Geoffrey Rembert et Jacques FaussatGeoffrey Rembert et Jacques Faussat

Geoffrey Rembert et Jacques Faussat

Un duo pour une étoile

Le chef Jacques Faussat s’est allié à Geoffrey Rembert pour relancer sa célèbre table du 17e arrondissement de Paris. Alors que Jacques Faussat a décidé de quitter ses fourneaux pour animer la salle, il a confié les cuisines de son restaurant éponyme à Geoffrey Rembert. Le duo vient d’obtenir un astre au Guide Michelin.

Pour Geoffrey Rembert, jeune chef originaire de la région parisienne, la cuisine s’est imposée comme une vocation. Il faut dire qu’avec un oncle restaurateur, qui avait connu l’étoile, et une grand-mère gourmet, le virus de la gastronomie peut aisément s’inoculer. Issu d’une famille maltaise aux racines italiennes et tunisiennes, Geoffrey Rembert se remémore ces mercredis après-midis où son aïeule organisait des ateliers de cuisine. « Elle exécutait une recette et nous devions la reproduire, en plus petit. J’ai eu le déclic pour le métier à ce moment-là », se souvient le chef.
Après un passage à l’EPMTTH, à Paris, il se lance tôt dans le métier, âgé d’une vingtaine d’années. En 2005, il intègre son premier restaurant gastronomique, le Jules Verne, en tant qu’apprenti pâtissier. Le grand bain l’impressionne. D’une cuisine où il évoluait seul avec un chef, il intégrait ici une brigade de 15 personnes emmenée par le chef Alain Reix. Cette expérience conduit ensuite Geoffrey Rembert à la Tour d’Argent, puis chez l’étoilé Jean Chauvel, à Boulogne-Billancourt, pendant trois ans. Son passage dans cette petite maison l’a profondément marqué. Il décrit un Jean Chauvel « très discret, passionné et respecté ». Au sortir de la Tour d’Argent, Geoffrey Rembert renoue alors avec une petite brigade, dans laquelle il développe sa technique. « Nous avions d’autres moyens que dans des palaces. Alors, j’ai appris à bien gérer et à respecter les produits. Travailler avec Jean Chauvel relève de la leçon de vie », souffle-t-il. Jean Chauvel, c’est aussi le maître queux qui a fait découvrir le Marché de Rungis à Geoffrey Rembert : « Il se rendait à Rungis la nuit, le mardi, avant de revenir au restaurant les bras chargés de légumes. Il me disait ensuite de me débrouiller avec et de préparer quelque chose ! C’est un chef qui connaît l’histoire et l’origine des produits de A à Z ; cela nous donnait envie de bien faire. » Finalement, une nuit, Jean Chauvel emmena avec lui Geoffrey Rembert. « J’avais les yeux qui brillaient… Mais c’est surtout le contact humain qui m’a beaucoup plu, car je n’échangeais avec les fournisseurs que par téléphone. Et avec l’expérience, on se rend compte qu’il est important de visiter les professionnels avec lesquels on travaille », ajoute l’acolyte de Jacques Faussat.
En 2011, Geoffrey Rembert décide de quitter les Hauts-de-Seine pour se frotter de nouveau à l’univers des palaces. Franck Leroy, sous-chef des cuisines du Bristol et bras droit d’Éric Fréchon, le recrute alors pour le restaurant Épicure. Il s’agissait là du premier établissement triplement étoilé au Guide Michelin dans lequel le chef parisien posait ses casseroles. Son périple l’amène ensuite au Canada, avant de rentrer en France pour contribuer à l’ouverture du Lazare, la brasserie haut de gamme d’Éric Frechon en gare Saint-Lazare. Au poste de chef de partie, puis second de cuisine, il fait face à l’exigence de palais s’attendant à déguster une cuisine trois étoiles, alors que le concept visait davantage à restituer une certaine forme de bistronomie. On retrouve également, en 2015, Geoffroy Rembert au Flow, cette péniche titanesque qui mêle restauration gastronomique, bar à cocktails et spectacles.

