Les très riches heures de la gastronomieLes très riches heures de la gastronomie

Les très riches heures de la gastronomie

Les spécialistes des produits gastronomiques et traiteurs du Marché de Rungis se préparent au rush des fêtes de fin d’année.

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Une période de plus en plus courte, mais préparée très en amont.
Les très riches heures de la gastronomie 7Au secteur de la gastronomie, les fêtes de fin d’année se préparent comme un marathon, mais se terminent de plus en plus à la façon d’un sprint. « La période représente toujours un très important pic d’activité, mais de plus en plus ramassé sur quelques jours », témoigne Yann Berson, le dirigeant de la société Dispéré, qui se souvient du temps de ses parents, « où l’on sentait l’effervescence monter dès la mi-novembre ». Aujourd’hui, l’activité se concentre sur une douzaine de jours avant Noël et retombe immédiatement après. « C’est une séquence un peu stressante, car l’entreprise s’est généralement engagée sur des quantités importantes de produits parfois chers et les clients vous jugent souvent sur votre capacité à leur répondre à cette époque de l’année ! »
L’importance de ces quelques jours dans le chiffre d’affaires annuel a enclin les entreprises du secteur de la gastronomie à anticiper les achats très en amont. « La saison se prépare presque un an à l’avance, avec une intensification à partir du mois de mai », confie Antoine Boucomont, le patron de Le Delas. « Au printemps, les fournisseurs sont reçus un par un. Les séances de dégustation ont lieu dans la foulée afin que la sélection soit calée avant l’été. Les négociations sur les volumes et les prix sont bouclés courant septembre, de manière à ce que la sélection soit imprimée avant la fin octobre. » Quelques jours avant la parution, le service marketing est en ébullition pour entrer les derniers prix négociés (ceux des huîtres, par exemple), vérifier les autres et fixer les tarifs promotionnels, qui peuvent faire toute la différence à cette période.

Les spécialistes des produits gastronomiques de Rungis (Le Delas, Dispéré, Maison Médelys, etc.) ont en effet pris l’habitude de diffuser, environ deux mois avant Noël, un catalogue de produits gourmands destinés à la préparation des plats et repas de fête. « Sa publication constitue un gros événement pour nous », confie Isabelle Maestracci, du service marketing et communication de Le Delas. « Il est tiré à 14 000 exemplaires et répertorie plus de 600 références avec des prix valables pendant les trois dernières semaines de décembre ». Seuls quelques produits très sensibles aux fluctuations à cette période, comme le homard ou la langouste vivants, sont vendus au cours du jour.
La présentation de la sélection fera l’objet d’une avant-première festive, le 3 décembre prochain. « Les produits sont proposés à la dégustation, un peu comme cela se pratique lors des foires aux vins, explique Isabelle Maestracci. Pour marquer les 50 ans de l’entreprise, un grand jeu concours permettra ce jour-là de remporter un kangoo express isotherme. »

« Debout sur les freins à partir du 15 décembre ! »
L’afflux très concentré de marchandises pendant quelques jours conduit les grossistes les plus sollicités à échelonner leurs approvisionnements. « Michel Grafoulière, notre directeur opérationnel, a fixé avec les fournisseurs, dans le courant de l’automne, les dates de livraison en fonction des périodes de vente. Les produits secs comme les conserves de champignons, de châtaignes ou d’airelles, ont été livrés très tôt, de manière à ne pas avoir à les gérer au dernier moment. Les produits frais arrivent ensuite au jour le jour, selon un calendrier très précis. On sait ainsi combien on recevra de palettes de saumon fumé jour par jour, pendant les deux dernières semaines. »

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À l’approche des plus gros jours de l’année, le flux va s’inverser. « Les vannes sont grandes ouvertes à partir du 5 décembre, mais à partir du 15, on est debout sur les freins, on vend uniquement ce que l’on a en stock ». À cette période de forte affluence, les grossistes ne prendront pas le risque de se réapprovisionner sur une référence, au risque qu’une autre ne leur reste sur les bras. « Il est important de gérer les stocks au plus juste à cette période, surtout dans des catégories de produits dont la demande va chuter juste après les fêtes. »
Frédéric Masse, le dirigeant de la maison éponyme, doit lui aussi anticiper. « Les tendances sont fixées très tôt aux fournisseurs, en particulier pour les foies tranchés surgelés, pour lesquels il faut prévoir de gros lobes. L’arrivée des foies frais dans nos ateliers est planifiée dès la rentrée pour les semaines 47 à 51, au cours desquelles les arrivages peuvent passer de 1 à 10. » Les équipes commerciales et administratives sont alors mobilisées à la production et à la vente sur les quatre sites de l’entreprise (Lyon, Nantes, Strasbourg et, bien sûr, Rungis). « C’est la mobilisation générale !, s’amuse Frédéric Masse, qui a en tête l’importance financière de cette période. C’est 25 % du chiffre d’affaires de l’année qui se joue en quelques jours. »

