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Porc : le bond en avant

Le nouveau bâtiment dédié à l’activité porcine a propulsé le secteur dans la prochaine décennie, voire dans la suivante. Les surfaces agrandies et les équipements privatifs modernisés vont permettre aux entreprises, à leurs personnels et à leurs clients d’exercer leurs métiers dans les meilleures conditions.

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Avec l’édification du bâtiment VM1, le quartier du porc de Rungis est entré dans une nouvelle ère de son histoire. « Les entreprises du secteur étaient les dernières de la viande à occuper des constructions historiques du marché de Rungis, qui remontaient aux années 1970, rappelle Stéphane Layani, président du Marché de Rungis. Le projet est à la hauteur des ambitions des principaux occupants de ce pavillon, qui font partie des leaders nationaux de la transformation porcine, poursuit-il. Le bâtiment clôt de belle manière la réorganisation de l’ensemble des sous-secteurs de la viande, qui présentent aujourd’hui un visage moderne et attrayant. »
La construction du nouveau bâtiment, engagée en 2017, s’est achevée à la rentrée 2018 pour ce qui concerne « le clos et le couvert ». Les entreprises partenaires du projet ont alors pu engager les travaux privatifs dans leurs locaux respectifs, avant d’y emménager peu à peu. L’activité a démarré progressivement, selon les entreprises, entre les mois d’avril et de juillet 2019.Le VM1 présente l’apparence d’un imposant paquebot de 160 m de long sur 55 de large, pour une surface de 11 500 m2 entièrement placé sous froid (4°). Il se caractérise, côté ouest, par la spectaculaire double hélice des rampes d’accès à l’étage. Fabriquée en polycarbonate, elle fait l’effet, la nuit, d’une lanterne lumineuse visible de loin sur le marché. À l’autre extrémité, côté est, de lumineux magasins dotés de baies vitrées sur toute leur hauteur débouchent sur la place Saint-Hubert. Entièrement réaménagée au cours de l’été, cette dernière fait désormais figure de centre névralgique du secteur des viandes.

Un univers sous le même toit

Porc : le bond en avant 1Le nouvel édifice rassemble sous le même toit tout l’univers du commerce du porc, depuis la transformation et la vente de la matière première à toute la variété des accessoires et services nécessaires à l’activité des grossistes et de leurs clients. Le cœur du bâtiment est composé de sept vastes cellules traversantes de tailles variables (de 615 m2 à 2 150 m2), qui occupent l’essentiel de la surface. Les résidents y disposent de 26 quais d’approvisionnement à niveau, situés rue de la Bresse, et d’une activité de vente ou d’expédition, côté rue de l’Aubrac. Quatre entreprises développent principalement ou exclusivement une activité de découpe et de vente de viande de porc frais : Bigard, Cooperl-Berneau, Jauno et Porcgros. Les trois autres exercent des métiers annexes : vente de produits de charcuterie-salaison et gammes alimentaires complémentaires (Canterel), préparation de commande – notamment de viande porcine – à destination de la restauration (Sodivillette) et, enfin, vente d’accessoires (Centr’Halles).

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Pour compléter le tableau, trois accessoiristes disposent de magasins donnant sur la place Saint-Hubert : Morel Richard Agral et Maison Laroche sur chacun des pignons (440 m2 chacun) et la Coutellerie Halles de Rungis au centre (240 m2). Enfin, sept boutiques de plus petite taille sont implantées au cœur du bâtiment, de part et d’autre d’une galerie commerciale couverte. On y retrouve des magasins de vente d’épices (VDK), de matériel de boucherie (ACY), de produits alimentaires d’appoint, ou encore de location-entretien d’équipements textiles et d’hygiène sanitaire (Rentokil Initial).

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De Bigard à Jauno, « le petit poucet »

Porc : le bond en avant 2La transformation de carcasses de porc en découpes destinées aux multiples clientèles du marché demeure cependant au cœur de la vie du bâtiment. C’est dans ce domaine que les changements sont les plus spectaculaires par rapport à la situation antérieure. « C’est un très bel outil, avec lequel nous avons changé d’époque », se félicite par exemple Olivier Mazevet, le patron de Jauno, le « petit poucet » du bâtiment, comme il se définit lui-même. En passant de ses anciennes installations aux nouvelles, du V1M au VM1, l’entreprise a gagné plus de la moitié de surface, passant de 750 m2 à plus de 1 200 m2. « L’évolution la plus sensible, c’est celle du confort du personnel (45 personnes au total, NDLR). Les améliorations qui ont été apportées en matière d’ergonomie des équipements, avec par exemple l’affalage automatique, ont considérablement allégé la pénibilité du travail, souligne Olivier Mazevet. C’est un environnement qui nous permet d’exercer notre activité avec plus de sérénité, même si cela reste un métier difficile. »
En dépit de ce nouvel outil, le dirigeant n’entend pas pour autant bouleverser le cœur de son activité et de sa clientèle. « Nous sommes focalisés sur le métier de la découpe porcine, avec une clientèle principalement composée d’artisans, précise Olivier Mazevet. Ces derniers apprécient notre savoir-faire en matière de tri de la marchandise et de découpe, souligne le patron, sous l’œil approbateur de l’un de ses fidèles clients, le boucher Valéry Cosse. Même si une grande entreprise est entrée dans le groupe (NDLR : Bernard Jean Floc’h), nous conservons un esprit de PME avec une grande autonomie d’action. »

