Belgique

L’industrie alimentaire est le plus grand secteur industriel de Belgique, avec un chiffre d’affaires de 50 milliards d’euros annuels, en augmentation de 3 % en 2016. Les denrées alimentaires belges, principalement les boissons, les chocolats et les produits de pomme de terre surgelés, séduisent dans le monde entier, et notamment les Américains (+ 14,5 % en 2016) et les Chinois (+ 26 % en 2016). L’exportation est en croissance de 5,3 %, à 3,7 milliards d’euros. Cette bonne réputation de l’agroalimentaire belge repose sur une production dynamique, diversifiée, qualitative et innovante.

La mère nourricière

La pêche en mer du Nord constitue un important pilier de l’agroalimentaire belge et alimente des traditions culinaires séculaires. En 2017, les bateaux de pêche belges ont débarqué 16 648 tonnes de poissons qui ont généré un chiffre d’affaires de 67 millions d’euros, soit une augmentation de 3,4 % par rapport à 2016. La sole, poisson phare de la pêche belge, représente 33 % de ce chiffre d’affaires. Ensuite viennent la plie, la sèche, la baudroie, le turbot, la limande sole, la crevette, la raie, la barbue et le cabillaud. À Oostduinkerke, sur la côte de Flandre occidentale, subsiste la tradition de la pêche à cheval des crevettes grises. Cette dernière, réglementée, est autorisée cette année du 2 avril au 29 septembre. À marée basse, les pêcheurs, vêtus du traditionnel ciré jaune, sillonnent le bord de la mer pendant deux à trois heures sur un cheval de trait brabançon ou ardennais, qui tire un filet. Ce savoir-faire ancestral est, depuis 2013, inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Du coup, la crevette grise possède une place de choix dans la gastronomie belge. Elle est l’ingrédient principal de l’incontournable croquette de crevette, qui se déguste aussi bien dans la rue que dans les grands restaurants. Évidemment il y a la moule, élevée en pleine mer du Nord et récoltée à hauteur de quelques milliers de kilos. Autant dire rien du tout ! En effet, son plat national est préparé majoritairement à partir d’importations françaises et hollandaises, mais la recette, elle, est 100 % belge !

L’autre pays de la tulipe

La Flandre compte 38 producteurs de fleurs coupées. La production est répartie sur 60 hectares. Le bouquet belge comprend la rose classique, l’amaryllis flamboyante, l’œillet frivole ou le lys élégant. Sans oublier la tulipe, produite par des dizaines d’agriculteurs. Le plus important est Tuliflor, qui produit quelque 40 millions de pièces par an, dont 27 à 30 millions sont exportées. Une centaine de producteurs, essentiellement dans la région de Gand, produisent chaque année entre 30 et 35 millions d’azalées, soit 85 % de la production européenne.

Un élevage dynamique

La Belgique est également un pays d’élevage avec une star incontestée, le Bleu Blanc Belge, un bœuf fortement musclé et visiblement « viandeux », une race bouchère au rendement exceptionnel. En 2017, 920 000 bovins ont été abattus en Belgique, soit 282 000 tonnes représentant 16 % du secteur de la viande. En Belgique, la recette traditionnelle à base de viande de bœuf est la carbonnade flamande, une sorte de ragoût mijoté à la bière, qui se déguste avec des frites. Le porc, qui représente 59 % du secteur belge de la viande avec plus d’un million de tonnes abattues chaque année, est le plus consommé en Belgique avec 22,5 kg/an/habitant en 2016. Il est commercialisé en découpe ou transformé. Les charcuteries belges, boudins, pâtés, saucisses, jambons sont très appréciées. Le jambon d’Ardenne bénéficie d’une IGP depuis 1996. Enfin, la volaille représente 25 % du secteur viande, soit quelque 25 millions de volailles abattues par an. C’est l’ingrédient de base du fameux water-zoï, une recette typique à base de crème, de légumes émincés, qui se décline aussi en version poisson ou homard.

