Surtout, ne venez pas lui parler du roquefort, qui prétend être le roi des fromages et raconte à qui veut l’entendre la légende du jeune pâtre qui aurait oublié son fromage de brebis dans une grotte de Combalou et l’aurait retrouvé quelques temps plus tard recouvert de moisissures…
Parce qu’en matière d’antiquité, la fourme d’Ambert, cet élégant cylindre de 19cm de haut pour 13cm de large n’a rien à lui envier puisqu’on raconte que les Arvernes en fabriquaient avant même la conquête de César. Tout comme ses cousines d’Yssingeaux et de Montbrison, la fourme d’Ambert (du latin forma, forme, qui rappelle le récipient qui servait à contenir le caillé) est produite à partir de lait de vache de race Ferrandaise. Surtout, elle est ancrée dans un terroir : pendant que les hommes restaient dans la vallée pour préparer les foins et travailler aux champs, les femmes montaient dans les jasseries (d’humbles bâtisses qui servaient à la fois d’étable, d’habitation et de fromagerie) où elles confectionnaient patiemment ce subtil fromage à la pâte ferme et à la saveur fruitée.
Les siècles ont passé, les techniques se sont améliorées et la production, confidentielle au début du siècle s’est développée. Mais la fourme d’Ambert garde ce caractère trempé des femmes auvergnates.