Interview Jean-François Guihard

Interview

« Nous avons besoin que 5 000 à 6 000 personnes entrent dans le métier chaque année. »

Réélu à la présidence de la CFBCT, Jean-François Guihard tire le bilan de la crise et ouvre des perspectives encourageantes pour la boucherie artisanale.

À l’aube de cette rentrée 2021, quel bilan tirez-vous de la crise pour la boucherie artisanale ?
Jean-François Guihard : Les artisans ont globalement profité du regain de faveur du commerce de proximité. Les ventes ont progressé de 15 % en 2020, dont + 13 % en viande bovine selon Kantar et beaucoup plus encore pour la volaille. Ce dont je me réjouis particulièrement, c’est que cette progression provient majoritairement du dynamisme d’une nouvelle clientèle de 25-35 ans, célibataires ou jeunes parents, sensibles à la démarche flexitarienne, du « manger moins de viande mais mieux ». Cette génération se rééduque en matière culinaire ! Bien sûr, avec la réouverture des restaurants, nous ne conserverons sans doute pas ces 15 % d’activité supplémentaire. Mais, globalement, nous restons bien au-dessus de l’année de référence, 2019. Je pense que nous serons entre + 5 % et + 10 % en 2021, grâce à la fidélisation de cette nouvelle clientèle.

Cet engouement ne renforce-t-il pas vos difficultés à recruter du personnel et des repreneurs ?
Il y a effectivement une tension accrue actuellement, mais la question se pose régulièrement, puisque nous avons besoin que 5 000 à 6 000 personnes entrent dans le métier chaque année. J’espère surtout que la crise ne remette pas en cause les stages de 4e et 3e, car 40 % des jeunes qui rentrent dans le métier y viennent par ce biais. Le nombre d’apprentis reste stable cependant, grâce à un afflux de personnes en reconversion. La crise a amené beaucoup de gens à réfléchir à leur orientation de vie et on voit venir des personnes de tous horizons. La question de la reprise des commerces se pose aussi. Dans ce domaine, on constate que le nombre d’entreprises baisse, mais qu’elles sont plus grandes, et comptent plus d’établissements et de salariés. C’est d’ailleurs mon cas, puisque j’ai repris deux boutiques depuis que je suis entré dans le métier et l’on voit des familles être aujourd’hui à la tête de cinq ou six commerces. Cette évolution implique de disposer de formations qui soient à la hauteur. Après avoir créé une licence professionnelle que les premiers étudiants viennent de finir, nous mettons en place une mention complémentaire de manager d’unité marchande (MUM) qui constitue la marche manquante entre l’apprentissage et la licence avec une formation étoffée à la vente.

Cette priorité donnée à la formation explique les travaux de modernisation que vous avez lancés à l’École de la boucherie ?
Nous avons effectivement engagé un programme de 3,50 M€ pour rénover notre établissement du boulevard Soult en augmentant et en améliorant les capacités d’hébergement (60 chambres), en rénovant les salles de cours sur un plateau de 300 m2 ou encore en aménageant une terrasse au 7e étage qui permettra d’organiser diverses manifestations. Nous souhaitons créer, avec l’École professionnelle de la boucherie, un véritable campus de la viande. Cela ne nous empêche, en parallèle, de regarder ce qui se passe à la Rungis Académie avec laquelle nous dialoguons régulièrement.

Enfin, vous organisez les 7 et 8 novembre les Assises de la boucherie au polydome de Clermont-Ferrand. Quel en est le programme ?
Nous avons lié à cet événement syndical une Coupe d’Europe de boucherie, dont nous sommes les créateurs et organisateurs. Notre objectif est de réunir huit équipes de cinq, trois seniors, un jeune et un apprenti. qui s’affronteront sous un format différent des concours habituels. Les équipes seront jugées sur le travail de boucherie mais aussi sur celui de présentation avec des préparations rapides à exécuter, un peu comme on fait au Salon de l’agriculture. Le dimanche, le public du Congrès pourra donner son avis, via un trophée spécial du public. Une telle vitrine internationale nous manquait jusqu’à présent.