3 000 passages en caisse
À l’approche de Noël, l’affluence dans les allées atteint des records. « En fin d’année, la fréquentation quotidienne chez Le Delas peut atteindre les plus gros jours près de 3 000 passages en caisse, un chiffre trois fois supérieur à un jour normal », indique Antoine Boucomont. Un flot qui est lui aussi anticipé. « À cette période de l’année, nous sommes structurés en personnel pour y faire face. On privilégie la distribution d’heures supplémentaires au personnel de l’entreprise, que l’on préfère récompenser de cette manière ». De cinq à 10 personnes peuvent néanmoins renforcer l’équipe pendant quelques jours. À cette période de l’année, Antoine Boucomont demande ainsi son équipe d’être particulièrement attentive à ce que l’afflux de clients plus occasionnels ne vienne pas nuire au service rendu aux clients les plus réguliers. « Il est naturel de privilégier les clients qui viennent du 1er janvier au 31 décembre et qui nous font vivre à l’année. Il faut certes servir tout le monde, mais toujours avoir à l’esprit cet aspect des choses. »
Au lendemain de Noël, un premier retour à la normale a lieu. « Il y a bien un ou deux jours d’agitation avant le réveillon du 31 décembre, mais guère plus », estime Antoine Boucomont. « Ensuite, on bascule sur la première semaine de janvier, qui est rarement exceptionnelle, c’est le moins que l’on puisse dire et l’on revient aux fondamentaux de l’hiver : la charcuterie, la choucroute, les bourguignons etc. » Les produits festifs qui ne sont pas partis bénéficient généralement d’offres promotionnelles. Arrivés à la fin de leur DLC ou de leur DLUO, ils sont ensuite proposés à – 50 % pour les clients en magasin, de manière à limiter au maximum les rebuts.
Après la fête vient bien sûr le temps des bilans. « Il y a toujours des produits que l’on a sous-évalués et d’autres sur lesquels on s’est trop couvert, analyse le patron de Le Delas. L’année dernière, c’est le cœur de saumon d’Écosse qui était proche de la rupture car, nous proposions un excellent mix-prix », se souvient sa responsable marketing, Isabelle Maestracci. « Et parmi les produits que l’on surestime, il y a souvent les ballottines de charcuterie qui sont largement passées de mode en région parisienne, complète Antoine Boucomont. On a beau baisser les approvisionnements, on se fait encore avoir ! »
Bruno Carlhian

Les très riches heures de la gastronomie 23 QUESTIONS À…

Florence Hardy, fondatrice et présidente de l’UPSG (Union des professionnels du secteur gastronomie), insiste sur le travail collectif à mener pour rendre le secteur gastronomie plus attractif.
« Le secteur gastronomie a toute sa place dans le parcours client à Rungis »

Quelle identité a le secteur de la gastronomie, dont votre syndicat porte l’image à Rungis ?
C’est un secteur à part entière par la diversité des produits qu’il propose et le profil également très varié de ses clients. Certes, il existe, pour des raisons historiques, une division « produits laitiers et traiteurs » dans le plan d’occupation des secteurs. Nos entreprises conservent d’ailleurs une grande solidarité avec celle des produits laitiers dont nous sommes très proches, car nous avons des problématiques communes, qu’il s’agisse du plan de circulation, de l’aménagement, l’attractivité et la commercialité. Mais le terme de « traiteur » était à l’origine de malentendus
de la part de certains clients et prospects sur ce que nos entreprises pouvaient offrir. Certains pouvaient s’imaginer que nous vendions essentiellement des barquettes de carottes râpées et des plats cuisinés. Sémantiquement, le terme de gastronomie reflète beaucoup mieux la diversité de nos gammes, faite de produits secs, frais, d’aides culinaires, de spécialités régionales ou étrangères. Il ne s’agit pas de nous accaparer le terme, mais de refléter ce que nous sommes. Dans toutes les communications, nous faisons donc bien référence au secteur gastronomie, qui s’étend du Pavillon bio au nouveau F4A. Les typologies des entreprises qui ont rejoint et rejoignent encore l’UPSG sont très variées (gastronomie, bio, produits laitiers, accessoires, NDLR) et répondent à notre ambition d’être le plus représentatifs possible pour faire évoluer le secteur dans le bon sens.

Comment se présentent les fêtes de fin d’année ?
Nous nous y préparons au mieux, en espérant être préservés des perturbations dont nous avons subi les conséquences l’année dernière. L’impact des manifestations des Gilets jaunes a été important en 2018 sur l’activité de nos clients et donc, indirectement, sur la nôtre. Une partie importante du chiffre d’affaires de l’année des entreprises du secteur gastronomie (et d’autres secteurs, d’ailleurs) se joue pendant cette période. Nos entreprises se sont beaucoup concertées ces dernières semaines pour sensibiliser les équipes sur la priorité à donner aux clients en termes de parking, d’accueil, d’esthétique du secteur, de manière à ce que tout se passe bien.

