Le symbole d’une certaine tradition : Ce fromage fermier au lait cru de vache à pate pressée non cuite est protégé par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003. C‘est le bourg de Salers à 930 m d’altitude au cœur des monts du cantal qui lui donne son nom. C’est un magnifique cylindre de 35 à 55 kg de fromage à pâte ferme, croûte bien sèche, fleurie et épaisse avec 44% de matière grasse minimum. Les vaches, et il n’y a pas de race imposée, ne sont nourries que d’herbes des pâturages du Cantal, mais pas seulement car le Puy- de-Dôme, l’Aveyron et la Corrèze offrent également la richesse de leur flore et des terres possédant les qualités nécessaires à la fabrication du Salers qui a lieu uniquement du 15 avril au 15 novembre. Une procédure ancestrale très spécifique est respectée : le lait est récupéré dans la gerle, un récipient de bois et va se charger d’une flore bactériologique vivant dans le bois. Environ 400 litres de lait sont nécessaires pour confectionner à la ferme tout de suite après la traite, une fourme de 45 kg en moyenne et la production annuelle de cette merveille ne dépasse pas mille quatre cents tonnes chaque année. Les arômes exceptionnels dégagés par le salers marient – aux dires de dégustateurs envoutés- des notes fruitées, fleuries, mais aussi végétales et lactiques. Seuls les salers traditions sont issus de vaches salers, une rareté car sept producteurs seulement subsistent. L’affinage s‘étend sur une période de trois mois à deux années avec une hydrométrie constante de 95 à 98 % ainsi qu’une ventilation régulière, gage d’une qualité parfaite.