La pénibilité au cœur des préoccupations

L’emménagement dans de nouveaux locaux a été l’occasion pour les grossistes-découpeurs de se projeter dans l’avenir. « Lorsque le principe de la construction du VM1 a été acté, nous avons dû nous imaginer ce que serait l’entreprise dans cinq, dix ou quinze ans, témoigne Olivier Pellosio, le directeur général de Porcgros, l’une des entreprises historiques de Rungis, créée aux Halles de Paris en 1947. En concertation et en accord avec notre actionnaire, le groupe Avril, nous avons décidé de parier sur lacroissance, en optant pour un atelier de 1 350 m2, contre 900 m2 précédemment. »
Au moment de la conception, les dirigeants de la PME d’une cinquantaine de salariés ont misé sur la transparence. « L’idée directrice était de créer un atelier auditable et visitable en permanence, où la sécurité et le bien-être des collaborateurs seraient mis au premier plan, reprend Olivier Pellosio. Les zones commerciales en façade et d’ateliers au centre sont bien distinctes, mais les clients ont un accès visuel à tout ce que nous faisons. » Un espace d’accueil, non réfrigéré, a également été créé à l’entrée des locaux, permettant de recevoir les clients dans de bonnes conditions.
Les nouvelles installations se caractérisent par l’attention portée à la sécurité des employés, à la fluidité des flux et à la réduction de la pénibilité. En étroite concertation avec les collaborateurs, régulièrement consultés, de la conception aux réglages, l’entreprise et ses fournisseurs ont mis au point des solutions techniques parfois originales pour améliorer les conditions de travail et réduire au maximum les manipulations manuelles inutiles. Le frigo de réception a ainsi été entièrement motorisé. « À leur arrivée, les carcasses sont prises en charge par un automate, et l’opérateur, via un outil de pilotage, les affecte à l’un ou l’autre rail en fonction de leur destination finale, détaille Olivier Pellosio. Les carcasses sont ensuite convoyées sans aucune opération de tracter-pousser jusqu’à l’affalage, avec un retour automatique des crochets. »

Une multitude d’astuces

Des procédés simples ont été mis au point tout au long de la chaîne de découpe pour limiter les risques et alléger les charges. À la découpe primaire, les scies suspendues retrouvent automatiquement leur position initiale après chaque prise en main, de manière à ne pas gêner l’opérateur. Plus loin dans la chaîne, les jambons sont convoyés sur un tapis dont la vitesse a été réglée par des ergonomes et automaticiens de manière à permettre au découpeur de retirer la queue et la fausse queue sans avoir à soulever la pièce. Les dirigeants de l’entreprise ont apporté un soin particulier à la réduction de l’exposition au bruit. Le réseau monorail en demi-lune en téflon, sans graissage ni limaille, est beaucoup moins bruyant que les réseaux en acier et permet de réduire le coefficient de friction de plus de 70 %. Des évaporateurs deux fois plus silencieux que dans le précédent atelier ont également été installés. Enfin, le froid est régulé en fonction des endroits, avec des taux de brassage très élevés dans les zones de stockage et beaucoup plus faibles dans les zones de travail.
Comme d’autres entreprises du secteur, Porcgros a profité de ce virage historique pour mettre à plat la stratégie de l’entreprise. « En amont des travaux, nous avons engagé une réflexion qui a abouti début 2018 à la refonte de notre identité d’entreprise, puis au lancement, en septembre de la même année, du Cochon des Halles, une marque dont les produits sont issus de porcs de filière destinée à la boucherie artisanale », explique Olivier Pellosio. L’entreprise en a enfin profité pour s’engager sur la voie du numérique, avec l’ouverture d’un site internet (porcgros.com), qui lui permet de communiquer directement sur l’entreprise, ses produits et ses actions.