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Adoubé par le Michelin

Jacques Faussat a rencontré Geoffrey Rembert via un intermédiaire. « Nous nous sommes bien entendus », commente sobrement Jacques Faussat. D’un naturel taiseux, il ne s’épanche que très peu sur sa cuisine ou sur le métier de restaurateur. Ce chef, qui a lancé sa première affaire en 2003 après avoir œuvré auprès des plus grands, à l’instar d’Alain Dutournier, accusait depuis quelques mois des difficultés de recrutement en salle et souhaitait reconquérir le macaron qu’il avait obtenu en 2004, puis perdu en 2017. Pour y remédier, il a décidé de quitter les fourneaux pour les confier à Geoffrey Rembert il y a un an et d’investir la salle, si bien que le restaurant Jacques Faussat est désormais animé à quatre mains. Une révolution pour l’emblématique Jacques Faussat, que l’on n’imaginait pas quitter ses cuisines. Mais aussi un pari gagnant, dans la mesure où le Guide rouge a récompensé l’établissement d’une étoile en janvier dernier. L’entente des deux chefs se révèle des plus cordiales. « En cuisine ? C’est Geoffrey, le chef », concède Jacques Faussat. « Ici, cela demeure la maison de Jacques Faussat. Il assure son rôle de restaurateur et tient les rênes », nuance Geoffrey Rembert. Et Jacques Faussat de renchérir : « Geoffrey fait partie des cuisiniers auxquels on peut donner sa confiance ; on ne le fait pas avec tous les chefs. Il a de la maturité. »
Cette alliance se traduit par une carte instinctive et pondérée. Parmi les best-sellers, on retrouve la langoustine, la Saint-Jacques ou encore le jardin de légume. Le chef de 34 ans aime par ailleurs mettre à l’honneur l’héritage du Gersois Jacques Faussat, en travaillant notamment la fameuse compression de pommes de terre ou le pigeon flambé au capucin. Au quotidien, on trouve une carte courte évoluant au gré des saisons. Pour l’alimenter, Jacques Faussat ne jure lui aussi que par Rungis, « où l’on trouve tout ». Ses fruits et légumes proviennent des Halles Trottemant, les abats et produits tripiers de Pommier Trepin, mais l’on peut notamment aussi citer Alvidis pour le gibier. « La première fois que je suis allé au Marché de Rungis, c’était avec Alain Dutournier. À l’époque, nous étions plusieurs chefs et nous prenions le camion à tour de rôle. Je me souviens d’avoir acheté des cèpes pour l’ensemble des restaurants du chef Dutournier », confie Jacques Faussat. Ce lien avec le Marché, le Gersois l’a entretenu quand il a ouvert son restaurant éponyme. Durant des années, soit dans la nuit du mardi au mercredi ou le samedi matin, il a parcouru les différents pavillons du Marché.
Galvaudés par l’obtention récente d’une étoile au Michelin, les deux chefs entendent aujourd’hui maintenir le cap sans augmenter leurs tarifications. Pour Geoffrey Rembert, il s’agit là de son premier macaron en tant que chef. Pour l’épauler en cuisine, il peut compter sur sa sous-chef, Lucie Martin. Avec un ticket moyen compris entre 70 et 80 euros, le restaurant Jacques Faussat assure aujourd’hui une soixantaine de couverts en moyenne. Il propose, entre autres formules, un menu déjeuner à 42 euros et un menu dîner à 48 euros.

Mickaël Rolland

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De La Braisière au restaurant Jacques Faussat

Le Ripa Alta, avec Maurice Cosculluela, Le Fouquet’s avec Pierre Ducroux, Les Prés d’Eugénie avec Michel Guérard, Carré des Feuillants avec Alain Dutournier : Jacques Faussat a travaillé auprès de grands chefs avant de se lancer en solo. Après dix ans au Trou gascon, il rachète, en 2002, le restaurant La Braisière dans le 17e arrondissement et obtient la consécration avec une étoile au Michelin en 2004. En 2015, il renomme son établissement « Restaurant Jacques Faussat » et réalise d’importants travaux. De son côté, Geoffrey Rembert a connu les cuisines de Jean Chauvel avant de cuisiner aux côtés d’Éric Frechon, puis de Gérard Cagna à la table du Flow. Début 2019, il rejoint l’établissement de Jacques Faussat. Un an plus tard, la cuisine de Geoffrey Rembert est récompensée d’une étoile.
Restaurant Jacques Faussat
54, rue Cardinet
75017 Paris
• Tél. : 01 47 63 40 37
• www.jacquesfaussat.com