Hélène DarrozeHélène Darroze

Hélène Darroze

La cathodique cheffe a vécu l’année de toutes les réussites avec l’obtention d’une deuxième étoile pour son restaurant gastronomique Marsan et une troisième pour la table qu’elle anime à Londres, au Connaught.

Marsan – Paris
Joia – Paris
Le connaugth – londres

La cathodique cheffe a vécu l’année de toutes les réussites avec l’obtention d’une deuxième étoile pour son restaurant gastronomique Marsan et une troisième pour la table qu’elle anime à Londres, au Connaught.

« Les chefs iront toujours à Rungis. »

La cheffe Hélène Darroze est un visage bien connu dans le paysage de la gastronomie. Son rôle indéboulonnable dans Top Chef l’a rendue célèbre sans lui faire perdre les fourneaux de vue. Elle anime avec brio trois adresses à Paris et à Londres, en vouant toujours le même culte aux produits du Sud-Ouest qui transitent notamment par Rungis.

Hélène Darroze conserve les pieds sur terre, solidement ancrés dans les terroirs. Alors qu’elle jouit d’une grande popularité conférée par le petit écran et qu’elle connaît un franc succès avec ses différents restaurants, la cheffe Hélène Darroze reste une femme au plus près des fourneaux et des produits. On a pu dire par le passé que les chefs devaient sublimer la matière première en imposant leur patte, mais l’on plaide aujourd’hui à l’envi en faveur du produit. Ce dernier doit être la vedette, malgré la starification que connaissent les chefs depuis plusieurs années déjà. « J’ai toujours tenu ce discours, le produit c’est la star et non le chef. Je pensais déjà la même chose il y a 20 ans », tranche-t-elle. Il faut dire que la jurée de l’émission Top Chef a grandi dans une famille de cuisiniers, dans les années 1970-1980, où l’on vouait un culte aux produits au sein du restaurant familial du Sud-Ouest de la France. « Mon grand-père, pêcheur et chasseur, possédait une ferme à côté, il y élevait cochons et volailles et faisait pousser des légumes. Dans cette région on trouve aussi des cèpes en saison, des saumons de l’Adour et différents produits de la terre », se souvient Hélène Darroze.
Ces émanations gourmandes du terroir que constituent les produits, la cheffe peut les retrouver au Marché de Rungis pour lequel elle entretient une admiration non dissimulée. Bien qu’elle ne s’y rende pas chaque semaine, elle garde en mémoire sa première visite au Marché, lorsqu’elle a posé ses casseroles à Paris, en 1999. « J’ai un souvenir marquant, celui de l’agitation et de l’effervescence qui régnaient dans les différents pavillons. Le Marché de Rungis représente une caverne d’Ali Baba pour les cuisiniers et j’y ai fait des rencontres mémorables, avec mes fournisseurs bien entendu, mais aussi avec des confrères avec qui nous faisions parfois des repas », détaille-t-elle. Depuis cette époque, elle cultive des relations étroites avec ces différents fournisseurs. Ses deux établissements parisiens, Marsan et Joia, ainsi que le Connaught, pourtant situé à Londres, sont en partie approvisionnés en matière première par des denrées ayant transité par le Marché de Rungis.

Hélène Darroze 2

Rungis, un marché incontournable

 

La cheffe n’en demeure pas moins locavore, car elle entend privilégier les produits les plus proches, mais ses achats sont complétés par des volailles ou des foies gras en provenance de Rungis. Dans les grandes capitales à l’instar de Londres, on « ne trouve pas tous les produits que l’on veut », reconnaît Hélène Darroze, qui touche là les limites des circuits courts. Paris se prête davantage à la chose, dans la mesure où l’Île-de-France regorge de trésors en tout genre, de la viande en passant par les fruits et légumes.
Mais pour cette amoureuse du Sud-Ouest, une volaille ne peut provenir d’une autre contrée que des Landes. Si elle a pu s’approvisionner en caviar en Chine, elle mise aujourd’hui sur le caviar d’Aquitaine. Alors que le locarovisme fait aujourd’hui beaucoup parler de lui et les chefs souhaitent de plus en plus travailler en direct avec les producteurs, Hélène Darroze sait que l’on trouvera toujours des cuisiniers dans les pavillons du Marché de Rungis. « Les chefs iront toujours à Rungis, ne serait-ce que pour le plaisir, assure-t-elle. De plus la production à destination des circuits courts ne devrait pas être suffisante pour tout le monde, Rungis est donc nécessaire. »

