Appréciée depuis l’Antiquité, la betterave était essentiellement utilisée à des fins médicinales. On retrouve cependant les premières traces écrites de son utilisation culinaire au IIe siècle après J.-C. Dès le XIVe siècle, ce légume devient un élément de base de la gastronomie britannique. Si la betterave rouge est comestible, ce n’est pas le cas de la betterave sucrière dont la popularité est à mettre au crédit de Napoléon Bonaparte. En guerre avec l’Angleterre et à cause du blocus exercé sur la France par la couronne britannique, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Pour contrer ce blocus, l’empereur français décida d’offrir des terres aux paysans qui cultiveraient la betterave sucrière. Logiquement, sa production a donc augmenté dès le début du XIXe siècle. Ce n’est donc qu’à partir de cette période que la production et la consommation de betteraves rouges et de betteraves sucrières se sont popularisées à travers toute l’Europe. En parallèle, les botanistes du XIXe siècle ont mis au point une gamme de variétés à racines rouges, blanches ou jaunes, de qualité organoleptique supérieure. Aujourd’hui, la betterave est toujours cultivée pour la consommation humaine (betterave rouge), mais aussi en tant que plante fourragère ainsi que pour la production de sucre. Quelques croisements dominent le marché, mais on observe un regain d’intérêt pour les variétés anciennes : la crapaudine, l’égyptienne, la jaune, la blanche, etc. En France, la betterave la plus consommée n’est autre que la « globe » dont la racine, ronde et lisse, présente une chair de couleur rouge sombre. On la retrouve dans l’Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le 4e producteur européen après la Pologne, l’Allemagne et la Lituanie. La betterave rouge se déguste du début de l’été jusqu’à octobre et, quand elle est cuite, peut être consommée toute l’année grâce à son conditionnement « sous vide ».
M. R.
Que boire avec la...betterave
Qui dit bons produits, dit bon vin !