A l’image de la région et de ses produits de qualité issus d’une nature riche et généreuse, la cuisine franc-comtoise est authentique et diversifiée, mais également innovante… Propriétaire du restaurant parisien qu’il a baptisé La Franche Croquée (proximité phonétique avec Franche-Comté), Virgile Pont a choisi de mettre en valeur cette région et sa gastronomie…
CUISINE DU TERROIR FRANC-COMTOIS
Grâce à son épouse Anne-Claire et sa belle-mère franc-comtoises, Virgile Pont s’est passionné pour cette région, au point d’en faire découvrir sa gastronomie à Paris…
Parmi les entrées, la tartine de cacouyard (fromage à la liqueur de noix, rôti au miel de sapin), la rillette des rivières (truites et écrevisses), la terrine de Pontarlier et sa crème de brimbelles (myrtilles). Côté plats, la salade comtoise, le poulet au vin jaune et morilles, la morbiflette (au morbier), la morteau à la cancoillotte, la « boîte chaude » (mont d’Or)… mais aussi certains classiques « retravaillés » à la franc-comtoise comme le burger « jurassien » (poulet fermier, sauce vin jaune, morilles, comté dix-huit mois…) ou encore le risotto « comtois » (riz arborio, comté, saucisse montbéliard, girolles…). Parmi les desserts, un cheesecake du pays (coulis de brimbelles, biscuits de Montbozon), un tiramisu fougerollais… « La Franche-Comté est une terre de saveurs et de gastronomie… » assure Virgile Pont. Un menu à 12,50 E (entrée, plat, café ou plat, dessert, café) complète la carte qui change de une à trois fois par saison. Les vins francs-comtois (arbois, savagnin, vin jaune, macvin…) sont en majorité… Virgile Pont emploie un jeune chef, créatif et prometteur, Antoine Bouaziz, venu d’un établissement parisien gastronomique, Le Dessance… La clientèle se compose de riverains et d’entreprises du quartier, de Francs-Comtois de Paris ou de passage…
La Franche Croquée
12, rue de Cheroy – 75017
Tél. : 01 77 17 20 04
Personnel : 1 employé
Couverts : 40 / jour
Ticket moyen : 30 e
Cave : 10 références
Les produits du Marché de Rungis
« Tous mes produits viennent de Rungis sauf les vins et charcuteries de Franche-Comté. Un lieu formidable
où les produits sont frais et de qualité, et les grossistes très professionnels. Un marché dont je suis pleinement satisfait… » précise Virgile Pont.
Passion franc-comtoise
Né à Asnières (92) et fils d’imprimeur, Virgile Pont (31 ans) est titulaire d’un bac pro (spécialité maître d’hôtel) obtenu en alternance au lycée hôtelier Santos-Dumont de St-Cloud (92). Il a exercé dans des établissements réputés (Caviar Kaspia, La Maison de la Truffe, Senderens, Le 15e, Le Trou Gascon…) et d’autres plus modestes, avant d’ouvrir en février 2016 son restaurant, La Franche Croquée, dans lequel il exprime toute sa passion pour la cuisine franc-comtoise…