Avec Arnoult SA, les produits tripiers se portent bienAvec Arnoult SA, les produits tripiers se portent bien

Avec Arnoult SA, les produits tripiers se portent bien

Jean-Jacques Arnoult

Maison historique du Pavillon de la triperie, l’entreprise Arnoult reste un acteur
majeur de la filière. Jean-Jacques Arnoult, dirigeant de la société familiale, accompagne les évolutions de ce marché depuis plus de 45 ans.

C’est une institution du marché de la triperie. La société Arnoult, créée il y a plus d’un siècle, poursuit sereinement son activité à Rungis. Depuis le milieu des années 1980, l’entreprise familiale est dirigée par Jean-Jacques Arnoult. Pourtant, à l’origine, ce destin n’était pas une évidence pour ce dernier : « Je suis arrivé en 1976 un peu par hasard. J’ai fait un renforcement durant l’été et finalement je suis resté. » Après des études d’ingénieur à l’ESIEE (Paris) et un troisième cycle à San Diego (États-Unis), il commence à travailler pour une compagnie d’assurances.

Mais l’ambiance de travail et la taille de la structure ne lui conviennent pas. À l’inverse de ce qu’il connaît au Marché de Rungis. « La communication est très bonne ici. Que l’on soit un simple employé ou un chef d’entreprise, nous sommes au même niveau », estime Jean-Jacques Arnoult. Le patron de l’enseigne tripière se sent chez lui à Rungis, que ce soit sur « le carreau » (marché physique) ou attablé Au veau qui tète, restaurant hébergé au Pavillon de la triperie.

« J’ai commencé comme commercial dans l’import-export, en reprenant des grands comptes comme Pomona et Davigel, puis j’ai pris la gestion de l’entreprise vers 1985 et nous avons développé les produits congelés. Nous faisions des centaines de tonnes de têtes de veau par an. Nous achetions aussi du ris de veau en France, en Hollande (Pays-Bas), en Belgique et en Italie, puis nous le revendions », expose le grossiste. Durant de longues années, les tripes n’entraient pas dans l’alimentation des Américains, « cela partait en pet food (nourriture pour animaux) », ajoute Jean-Jacques Arnoult, qui a fait connaître sur la côte ouest américaine – en association avec l’ambassade de France – certains produits de la gastronomie française, comme le ris de veau : « J’ai participé à la promotion de ce produit. »

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Ancien président de la Confédération nationale de la triperie française (CNTF), le patron d’Arnoult SA est aujourd’hui l’un des vice-présidents de l’organisation (représentant des grossistes), et reste très impliqué dans le secteur, alors que commence la 22 e édition du mois des Produits tripiers. Ces produits ont d’ailleurs évolué sur le Marché ces dernières années. « Avant, nous achetions des têtes de bœuf complètes. Mais aujourd’hui nous achetons de la noix de joue de bœuf.

Celle de porc s’est bien développée également, surtout en bistronomie, remarque Jean-Jacques Arnoult. Le secteur de la triperie est toujours présent mais il s’est restructuré. S’il y a moins d’intervenants, les volumes restent les mêmes et nous nous développons maintenant en grande distribution. » Environ 80 % des produits tripiers sont désormais destinés à la GMS. En France, la langue de bœuf, l’onglet (de bœuf ou de veau), et le foie de veau représentent les meilleures ventes de cette production.

Jérémy Denoyer

INFOS CLÉS

Arnoult SA
37 rue des Déchargeurs
CP 30132
94515 Rungis cedex
Tél. : 01 41 80 54 70

12000 tonnes de produits écoulés par an
40% des produits sont d’origine française

L’histoire

La société Arnoult SA est une entreprise familiale, installée sur le Marché de Rungis depuis 1965. Elle se présente comme « une adresse incontournable en matière de triperie et de viande ». Créée à la fin du XIXe  siècle, elle a su s’adapter aux évolutions du marché, « sans jamais trahir l’essentiel : la qualité ».
Arnoult SA se fournit en France et dans différents pays de l’Union européenne : Pays-Bas, Allemagne, Pologne, Autriche ou encore l’Irlande. « Nous travaillons aussi avec des pays comme l’Australie, la Nouvelle-Zélande pour l’agneau. La souris d’agneau est très prolifique dans ces pays-là. Nous nous fournissons également en Amérique du Sud pour certains produits, mais beaucoup moins aujourd’hui. Le marché européen est autosuffisant », indique son directeur, Jean-Jacques Arnoult. Environ 85 % des produits du grossiste transitent par son entrepôt de Rungis (1 200 m 2 ).

DIXIT

Aujourd’hui, ce qui se développe sont les produits élaborés et précuits comme la tête de veau. Le museau de porc fonctionne bien et le museau de bœuf aussi, en charcuterie. On assiste également à un retour des produits traditionnels, comme le foie de veau et la langue de bœuf.