La côte de veau fleurit sur les barbecues

Si la consommation de viande tend à reculer en France au profit du « manger moins, mais mieux », les éleveurs misent sur la qualité pour conserver des parts de marché. La côte de veau est particulièrement valorisée.
Au sein des foyers, la consommation de viande a reculé de 3 % en France et le veau n’a pas échappé à cette tendance. D’après les données de Kantar Worldpanel, « les achats par ménage français de viande fraîche de veau ont poursuivi leur diminution entre 2018 et 2019 (- 6 % en volume par rapport à 2018) » alors que la diminution « était déjà de 5,8 % entre 2017 et  2018 ». C’est la Bretagne qui représente, à l’échelle de l’Hexagone, le premier bassin de production de veau de boucherie. L’adage stipule que, « après la Pentecôte, le prix du veau descend la côte » ; conséquence de la diminution de la consommation l’été venu. Pour les éleveurs bretons notamment, il s’agit donc d’innover et de trouver de nouvelles façons de valoriser leurs productions. Sous la bannière de Tendriade, l’un des spécialistes du veau en France, environ 140 éleveurs répartis entre la Bretagne, les Pays de la Loire, la Normandie et le Centre ont ainsi monté en gamme. Avec la marque  Les éleveurs de chez nous , ces derniers garantissent le bien-être animal ainsi qu’une alimentation de qualité.  Les veaux sont nourris sans OGM, avec des laitages, des céréales comme l’orge, des vitamines et de minéraux, et de l’huile de lin riche en oméga 3 . Les éleveurs de Tendriade réceptionnent les veaux à l’âge de 15 jours avant de quitter les exploitations six mois plus tard, quand leurs poids atteignent 145 kg. La côte de veau est réputée pour son goût inimitable et la tendreté de sa chair. On distingue toutefois plusieurs côtes : la côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première, mais sa noix est moins belle. Enfin, la côte découverte est moins large que les précédentes, mais plus fournie en aponévroses. Elle est aussi plus ferme. Il convient enfin de distinguer la côte filet (taillée dans la longe dont on n’a retiré ni le filet ni les muscles de l’abdomen) qui convient aux gros appétits : elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. M. R.