Beau et fort 1Beau et fort 1

Beau et fort

Nous continuons notre série des produits de saison avec le Beaufort. Ce célèbre fromage savoyard est victime, comme bon nombre d’AOP, d’une forte érosion de ses ventes avec la crise du coronavirus. Il constitue pourtant l’un des joyaux de la carte des fromages français.

Avec l’épidémie de Covid-19 qui sévit en France et le confinement qui en découle, les habitudes alimentaires ont considérablement évolué et certains produits sont mis sur la touche : la consommation des fruits et légumes de saison, de charcuteries et de certains fromages  est en berne. Pour faire face, les acteurs locaux se mobilisent ; comme en Savoie où l’on trouve huit AOP, dont le Beaufort. On pourrait presque dire qu’un tel coup dur, la filière n’en avait pas connu depuis longtemps. Dans les années 1960, la main-d’œuvre agricole se faisait rare et chère. Elle était davantage attirée par les salaires plus élevés proposés par les chantiers de construction de stations de ski et de barrages hydro-électriques. La production de Beaufort avait alors chuté à moins de 500 tonnes par an, contre plus de 5 000 tonnes aujourd’hui. L’histoire contemporaine du Beaufort est commune à beaucoup d’autres aires appellations. Au départ, on trouve une poignée d’agriculteurs à sauver la filière et à développer une nouvelle organisation. La première coopérative laitière naît ainsi en 1961. En assurant tout au long de l’année la fabrication, l’affinage et la commercialisation, elle a permis la renaissance du Beaufort. En parallèle, l’Union des producteurs de Beaufort met en place une politique de filière qui aboutit à la reconnaissance du Beaufort, en AOC, en 1968. Depuis, la production de Beaufort a évolué, mais demeure ancrée dans la tradition. La pénibilité des tâches s’est adoucie, grâce au développement de la traite mécanique en alpage et de la mécanisation partielle des travaux de fenaison dans les années 1970.

L’AOP Beaufort a ainsi fêté ses 50 ans en 2018, et ce fromage continue d’être produit selon un cahier des charges strict, avec une zone géographique de fabrication délimitée aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly.

Le lait doit provenir de troupeaux de vaches issues des races Tarine et Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5 000 kg par an et par vache, en moyenne, sur le troupeau. L’alimentation est composée de foin et d’herbe pâturée en ration de base, et l’on dénombre environ 15 000 vaches laitières sur l’aire d’appellation.

Que le Beaufort soit produit en chalet d’alpage ou dans les ateliers de vallées, les étapes de sa fabrication restent toujours les mêmes. Une meule se conserve sur une longue période, car il s’agit d’un fromage de grande taille (40 kg en moyenne) avec une faible teneur en eau. Cette conservation est rendue possible par la combinaison de traitements réservés au Beaufort : cuisson du caillé, salage et affinage en cave froide et humide.

C’est entre sept et douze mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont à leur apogée. Ses nuances de goût sont dues à l’alimentation des vaches. Il existe le Beaufort fabriqué de novembre à mai (qui agrège le gros des volumes), le Beaufort d’été et le Beaufort chalet d’alpage. Ce dernier est confectionné au-dessus de 1 500 m d’altitude et n’est produit qu’à 400 tonnes par an, en moyenne.

M. R.

Connaissez-vous la recette de la... La mousse de Beaufort

A tester chez vous sans plus attendre !

Que boire avec...Le Beaufort

Qui dit bons produits, dit bon vin !