Portrait Amandine ChaignotPortrait Amandine Chaignot

Amandine Chaignot

La table est un moment de plaisir et de partage

Chef de l’Hôtel Raphael, Amandine Chaignot réalise avec talent et passion une cuisine bourgeoise où se mêlent créativité et modernité…

Comment avez-vous débuté ?

Je m’ennuyais à la faculté de pharmacie et j’ai alors pris un petit boulot dans une pizzeria d’Orsay (91). Puis, j’ai voulu monter un salon de thé et j’ai décidé de m’inscrire à l’école de cuisine Ferrandi, dans une formation accélérée, en alternance avec un stage en 1998, à La Maison de l’Aubrac… A la fin de mon apprentissage, j’ai exercé chez Prunier, puis au Plaza-Athénée, ensuite au Ritz de Londres, avant de revenir à Paris, au Bristol, puis au Crillon, et enfin, comme chef des cuisines en février 2012, à l’Hôtel Raphael (Paris 16e)…

Quelle cuisine proposez-vous ?

L’Hôtel Raphael est un établissement cinq étoiles où la restauration est restée en « sommeil » durant des années et le challenge est de la « réveiller ». L’idée est de rependre des recettes de tradition bourgeoise un peu oubliées en y insufflant créativité et modernité. Une cuisine de tradition française réalisée suivant la saisonnalité des produits… Nous proposons toute l’année les quenelles de volaille mais déclinées selon la saison (cèpes, morilles, févettes, écrevisses…), l’oreiller de la Belle Aurore (pâté chaud au foie gras, ris de veau, gibier, champignons…), le foie gras poché à la sangria, les morilles farcies au pakchoï et jambon ibérique, la poitrine de pigeon rôtie et ses oignons grelots façon Tatin, les cotes de veau ou de bœuf à partager, le maquereau confit à basse température et salade de radis et concombre, le merlan croustillant à l’étuvée de févettes et oignons doux, les desserts à partager dont les tartelettes aux framboises, le mille feuilles au praliné, la tarte aux amandes et figues et son soufflé au citron vert, les desserts au chocolat… Nous avons une carte assez courte, un menu déjeuner et un menu dégustation le soir (amuse-bouche, demi-entrée, demi-poisson, demi-viande, fromage, dessert…). Le menu déjeuner (entrée, plat, dessert, boisson comprise…) à 58 € change tous les quinze jours. J’échange beaucoup avec mes collaborateurs qui sont Romain Roland (ici depuis quatre ans) et Etienne Barrier (ancien du Meurice) pour la cuisine, et Damien Vidal (au Raphael depuis dix ans) pour la pâtisserie…

Quelle est votre clientèle ?

Le midi, nous avons une clientèle d’affaires (cabinets d’affaires, avocats…), de touristes et pour une bonne part, des délégations officielles. Le soir, nous avons plutôt une clientèle parisienne qui vient chez nous pour dîner tranquillement et une clientèle « people » très discrète…

Que pensez-vous du Marché International de Rungis ?

Nous faisons 60% de nos achats (tous produits) à Rungis où je me rends parfois mais pas suffisamment faute de temps… Le plus de Rungis tient à la disponibilité et à l’efficacité de nos fournisseurs que je connais depuis des années et avec lesquels j’ai une vraie relation de confiance… Rungis est un marché fascinant et c’est une chance pour nous d’être à proximité…

Parcours

Amandine Chaignot (34 ans) est née à Orsay (91), d’une mère directrice de recherche au CNRS (biochimie) et d’un père ingénieur informaticien. Après son bac obtenu à 17 ans, elle intègre la faculté de pharmacie qu’elle quitte par ennui, pour un petit job dans une pizzéria à Orsay. Désireuse de monter un salon de thé, elle s’inscrit à l’école de cuisine Ferrandi, en formation accélérée, et obtient à 19 ans, un CAP et un BEP de cuisine… Puis en 1998, c’est le début d’une fulgurante carrière dans de prestigieux établissements : La Maison de l’Aubrac avec Marc Singer, Prunier avec François Adamski et Bernard Leprince, Le Plaza-Athénée avec Alain Ducasse et Jean-François Piège, Le Ritz de Londres, Le Bristol avec Eric Fréchon et Christopher Hache, Le Meurice avec Yannick Alléno et Philippe Mille, Le Crillon avec Christopher Hache… et en février 2012, elle rejoint l’hôtel Raphael comme chef des cuisines. Professionnelle de talent, elle s’est également distinguée dans de grands concours culinaires dont le Taittinger 2005 (2e de la finale internationale), le MOF 2007 (en finale), le Bocuse d’Or 2011 (3e)… Amandine Chaignot a intégré le jury de la grande émission culinaire de TF1, Master Chef, pour la saison 2013, et a été promue Chevalier des Arts et des Lettres (2013)…

Contact

Restaurant de l’Hôtel Raphael
17, Avenue Kléber 75116 Paris
Tél. : 01 53 64 32 00
Fax : 01 53 64 32 01
Mail : reservation@raphael-hotel.com
Site : www.leshotelsbaverez.com