La viande revient enfin à la carteLa viande revient enfin à la carte
Le Verre à vin (Paris 12e) a fait le pari de la Rouge des prés, une race à viande française méconnue. Au centre, le patron Christophe Chenal entouré du chef Charles Courtecuisse et de son associé-œnologue Rémi Demulder.

La viande revient enfin à la carte

La réouverture des restaurants offre à nouveau un débouché à la crème de la production française et étrangère, mais aussi aux « petites » espèces et aux produits tripiers. Mais consommera-t-on vraiment de la viande au restaurant comme avant ?

La fermeture de la restauration, notamment commerciale, a été un coup dur pour les entreprises de viande. La restauration hors domicile, c’est en effet le seul secteur de l’alimentaire en progression constante ces dernières années. Selon l’INSEE, la part des dépenses alimentaires effectuée en RHF par les Français a doublé entre 1958 et 2018, passant de 14 % à 28 %. Le nombre de repas pris hors domicile a même bondi de + 12 % entre 2014 et 2019, soit un quart des repas selon l’enquête CCAF-Crédoc.

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John Gillot.

Le panorama de la consommation alimentaire hors domicile, récemment réalisé pour FranceAgriMer par le GIRA et IRI, donne une idée de l’importance de ce débouché pour les filières des produits carnés. Les volumes de viande destinés à ces circuits s’élèveraient à 593 000 tonnes, pour un chiffre d’affaires de 3,7 Md € HT. Elle représentait en 2018 pour 25 % des dépenses alimentaires de la RHF (hors boissons), loin devant les fruits et légumes (18 %). La restauration commerciale représente la majorité des achats (59 %, contre 41 % pour la restauration collective) et elle achète proportionnellement plus de bœuf que la restauration collective (40 % en volume, contre 23 %) et de poulet (23 % contre 16 %).
La période a donc été particulièrement difficile à traverser pour les fournisseurs spécialisés dans la desserte de la restauration, nombreux à Rungis, dans le bœuf comme dans le porc. « Nous avons fait face comme nous avons pu », raconte Olivier Metzger, qui dirige, avec son frère Franck, l’entreprise familiale de viandes haut de gamme implantée à l’extrémité du pavillon V1P. « La fermeture des restaurants nous a, bien sûr, beaucoup pénalisés car c’est l’une de nos principales clientèles. Mais, malgré la réouverture, la situation reste toujours délicate dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. La clientèle étrangère, qui est souvent à la recherche de bonne viande, continue à faire défaut dans ces établissements. »
L’entreprise a tenté de s’adapter en se redéployant vers d’autres débouchés comme la distribution de détail, avec Monoprix. « Notre boutique de l’île de la Jatte à Neuilly-sur-Seine a également très bien fonctionné, les consommateurs ayant eu envie de se faire plaisir dans un contexte difficile », explique le grossiste. « Le redémarrage reste cependant lent et offre peu de visibilité. Il est encore très difficile de savoir quels seront les comportements des restaurateurs en termes d’achat dans les mois qui viennent », estime Olivier Metzger.
La fermeture des restaurants a en effet porté un rude coup à la diversité des produits proposés par la filière viande. En viande bovine, les consommateurs se sont massivement reportés sur la viande hachée. Du 16 mars au 10 mai, les ventes de viande hachée fraîche ont progressé de 30 % en grande distribution et celles de viande hachée surgelée, de 51 % ! De leur côté, les pièces de l’aloyau, stars des restaurants (entrecôte, filet, faux-filet) ont beaucoup souffert. Un report qui a bousculé « l’équilibre matière » dans les abattoirs et perturbé la valorisation des carcasses, selon l’institut de l’élevage.

Si le porc ou le poulet ont plutôt bien résisté, les « petites espèces », mais aussi, plus encore, les produits tripiers, ont particulièrement fait les frais de ce brutal déséquilibre de la

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Les viandes affinées de chez Metzger.

demande. En avril dernier, les professionnels de la filière veau sonnaient l’alarme. « La baisse de l’activité est chiffrée à - 35 % », écrivait la section spécialisée d’Interbev. « Elle s’explique par l’arrêt quasi total des commandes passées par la restauration commerciale, qui représente d’ordinaire un débouché important pour la filière (plus de 20 %), et par le recul important de l’offre proposée aux consommateurs dans ses circuits d’achat habituels. » Après les filières ovines et caprines, les producteurs de veau sont passés à l’offensive en lançant une campagne de communication, cofinancée par l’Union européenne, vantant l’éventail des possibilités que le veau offre en cuisine, y compris au barbecue l’été !

La viande élément différenciant

Pour la filière viande, une reprise réussie passe donc par un accompagnement au plus près de la clientèle des chefs. « La qualité de la viande est un des moyens pour les établissements de se distinguer, du bistro à l’étoilé », estime John Gillot, fondateur de la Boucherie moderne à Paris et figure familière du marché de Rungis. « La bonne viande, c’est souvent ce que l’on retient d’un repas », estime le dynamique artisan qui a créé une affaire dédiée à la desserte des restaurants parisiens (une vingtaine à ce jour), Sélection Boucherie Moderne.
« La viande maturée fait partie de ces produits spécifiques qui font la différence », assure John Gillot, qui propose des pièces provenant de vaches normandes abattues au site Socopa du Neubourg. « Les chefs recherchent des durées moyennes de 30 à 35 jours », explique le boucher, qui livre notamment La Petite Périgourdine (5e) ou encore Dame Nation (11e). « En dessous, la différence n’est pas assez flagrante pour eux. Au-dessus de 40 jours, c’est trop, car ils ont des capacités de stockage limitées. » À Rungis, un grand nombre d’opérateurs propose désormais des viandes maturées. C’est le cas, dans des registres très différents, de Bigard mais aussi de Metzger, qui dispose dans ses locaux de 1 600 m2 d’une chambre froide permettant de faire mûrir des viandes de deux à six semaines sous température, humidité et ventilation régulées.