Au-delà de cette période, quelles sont les priorités de l’UPSG ?
Sans conteste, la préservation et l’amélioration du parcours client au sein du Marché de Rungis. La clientèle qui vient sur place représente 20 % ou 80 % du chiffre d’affaires de l’entreprise, il est primordial que le marché physique reste attractif. Au-delà de l’aspect commercial, une fréquentation régulière est en effet la condition nécessaire au maintien d’une expertise propre au marché, partagée entre les fournisseurs, les grossistes et les clients. Le marché physique est un laboratoire irremplaçable pour notre travail et la sélection de nos produits. Nos efforts doivent donc porter sur les moyens de faciliter le parcours des usagers d’un secteur à l’autre et que la gastronomie en fasse partie. Cela passe par la fluidification de la circulation, l’accessibilité des parkings, l’amélioration de la signalétique, l’identification de nos métiers et de notre offre, etc. Être tout seul dans une impasse, ça n’a pas de valeur. Notre intérêt commun, c’est de rendre collectivement notre secteur plus commerçant, pour que nous y gagnions individuellement.

Foie gras, truffe, agrumes exotiques…

Les très riches heures de la gastronomie 3Le foie gras a confirmé son retour cette année et a encaissé le contrecoup de la chute de l’offre liée à la grippe aviaire. Au cours des huit premiers mois de l’année 2019, les ventes en grande distribution en France ont continué à progresser, de + 1,7 % en volume et de 6,7 % en valeur. Entre janvier et août, le nombre de foyers acheteurs a également augmenté de 17,3 % par rapport à la même période en 2018. Compte tenu de la hausse des prix, certains grossistes restent néanmoins prudents pour la période des fêtes au cours de laquelle 80 % du foie gras est consommé en France. Cette année, les producteurs et conserveurs français entendent faire valoir leurs couleurs sur les étals. Afin de faciliter l’identification de l’origine française, les professionnels réunis au sein du Cifog ont créé un logo collectif certifiant les produits issus d’oies et/ou de canards nés, élevés, engraissés, transformés, conditionnés et étiquetés en France. Ils sont applicables en complément des signes de qualité Label rouge et IGP canard à foie gras du sud-ouest. Côté nouveautés, Frédéric Masse, le patron de Maison du foie gras, lance une étonnant terrine de foie gras de canard du Périgord à la gelée de liqueur Golden Eight, une liqueur de poire en Alsace. Autre produit star de la période des fêtes, la truffe noire melanosporum fraîche ne sera pas bon marché cette année compte tenu de la sécheresse de l’été. Cela n’empêchera pas le spécialiste des champignons Butet d’ouvrir à nouveau son Comptoir de la truffe, dans le secteur des fruits et légumes. Pour les amateurs, les truffes en conserve ou en surgelé constitueront des alternatives intéressantes. La truffe donnera encore un air de fête cette année au brie de Meaux d’Edmond de Rothschild ou au beurre artisanal aux truffes de Beillevaire, deux produits distribués par la maison Masse, dont la truffe est le métier d’origine. Maison Médelys offre pour sa part une large gamme de caviars, œufs de poisson et taramas, avec en vedette un tarama blanc sans colorant (40 % œufs de cabillaud), les œufs de poisson volant tobiko au wasabi ou encore la boutargue trikalinos.

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Si les huîtres, le saumon fumé ou les volailles festives seront bien sûr encore à la fête cette année, les visiteurs des pavillons de la gastronomie viendront aussi chercher à Rungis des produits pratiques, à un moment de l’année où les débits dans les lieux de consommation sont très élevés. Chez Le Delas, les plats cuisinés (chapon, sanglier, chevreuil, etc.) sont à la hausse, ainsi que les sauces (aux cèpes, au foie gras ou aux écrevisses) ou les tartes tatins salées. Son voisin Dispéré estime que l’année 2019 signe le grand retour des abats. Sa terrine de ris de veau, farce de veau aux asperges, écrevisses et piment d’Espelette, l’une des nouveautés du catalogue, est il vrai assez séduisante.

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En fin d’année, certains produits d’épicerie font aussi fureur, comme les fruits séchés ou moelleux (figues, pruneaux, abricots, etc.), que les bouchers et charcutiers s’arrachent pour préparer leurs spécialités de Noël. Cette année, Le Delas, encore lui, propose une version moelleuse du kumquat. Les fêtes de fin d’année sont une période propice à la consommation de certains agrumes exotiques comme le citron caviar, le citrus sudachi, la main de bouddha, le combava, le yuzu ou la bergamote, que l’on retrouve notamment chez Butet.

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