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Le Brillat-Savarin, prince des plateaux de fromage

Ce fromage triple crème se déguste jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne et dispose d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2017.

Fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, le brillat-savarin est conçu avec du lait de vache enrichi de crème de lait, ce qui lui vaut de colporter une réputation peu flatteuse en matière de diététique (sa matière grasse est supérieure ou égale à 72 %), mais qui fait de lui un produit particulièrement apprécié des gastronomes. L’aire de production du brillat-savarin, protégée par une IGP depuis 2017, s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne et traverse ainsi cinq départements. La fabrication de ce type de fromage remonte au bas Moyen Âge. Elle s’est ensuite développée dans les fermes dès le XVIIe siècle. La pratique d’un caillage long et d’un égouttage naturel était calquée sur le rythme de vie des paysans. La traite des vaches le soir permettait au caillage de se former durant la nuit. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que se sont développées des pratiques plus élaborées d’enrichissement du lait à partir de crème de lait ; on surnomme alors le brillat-savarin « foie gras des fromages ».
L’évolution de la confection du brillat-savarin a ainsi donné lieu à d’importantes disparités de qualité. La noblesse de ce fromage est à mettre au crédit d’Henri Androuet, « le plus important commerçant en fromages de la capitale, qui réveilla le goût du public pour le fromage au lait enrichi ». Dans les années 1930, ce négociant fait appel au savoir-faire d’un fromager afin de mettre au point un « fromage d’exception », qu’il nomma Brillat-Savarin, en hommage au célèbre auteur de la Physiologie du goût, ouvrage publié un siècle plus tôt. Dans les décennies qui suivirent, d’autres fromagers adoptèrent la méthode Androuet, en respectant l’appellation brillat-savarin, devenue indissociable du produit.
La première mise en marché intervient au plus tôt trois jours après la fabrication, mais lorsqu’il est commercialisé affiné, le brillat-savarin est âgé d’au moins cinq jours pour les petits formats et de huit jours pour les plus grands. Le fromage dispose en effet de deux diamètres : le premier est compris entre 60 et 100 mm, le second évolue de 110 à 140 mm. Il faut 2,4 litres de lait enrichi en crème pour un brillat-savarin de 500 g. Sur l’aire de production, un peu plus de 20 millions de litres de lait sont destinés à la fabrication : 2 700 vaches laitières sont ainsi mises à contribution. Neuf fabricants, dont deux affineurs, animent une filière à l’origine de 1 400 tonnes de fromages, en moyenne, chaque année. 30 % de la production est exportée vers l’Allemagne, la Belgique, l’Angleterre ou encore l’Amérique du Nord. ■

M. R.

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