L’œuf et la poule

De tous les aliments, l’œuf est, avec peut-être la pomme de terre, celui que l’on peut accommoder par de multiples façons. Il faut dire que la consommation d’œufs de diverses espèces d’oiseaux remonte aux premières heures de l’humanité. Celle d’œufs de poules date, elle, de la domestication de cet animal, ce qui remonterait, selon les textes, à 3200 av. J.-C. en Asie, et vers 1400 av. J.-C. en Égypte ou en Chine.
Avant le début de l’ère chrétienne, on trouve chez Lucullus et Apicius, les deux grands gastronomes romains, les premières recettes à base d’œufs. En Europe, Charlemagne décida que toutes les fermes impériales compteraient au moins cent poules. Le surplus d’œufs était vendu. Toutefois, le Moyen Âge ne laisse pas une grande place à l’œuf. Comme la viande, il était interdit d’en consommer les jours maigres (160 jours par an tout de même). C’est au milieu du XVe siècle que l’œuf de poule prend peu à peu le pas sur les autres. Dès lors, la consommation d’œufs de poule se développe des foyers les plus modestes aux tables royales. Louis XV, dit-on, maîtrisait parfaitement la technique de faire sauter d’un seul coup de fourchette le bout de coquille de son œuf à la coque. C’est à peu près à cette époque qu’apparaît la tradition des œufs de Pâques. Avant de devenir en chocolat, c’étaient des œufs de poule ou d’oie décorés. Jusqu’au milieu du XXe siècle, dans les campagnes françaises, les enfants de chœur faisaient, à l’approche de Pâques, le tour des maisons de la paroisse pour collecter des œufs, puis se faisaient une omelette géante. Les œufs ont ensuite été remplacés par de l’argent, puis la tradition a disparu. L’aviculture se développe et prend un véritable essor au XIXe siècle avec l’arrivée de races de poules sélectionnées en Chine. La consommation d’œufs, produit facilement stockable, s’intensifie. Aujourd’hui, les Français consomment en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs. 97 % des Français en mangent. Ils se tournent de plus en plus vers des modes de production « durables » : le bio (13 % du marché en volume), le label Rouge (11 %), et le plein air (20 %). On compte ainsi 13 œufs label Rouge différents et une IGP Œufs de Loué. Il existe également depuis peu une charte d’engagement Œufs pondus en France.

Olivier Masbou