Les produits traditionnels

La Belgique recèle de nombreuses traditions culinaires. La frite, fierté nationale, se consomme partout. En 2016, le pays comptait 4 643 friteries. Une accessibilité record qui incite 60 % des Belges à en consommer au moins une fois par semaine. Les frites sont préparées à partir de pommes de terre, ‘Bintje’ de préférence, et cuites deux fois dans du blanc de bœuf. La Belgique est le plus gros producteur au monde avec 3,2 milliards de pommes de terre transformées chaque année. Les plus grands industriels sont installé dans le pays : Pinguin Lutosa, Aviko, Farm Frites, Iglo, Mc Cain… En 2016, les producteurs belges de pommes de terre ont produit près de 3,4 millions de tonnes de pommes de terre. La filière a exporté plus de 2 millions de tonnes de préparations à base de pommes de terre.Autre spécialité, le chocolat. En 1912, Jean Neuhaus invente la praline ou bouchée de chocolat. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti et les plus grandes chocolateries du monde, Callebaut et Puratos, se sont établies en Belgique. Il se vend chaque année 173 000 tonnes de pralines en Belgique via quelque 2 000 points de vente spécialisés. On ne peut pas parler de gastronomie belge sans évoquer la bière. Ce produit hautement patrimonial est reconnu par l’Unesco, qui a inscrit la culture belge de la bière à sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2016.  La bière belge connaît aujourd’hui un nouvel élan avec l’ouverture de microbrasseries, qui proposent des produits brassés selon la tradition. 0n compte près de 1 500 marques de bière. Les principales marques de pils, bière légère et dorée sont Stella Artois, Jupiler, Maes, Primus, Cristal. Certaines bières d’abbaye, produites par des moines, peuvent comporter l’appellation Trappiste. Le label ATP, Authentic Trappist Product, a été accordé à 11 brasseries dans le monde, dont six se trouvent en Belgique : Westmale, Achel, Orval, Scourmont-lez-Chimay, Rochefort et Westvleteren. Les autres se contentent de la mention Bière d’abbaye, il en existe des doubles ou des triples, selon le degré d’alcool : Grimbergen, Leffe, Tongerlo… Enfin, il y a la bière blanche, trouble car souvent non filtrée. C’est une bière de froment. Parmi les plus connues : Hoegaarden, Saint-Bernardus Wit, Blanche de Namur, Brugs Blanche. Comme pour la bière, les fromages, nombreux, sont souvent issus du savoir-faire des moines. En Flandre comme en Wallonie, les fromages d’abbaye continuent d’être fabriqués : Abbaye d’Affligen, de Chimay, de Maredsous, d’Orval… C’est en Wallonie que la production est la plus développée, plusieurs centaines de fromages y sont élaborés à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Le fromage de Herve, qui détient une AOP depuis 1996, est fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Juste pour le plaisir, on peut citer d’autres productions wallonnes aux noms plus ou moins évocateurs : Agnelet, Barnichèvre, Bleu des moines, Bijou, Bourré, Bleu des grottes brebis, Brie belge, Calen-doz, Casse-Croûte, Cochon’nez, Diable de Mouligneau, Fais ta vache, Flocon de brebis, Gueule noire, Filou, Flocon, Hercule, Mon cœur, Patachouffe, Petit biquet, Petit crèvecœur, Picoleur, Puit d’amour, Tendre violette, Touillette, Trou perdu, Waterloo 1815…

Le foie gras belge, synonyme de qualité

La Belgique compte une dizaine de producteurs de foie gras, principalement de canard, dont la majorité sont installés en Wallonie. La production annuelle s’élève à 25 tonnes, soit un volume qui ne peut concurrencer les produits d’importation, de France notamment. Il faut savoir que les Belges sont de gros consommateurs. En 2015, ils étaient les deuxièmes consommateurs au monde, derrière la France et devant l’Espagne, avec 90 grammes par an et par habitant. Le foie gras belge, bien que plus cher, bénéficie d’une image qualitative de proximité très appréciée des consommateurs. Les producteurs de foie gras belges vendent leurs produits artisanaux à la ferme, aux restaurateurs, dans les épiceries fines de Bruxelles et au rayon produits locaux des supermarchés. Il s’agit principalement de foie gras mi-cuit, bénéficiant d’une DLC de deux mois maximum.

