Le canard à rôtir, la viande des gourmets

Le canard appartient à la vaste famille des palmipèdes, ces oiseaux aquatiques dont les pattes sont palmées. Il s’agit d’une famille extrêmement hétérogène comprenant des volatiles aussi différents que les albatros, les cygnes, les oies et même… les pingouins. Le canard, tel que nous le connaissons actuellement, descend du canard sauvage et aurait été domestiqué par les Chinois il y a quatre millénaires. Les premiers canards domestiques sont tous issus du canard sauvage Colvert. « Dans beaucoup de pays, et en particulier en Europe, il existe une production artisanale fermière extensive et saisonnière, favorisée par le fait que le canard est de loin l’espèce avicole la plus rustique, beaucoup moins exigeante sur le plan environnemental que le poulet, la dinde ou la pintade », explique le Comité interprofessionnel du canard à rôtir (Cicar). Car le canard n’est pas apprécié que pour son foie gras. Il y a le magret de canard bien sûr, mais l’animal se déguste aussi rôti. Le canard à rôtir est également connu sous le nom de canard de Barbarie et est originaire d’Amérique du Sud. « Il se distingue par de nombreux caractères anatomiques, est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande, pour son goût prononcé de musc, d’où le nom autrefois de canard musqué », ajoute le Cicar. En France, seule la canette était réellement appréciée il y a encore quelques décennies : d’un poids de 2,5 kg, elle constituait un plat festif familial. L’évolution de la structure familiale a favorisé l’essor de la découpe : filets, aiguillettes, cuisses et manchons, que l’on peut également rôtir indépendamment, ont gagné du terrain dans l’assiette des Français. Le règne du canard de Barbarie a ainsi commencé. La canette est plus petite que le mâle, a des os plus fins, et elle est plus tendre que le canard.
Pour choisir un bon canard, soyez attentifs : il doit présenter une chair abondante, une graisse blanche ou légèrement grisâtre, le bout des ailes et le bec doivent être flexibles.
Mickaël Rolland