush ! 5Henri d’Agostino
Dirigeant de La Cave de Rungis

« Présente à Rungis depuis 1988, notre société compte à ce jour 2 500 références (60 % rouges, 30 % blancs, 10 % rosés) allant des grands châteaux aux petits producteurs, et s’appuie sur un stock de 250 000 bouteilles comprenant tous types de produits (vins, champagnes, alcools, spiritueux…). Notre clientèle regroupe la restauration, les traiteurs, les épiciers, les bouchers-charcutiers, les cavistes, l’export dans l’Union européenne (5 %). En période de fin d’année, les cadeaux d’entreprise approchent 35 % des ventes et notre chiffre d’affaires est multiplié par trois voire quatre. Le champagne (33 marques et 300 références) figure en tête des ventes, suivi des grands vins. Pour 2017, les ventes devraient se situer à un niveau très honorable. Chez nous, le rush des achats va de la mi-novembre (avec le beaujolais nouveau) à la mi-janvier et implique de s’y préparer à l’avance, en termes d’approvisionnement et de recrutement de personnel intérimaire pour les livraisons et la préparation des coffrets, afin de satisfaire tous nos clients. »

Avis de grossiste

Le grand rush ! 6Jean-Pierre Blanc
Dirigeant de la société Blanc

« Créée par mes parents et implantée dans le pavillon de la Marée depuis 1978, l’entreprise (42 employés) est spécialiste des huîtres, notre première activité, en particulier avec la fameuse spéciale Gillardeau (produite à Utah Beach puis affinée en claire à Marennes-Oléron), devenue un produit haut de gamme, commercialisé chez nous depuis plus de vingt ans. Nous avons ensuite développé les coquillages et crustacés (toute la gamme composant le plateau de fruits de mer) puis le poisson. Nos produits sont issus des côtes françaises et les huîtres représentent 50 % de notre chiffre d’affaires (dont 25 % pour la Gillardeau). Nous sommes positionnés sur le haut de gamme et le premier intervenant pour les huîtres, notre credo est “La qualité avant tout !”. Nous écoulons 7 200 t de produits de la mer/an auprès d’une clientèle composée de la belle restauration parisienne (70 %), de poissonneries de détail et de brasseries. Durant les fêtes, notre chiffre d’affaires se multiplie par huit voire dix dans la semaine 51. Face à cette hausse d’activité, nous avons « calé » début novembre nos dates d’arrivage et allons recruter une dizaine d’extras et quelques livreurs en plus de nos dix véhiculaires utilitaires de livraison. Cette année, les volumes et la qualité seront au rendez-vous ! »