La proximité, valeur en hausse

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Sysco propose une gamme de burgers « régionaux », au fromage AOP.

La période du confinement a par ailleurs réveillé, ou confirmé, l’appétit des Français pour des produits de proximité. Une gageure dans le secteur de la viande, où les origines étrangères se taillent souvent la part du lion en restauration hors foyer, surtout en volaille, mais aussi en bœuf.
Pourtant, les derniers catalogues des principaux fournisseurs de viande à la restauration reflètent clairement une tendance au « localisme ». Cet été, Sysco (ex-Davigel) propose ainsi six pièces de bœuf (entrecôte, bavette d’aloyau, filet, faux-filet, cœur de rumsteak, cœur de tende de tranche) issues de six régions françaises, en fonction de la situation géographique du client : Hauts-de-France, Bretagne, Normandie, Grand Est, Auvergne-Rhône-Alpes, Occitanie. Le distributeur propose également une gamme de tartares pure viande de bœuf (5 % de matière grasse au maximum) issues de trois races françaises : normande, Aubrac et charolaise. Le marché du burger, toujours dynamique, n’échappe pas à cette tendance « locavore ». Dans le catalogue précédent, le même Sysco (également implanté à Rungis) proposait une gamme de burgers « régionaux », à base de viande française limousine, salers ou charolaise et de fromages de terroirs : brie de Meaux pour le Francilien, Ossau-Iraty pour le Basque et raclette de Savoie pour le Savoyard.

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La filière veau est passée à l’offensive en lançant une campagne vantant l’éventail des possibilités que cette viande offre en cuisine.

Nombre de restaurateurs, en Île-de-France notamment, font ainsi le pari de la viande française. « Je travaille la Rouge des prés, une race à viande française peu connue, mais qui mérite de l’être », estime Christophe Chenal, le patron du Verre à vin (Paris 12e), joyeux bistrot situé à deux pas de la gare de Lyon. « Elle est très appréciée de mes clients, sur les pièces nobles, pour sa tendreté, sa jutosité élevée et l’intensité de ses saveurs », explique le restaurateur et caviste, dont le fournisseur n’est autre que René Pinel, boucher-transformateur à Stains et fidèle client du marché de Rungis.
Mais les fournisseurs des restaurants de la capitale et d’ailleurs sont lucides. Compte tenu de la situation économique, il leur faudra sans doute savoir offrir des alternatives à prix accessibles. « C’est particulièrement le cas à midi où les bistrots gagnent leur vie grâce à l’affluence, mais à condition d’être accessibles », explique John Gillot. « C’est à nous, fournisseurs, de savoir proposer des solutions : le porc, la basse côte, les cuissons lentes… C’est de toute façon dans notre intérêt, car nous n’avons pas que les morceaux nobles à vendre. À ce titre, il ne faut pas dénigrer le steak haché et le burger. C’est ce qui nous sauve aujourd’hui », reconnaît le boucher parisien.

■ Bruno Carlhian

 

 

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Alain Fontaine souhaite que les maîtres restaurateurs, dont il préside l’association au niveau national, fassent la plus large place possible à la viande française et même locale. Il ne manque pas d’idées pour encourager ses confrères.

« Il est naturel que nos restaurants favorisent la viande française. »
– Durant le confinement, vous avez lancé une application listant les maîtres restaurateurs proposant la vente à emporter avec le soutien d’interbev. Pourquoi avoir choisi ce partenaire ?
Avec son pacte pour un engagement sociétal, par lequel elle s’engage à apporter une réponse globale aux attentes de la société, l’interprofession des viandes françaises partage les mêmes valeurs que nos 3 000 restaurants qui sont engagés à cuisiner maison des produits bruts et de saison, majoritairement frais. Ensemble, nous souhaitons favoriser l’approvisionnement de la restauration hors domicile en viande française de qualité.
– Comment comptez-vous vous rapprocher de la production française ?
Lors du dernier Salon de l’agriculture, nous avons signé une charte d’engagement pour une alimentation durable avec la FNSEA en vue de développer les initiatives et les contacts entre producteurs et restaurateurs. Dans les mois qui viennent, nous devrions être à même de nous engager plus formellement avec les producteurs sur l’origine française de la viande. Pour favoriser le mouvement, je souhaiterais pouvoir m’appuyer sur un label créé par la fondation Avenir et Capital humain, une émanation de l’Institut national de la relation client. Celui-ci entend favoriser la valeur sociale et sociétale des entreprises. L’idée serait d’y intégrer un engagement à proposer de la viande d’origine française. L’adhésion à cette démarche concernerait potentiellement toute la profession, et pourrait être aidée.
– Vous souhaitez même favoriser un approvisionnement plus local…
Oui, car cela répond à une attente forte de nos clients, accentuée encore par la crise de ces derniers mois. Dans mon restaurant, j’aimerais atteindre 80 % des produits alimentaires issus de la région Île-de-France, et je pense que c’est possible avec une organisation efficace. Cela concerne déjà les produits maraîchers de la région, mais j’essaie peu à peu aussi d’introduire des poissons d’élevage et même de la viande bovine, ovine et du porc. Avec le soutien de la Région, les 250 maîtres restaurateurs d’Île-de-France pourraient ainsi travailler à terme 50 % de produits régionaux. Le Marché de Rungis a un rôle à jouer pour favoriser la diffusion des produits de l’agriculture régionale auprès de nos restaurants.