Un écosystème du porc et de la charcuterie

Porc : le bond en avant 10Avec l’ouverture du VM1, le secteur porcin du marché de Rungis s’est doté d’un outil susceptible de répondre aux besoins de toutes les clientèles : boucherie-charcuterie artisanale, charcutiers et salaisonniers industriels, grandes surfaces, industries alimentaires, restauration, etc. Parmi les quatre acteurs de la découpe du bâtiment figurent les deux leaders français de la viande porcine (Cooperl et Bigard) et même les quatre premiers, par le biais de la participation de deux autres grandes entreprises françaises d’abattage (Abera et Bernard-Jean Floc’h).
Autour de cette activité principale de transformation gravite tout un écosystème de produits et de services. « L’attractivité du secteur ne serait pas la même sans la présence de ce tissu dense de salaisonniers, accessoiristes, affûteurs, vendeurs d’épices, etc., témoigne le boucher Valéry Cosse. Ici, tout est à portée de main et chaque activité complète l’autre. »
Les acteurs du secteur, qui ont tous profité de leur déménagement pour s’agrandir, se sont ainsi donné les moyens de contribuer à la montée en gamme de la viande de porc française. « On a besoin d’être plus dynamiques en France pour valoriser la qualité de la viande de porc frais, estime Olivier Mazevet, de Jauno. Il nous faut aussi prendre notre part à éduquer les consommateurs à retrouver le goût d’une viande de porc plus grasse et plus goûteuse. » Une ambition qui se traduit par exemple par le partenariat conclu par Porcgras avec la Maison Pierre Oteiza pour commercialiser des produits de salaisons et de charcuteries du Pays Basque et de la filière du porc « Kintoa ». Dans une période de tension durable sur la matière première, le secteur porc de Rungis a tous les atouts pour faire valoir son savoir-faire. Bruno Carlhian

 

Avis d’opérateur

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Laurent Rachon, Morel-Richard Agral

Quel changement a entraîné l’emménagement au VM1 pour votre entreprise ?

Nous avons multiplié notre surface par quatre, passant de 100 à 440 m2. Les locaux, situés sur le pignon du côté des pavillons de la volaille et de la viande, sont donc beaucoup plus spacieux, plus confortables, plus conviviaux, à la fois pour notre équipe et pour les clients. L’entreprise, que j’ai rachetée en 2003 et dont mon fils Julien a pris la direction, est également présente au secteur des produits laitiers.

Quels produits proposez-vous ?

Nous commercialisons une gamme très large de boyaux et d’épices, qui représentent à eux deux environ la moitié des ventes, mais également du matériel de boucherie, comme des couteaux (Fischer, Victorinox, Dick, etc.), de la barquetterie aluminium et plastique, des alcools modifiés, de l’affûtage, etc. Notre philosophie, c’est de nous distinguer, en proposant des gammes différentes des autres. La particularité de l’entreprise est de disposer de son propre atelier de fabrication d’épices et composants pour l’industrie alimentaire, pour les bouchers et charcutiers, située à Meaux,
en face de l’abattoir. Nous avons l’avantage d’avoir notre propre marque, Richard Agral, et de pouvoir travailler à façon en fonction de la demande, ce qui ne nous empêche pas de proposer aussi d’autres marques connues.

Quelle est votre clientèle ?

Ce sont les bouchers, les charcutiers, les traiteurs, un peu les restaurateurs, les volaillers, mais aussi tous les commerçants sur Marché. Le nouveau magasin nous permet désormais de beaucoup mieux les accueillir.

Les 50 ans de Rungis

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Il est loin, le temps des Halles…
Si le secteur du porc de Rungis a changé d’époque avec le bâtiment VM1, il reste encore en lui un peu du souvenir des Halles de Paris. « Je me souviens très bien de Porcgros et de Jauno du côté de la rue Montmartre et de la rue du jour », se souvient le journaliste François Landrieu, président de l’Académie de la viande, qui fut à ses débuts secrétaire du Syndicat du commerce du porc (SNCP) et de l’Union des éleveurs de porcs (UNEP). « Les ateliers de découpe recevaient des carcasses des abattoirs de la Villette ou de Vaugirard. De leur côté, les industriels et les artisans descendaient aux Halles le lundi, qui était le jour des charcutiers. Ils y rencontraient les découpeurs, que l’on appelait les gargots, et achetaient des “complets”, autrement dit des demi-carcasses. Tout se terminait en ce temps-là autour d’une bonne table, notamment au Cochon d’Or, et une coupe à la main. » À l’époque, il faut dire que de nombreux charcutiers industriels, alors en plein essor, disposaient d’ateliers de transformation en région parisienne.

Porc : le bond en avant 8Au début des années 1970, François Landrieu suit l’activité du marché pour différentes publications comme la Boucherie française et Les Marchés agricoles. « J’ai même participé à la commission de cotations dans les sous-sols du pavillon Viande, précise-t-il. S’y établissaient les cotations du marché qui, déjà, faisaient office de référence nationale. On y constituait même “La Belle Coupe”, un cours “théorique” du cochon établi à partir du prix de chaque pièce. » Cinquante ans après, cette cotation est toujours publiée par le journal Les Marchés…