Souhaitant se consacrer exclusivement à la restauration après diverses expériences dans l’univers du CHR, Guillaume Peuch a décidé, en 2005, de racheter le fonds de commerce du Royal, rue de Grenelle, dans le 7e arrondissement de Paris. Au début, le tenancier évoluait aux côtés de sa mère mais, petit à petit, a racheté ses parts. Il est aujourd’hui seul propriétaire de cette affaire où 80 % de la clientèle est touristique.
Sa première expérience rungissoise est à mettre sur le compte d’une rencontre. « Quand je suis arrivé dans le quartier, j’ai fait la rencontre du patron d’un bar-tabac voisin, devenu un restaurant de burgers. Il m’a dit : “À une certaine époque, j’allais à Rungis et je connais encore du monde, donc si tu veux, je peux partir avec toi un matin pour te présenter mes grossistes.” C’est comme cela que j’ai mis le pied à l’étrier », détaille-t-il. Guillaume Peuch fait partie de ces restaurateurs particulièrement attachés aux produits frais et de saison. Même s’il ne passe jamais derrière les fourneaux, il bénéficie d’une parfaite connaissance des produits acquise au Marché de Rungis. Le Cantalien continue ainsi de travailler avec les mêmes grossistes depuis quinze ans, à l’instar de GRG Maison des viandes ou de Demarne pour les produits de la mer : « J’ai tout de suite compris l’intérêt de m’approvisionner à Rungis. Les coûts d’achat sont considérablement réduits. Je pars dans la nuit, ensuite je fais une sieste, puis j’assure le service du midi. Ce qui m’a séduit, c’est aussi le large choix de produits de qualité. Le fait de pouvoir choisir et voir ce que l’on achète est un gros plus que l’on ne trouve pas, par exemple, avec la livraison. »
Le meilleur rapport qualité/prix
Le patron du Royal n’est pas radin ou peu enclin à acheter des produits de qualité. Sa philosophie consiste à proposer des plats au meilleur rapport qualité-prix, tout en conservant un coefficient multiplicateur de 4. Ainsi, concernant les produits carnés, Guillaume Peuch n’entend pas dépasser la barre des 7 euros le kilo. Si ses prix augmentaient au profit de denrées plus chères, il ne pourrait logiquement pas pratiquer ces tarifications. L’homme est connu pour ses prix bas, c’est sa marque de fabrique. « Au début, je me rendais chez Approval et j’étais en contact avec deux vendeurs : Patrick et Christian. Quand ils ont quitté Approval pour rejoindre GRG – Maison des viandes, je les ai suivis par confiance. Les achats se font en bonne intelligence. Dans l’hypothèse où GRG n’aurait pas ce que je recherche (essentiellement de la bavette), je suis orienté vers d’autres vendeurs et parfaitement conseillé », se félicite-t-il.
Concernant les fruits et légumes, Guillaume Puech affectionne le Carreau des producteurs, où l’on dégotte parmi les plus beaux produits franciliens. La qualité des assiettes et leurs petits prix sont plébiscités par les consommateurs. Petit à petit, le Royal, qui n’était ouvert que le midi, a accueilli la clientèle le soir, jusqu’à atteindre une moyenne de 100 couverts par jour malgré sa quarantaine de places assises. Guillaume Peuch a réduit le nombre de services en fermant le dimanche ; il assure aujourd’hui l’activité de son établissement grâce à quatre salariés dont deux cuisiniers (un le midi et un le soir).
Le restaurateur propose une formule à 12,90 € (entrée + plat ou plat + dessert) ainsi qu’une formule facturée 15,90 €comprenant une entrée, un plat, un dessert et une boisson. Le plat du jour ne coûte que 9,90 €. « Ce qui explique que j’ai des prix aussi serrés, c’est que je vais à Rungis et que je maîtrise complètement le coût de mes matières premières », assure-t-il. Les touristes se régalent ainsi de bœuf bourguignon, de tête de veau ou de blanquette… Le ticket moyen oscille autour de 15 €. Les produits de la mer ne sont pas en reste, même si l’on ne les trouve que très rarement à la carte de son établissement. N’allant à Rungis que deux fois par mois, Guillaume Peuch écoule son poisson la journée même. Là encore, il adopte la même logique d’achat à bas coûts pour respecter son engagement d’accessibilité auprès de ses clients. « À mes débuts, j’allais voir un peu partout, notamment chez J’Océane, mais finalement, je me suis fidélisé à Demarne », dévoile-t-il.
Mickaël Rolland
Du « pays » à la capitale
Après des études consacrées aux aménagements paysagers, Guillaume Puech s’est finalement tourné vers le CHR. L’envie d’évoluer dans le métier lui a été inoculée tel un virus : dans le Cantal, Guillaume Peuch côtoyait de nombreux compatriotes liés à l’univers de la restauration. Durant sa jeunesse, il accompagnait ses parents pour rendre visite à leurs amis cafetiers dans la capitale. Le Cantalien garde notamment un souvenir vivace de L’ Atlas, où il ramassait les pièces de monnaie abandonnées sur le sol. Le restaurateur a finalement mis le pied à l’étrier lorsque ses parents ont racheté La Préfète, à Salers. Ce n’est qu’en 2005, après diverses expériences à Paris, qu’il a fait l’acquisition du Royal et a découvert le Marché de Rungis et ses innombrables produits.
Le Royal
212, rue de Grenelle, 75007 Paris
Téléphone : 01 47 53 92 90
Ouvert du lundi au samedi