Le jardin de l’Europe du Nord

La Belgique, c’est aussi une production exceptionnelle de fruits et légumes, surtout dans la partie flamande. La production est concentrée dans trois criées : Belorta, Reo, Hoogstraten. La Belgique a d’ailleurs la particularité d’avoir le plus fort taux d’organisation économique de fruits et légumes en Europe, avec près de 100 % du secteur concerné, quand la moyenne européenne est de 46 % (elle est autour de 50 % en France). Ces criées ont des racines très anciennes. Les origines de Belorta remontent à la création en 1905 du syndicat des maraîchers de Louvain. L’ancêtre de Hoogstraten est la société Katholieke Veilingsvereniging der Noorderkempen, fondée en 1933 par un brasseur, deux instituteurs, un commerçant, deux fruiticulteurs et un député ! Reo Veiling a été créé par 25 fondateurs le 20 juillet 1942, pendant la Seconde Guerre mondiale. Bien sûr, ces entreprises ont évolué, se sont concentrées, ont fusionné, mais l’histoire est la même : en Belgique, les fruits et légumes, c’est d’abord une histoire de coopératives, de solidarité. Depuis 1999, les criées belges ont entamé une collaboration étroite dans le cadre de Lava, une organisation qui met en contact acheteurs et vendeurs avec un principe : garantir à tous les acheteurs un accès équitable aux produits. Car l’autre particularité de la Belgique est la vente au cadran, un système que l’on rencontre peu aujourd’hui, si ce n’est aux Pays-Bas et en Bretagne. Enfin, les fruits et légumes flamands disposent d’une marque commune, Flandria. La marque a d’abord été lancée pour les tomates et les endives. Elle concerne aujourd’hui plus de 50 produits. La Wallonie dispose depuis 2014 d’une interprofession, Fruits et légumes de Wallonie. La production est consommée plutôt localement. La Belgique produit près de 1,4 million de tonnes de fruits et légumes (hors pommes de terre) : 233 716 tonnes de pommes, 321 560 tonnes de poires, 47 500 tonnes de fraises et 777 832 tonnes de légumes, dont les tomates (259 535 tonnes), les poireaux (96 000 tonnes), les carottes (93 000 tonnes), les endives (39 330 tonnes), la salade (33 500 tonnes), les poivrons (27 048 tonnes), le chou blanc (24 000 tonnes) et les concombres (23 580 tonnes)*. La France représente 25 % des exportations belges de pommes, 12 % pour les poires, 18 % pour les fraises. Le marché français est le premier marché d’exportation pour les légumes belges. En 2017, la France a absorbé 38 % des légumes exportés.

Caroline Maréchal et Olivier Masbou

Les jets de houblon, la « délicatesse » belge

Les jets de houblon constituent un produit typiquement belge que peu de Français connaissent. Ils sont les premiers produits régionaux de Flandre occidentale à avoir obtenus une IGP en 2014. Présents sur les étals et à la carte des restaurants de Noël à fin avril seulement, ces mets rares sont en fait de jeunes pousses prélevées sur les racines de houblon. Coupés manuellement, il faut environ 1 000 jets pour former 1 kg, qui se vendra autour de 100 euros au pic de la saison, davantage en début et en fin de saison, jusqu’à 130 euros. Ces produits délicats se conservent très peu de temps et ne se congèlent pas. Ils se préparent un peu comme les asperges, pochés dans l’eau. Leur goût est très terreux et frais, et se situe entre l’asperge et le salsifis, avec des notes de noisette et de chicon. Dans les restaurants bruxellois où ils sont très demandés, il faut compter 50 euros pour en déguster une assiette. La production des jets de houblon provient de la région de Poperinge. Il ne reste aujourd’hui que quelques producteurs et De Lovie, un centre d’accompagnement pour personnes souffrant d’un handicap mental, pour alimenter ce marché confidentiel. Les jets sont commercialisés via la criée de Reo-Roeselare.