Cœur d’artichaut

L’artichaut aurait pointé le bout de ses feuilles en Europe dans le courant du XIe siècle. il s’agirait d’un chardon transformé par l’homme au gré des sélections. Originaire d’Afrique du Nord notamment, sa culture s’est développée en Europe, et plus particulièrement dans le nord de l’Italie, à partir du XVe siècle. La tradition veut que son introduction dans l’Hexagone soit directement liée à Catherine de Médicis, issue de la célèbre famille florentine et devenue reine du royaume de France, que l’on disait amateur de cœurs d’artichauts. Sa production, à destination du frais (hors transformation) en 2018, s’élève à près de 40 000 tonnes. On trouve l’artichaut principalement en Bretagne (au moins 80 % de la production française), mais aussi en Languedoc-Roussillon (10 % environ). La « ceinture dorée », dans le Finistère, est l’une des principales zones de la production d’artichauts. Cette expression a fait son apparition à la fin du XIXe siècle, en référence aux richesses que procurent les cultures légumières qui s’imposent petit à petit en Bretagne, à l’ouest de Saint-Pol-de-Léon. À l’échelle de l’Union européenne, ce sont 680 000 tonnes qui ont été produites en 2018 et le premier producteur n’est autre que l’Italie, également premier producteur mondial, devançant ainsi l’Espagne et la France. Les Français en consomment en moyenne 0,7 kg par ménage et par an.

Quatre variétés phares

Dès les beaux jours du mois de mai, l’artichaut breton opère son grand retour. Cru ou cuit, ce légume insolite aux bractées vertes ou légèrement violettes, est réputé aussi bien pour ses caractéristiques gustatives que pour son intérêt nutritionnel. En Bretagne, la coopérative Prince de Bretagne, par exemple, propose une gamme de quatre variétés emblématiques, toutes cultivées sur la côte nord bretonne et récoltées à la main de mai à novembre : le camus et le castel de Bretagne, le petit violet et le cardinal. Le camus présente une tête ronde et ferme, des capitules charnus, des bractées serrées et un fond tendre et fondant. Cette variété a tapé dans l’œil des ménages qui le dégustent tout entier, accompagné de sa traditionnelle vinaigrette. Le castel est, quant à lui, reconnaissable à sa tête en pointe et à ses feuilles plus écartées que celles de son cousin le camus. Son vert vif cache un cœur charnu que les chefs aiment travailler farci. Comme son nom l’indique, le petit violet affiche de son côté une taille plus petite que ses cousins. Il arbore des tons violacés distinctifs et se caractérise par son absence de foin. Ferme, il présente un capitule serré avec des feuilles drues : il est très apprécié dans les plats estivaux. Enfin, le cardinal, lui aussi, présente une robe violette et un cœur volumineux ; il révèle des notes plus douces et sucrées que ses homologues bretons.

M. R.