Le mont-d’or

Le mont-d’or ou vacherin du Haut-Doubs est un fromage au lait entier cru de vache, à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement « refleurie », de couleur jaune à brun clair. Il tire son nom du point culminant du département du Doubs : le mont d’Or (1 463 mètres).
Comme beaucoup de fromages, son origine précise est difficile à dater. On peut toutefois la faire remonter au xiie siècle, époque où les moines des grandes abbayes de Saint-Claude et de Montbenoît ont défriché les alpages des hauts plateaux du Jura, permettant ainsi le développement de l’élevage et de la production laitière. Dès le xive siècle, cette activité a favorisé la création de fruitières. Au début de l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de lait nécessaire à la production de gruyère étaient insuffisantes, il fallait fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait « fromages de boëtte » ou « de crème ». Cela explique pourquoi le mont-d’or est aujourd’hui encore un fromage saisonnier.

Les premières traces écrites datent du xviiie siècle dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau. Le philosophe a séjourné au château de Rochecardon (Saint-Didier-au-Mont-d’Or) où il écrivit une partie de ses Confessions. Parmentier évoque également ce fromage qui se retrouva régulièrement sur la table de Louis XV.
Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, la mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai. Il est cerclé d’une sangle en épicéa et inséré dans une boîte en bois d’épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l’appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse, boîte comprise, de 480 g à 3,2 kg. Son diamètre varie entre 11 et 33 cm, et sa hauteur est comprise entre 6 et 7 cm. La fabrication et l’affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site, précise le cahier des charges de l’AOP.
Son aire géographique s’étend sur 140 000 hectares. Près de 500 producteurs et une dizaine de transformateurs et d’affineurs sont habilités à produire le Mont-d’Or AOP. Sa production est d’environ 4 500 tonnes annuelles.