La Cuisinière Lyonnaise (37 rue St-Ferdinand – 75017 Paris) compte parmi les rares tables lyonnaises à Paris. Affilié à « l’Association des bouchons lyonnais », ce bistrot a été créé en octobre 2012 à l’initiative du talentueux chef Stéphane Gaborieau (MOF cuisinier 2004, propriétaire du Pergolèse -75016 Paris, 1* Michelin) dans l’esprit de son ouvrage « Recettes d’une cuisinière lyonnaise »… en association avec Fabrice Brossard et Matthieu Salès.
Cuisine du terroir lyonnais
A l’image de son décor rustique, La Cuisinière Lyonnaise propose d’excellents plats du terroir lyonnais : charcuteries lyonnaises, pâté en croûte, œufs en meurette, quenelle de brochet Nantua, coq au vin, poulet au vinaigre, tête de veau, joues de porc confites, fromages (cervelle de canut, st-marcellin), tarte praline rose, bugnes…La carte change avec les saisons et la cave (30 références) est très régionale (70% de côtes du Rhône et beaujolais).
La Cuisinière Lyonnaise (100 couverts / jour) accueille une belle clientèle d’affaires, de touristes et de quartier. Outre la carte (30€ midi et 45€ soir) figure une formule midi à 19€… Fabrice Brossard gère l’établissement et Matthieu Salès est en cuisine.
« La cuisine lyonnaise est une cuisine de partage, authentique et sincère, revisitée avec élégance par les chefs… » explique Stéphane Gaborieau.
Fabrice Brossard
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Parcours de chefs
Originaire de Cognac (16), Stéphane Gaborieau (54 ans) a fait ses classes auprès de grands chefs et dans de grandes maisons (Dodin Bouffant, L’Hôtel du Palais à Biarritz, Le Martinez à Cannes, Le Moulin de Mougins, L’Amandier, Le Juana…) avant d’exercer à Lyon (Pierre Orsi, La Villa Florentine) de 1989 à 2004 (année du titre de MOF cuisinier). En 2005, il acquiert Le Pergolèse (Paris 16e) et obtient 1* Michelin…
Natif de Guérande (44) et titulaire d’un BEP de cuisine, Fabrice Brossard (57 ans – grande Médaille d’Or des Cuisiniers de France) débute en 1979 à l’Hôtel Le Roy René (Aix-en-Provence)… En 1984, il fait la connaissance de Stéphane Gaborieau à L’Hôtel du Palais à Biarritz avec qui il se lie d’amitié… Chef de cuisine du restaurant Altitude 95 (Tour Eiffel), au Cercle National des Armées, il s’associe avec Stéphane Gaborieau en 2012 pour ouvrir La Cuisinière Lyonnaise.
Matthieu Salès (36 ans) est né à Montélimar. Après des études d’ingénieur en matériaux, il se passionne pour la cuisine (CAP). En 2010, il exerce chez Stéphane Gaborieau avant de rejoindre La Cuisinière Lyonnaise en 2012 comme cuisinier et associé…