Une cuisine de goûts

Hélène Darroze 1Dans ses deux restaurants parisiens, Joia et Marsan, Hélène Darroze a bâti des concepts culinaires forts. « Nous nous appuyons sur les mêmes valeurs qui sont une cuisine de produits, de goûts et d’émotions. Je suis par ailleurs soucieuse des questions environnementales et de la provenance des produits. Marsan est ma table gastronomique, son nom fait référence à cette petite région des Landes dans laquelle j’ai grandi ; c’est un retour aux origines pour moi. Joia est une version plus bistronomique de mon travail », détaille la cheffe, qui connaît une année 2021 pour le moins mouvementée.
La crise sanitaire a contraint les restaurants de France et de Navarre à baisser le rideau, mais le Michelin tenait néanmoins sa cérémonie annuelle en janvier dernier. Marsan s’est vu récompenser d’un deuxième macaron tandis que le Connaught glanait, huit jours plus tard, une troisième étoile : « Ma plus grande émotion et ma plus grande joie professionnelle. » Une consécration pour cette cheffe exigeante qui a souhaité revenir à l’essentiel chez Marsan. Les entrées, placées sous le signe du végétal, sont servies à l’assiette et font la part aux producteurs franciliens et du Sud-Ouest. Le plat s’incarne dans une belle pièce de viande ou un poisson, préparés en cocotte, en croûte ou encore en grillade au feu de bois. Il est présenté entier au client avant de retourner en cuisine afin d’y être découpé.
Hélène Darroze est une preuve de plus, s’il en fallait, que les femmes ont toute leur place en cuisine. En la matière, le vernis machiste se craquelle enfin et la cheffe porte un regard bienveillant sur l’évolution des cheffes dans la profession. « Quand j’ai commencé, nous n’étions pas nombreuses. Aujourd’hui, nous le sommes un peu plus, mais il ne faut pas se voiler la face, nous ne le sommes pas assez. J’ai eu la chance de ne jamais être confrontée au machisme ou à la misogynie, mais j’estime que les femmes doivent croire en elle et vivre leur passion », estime-t-elle. Celle-ci plaide pour que les carcans se desserrent davantage, et notamment chez les femmes, qui seraient encore trop nombreuses à renoncer à leur passion.
Mickaël Rolland

2021, l’année de la consécration

Hélène DarrozeL’année 2021 est d’ores et déjà un cru exceptionnel pour Hélène Darroze qui a reçu deux étoiles supplémentaires, l’une pour Marsan, à Paris, l’autre pour Hélène Darroze at The Connaught, à Londres. En 2008, le légendaire Connaught Hôtel était en quête d’un chef pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine française. Il se tourne alors vers Hélène Darroze qui relève le défi et prend la responsabilité des cuisines de l’hôtel. Naît ainsi Hélène Darroze at the Connaught, qui est couronnée d’une première étoile au Guide Michelin dès 2009, puis d’une deuxième en 2011. Outre Marsan et Joia à Paris, dont les ouvertures sont plus récentes, la cheffe signe désormais la carte du restaurant Hélène Darroze à la Villa Lacoste, en Provence. Elle dispose d’un potager et met en avant le végétal sans sacrifier la protéine qui occupera une place secondaire dans l’assiette.

Ses fournisseurs à Rungis :