La relation qui unit l’oie et l’homme ne date pas d’hier. Le volatile a été domestiqué il y a plus de 5 000 ans par les Égyptiens qui le considéraient comme un mets de choix. Durant l’Antiquité, ce n’était pas la seule utilité de l’oie puisque celle-ci était élevée tant pour sa chair savoureuse, nettement préférée à celle du poulet, que pour son duvet et ses plumes. Depuis, l’élevage de l’oie a perduré et s’est répandu au Vieux Continent. L’oie a longtemps été associée aux festivités de Noël, pour sa viande bien sûr, mais aussi son foie qui était également très apprécié. Avec l’accroissement de l’industrie du foie gras, la viande d’oie est devenue rare, souvent compensée par de la viande de dinde, tandis que l’élevage s’est largement orienté vers la production de foie gras. L’oie domestique telle que nous la connaissons descend de deux espèces : l’oie cendrée (Anser anser) et l’oie cygnoïde ou de Chine (Anser cygnoïde), ou d’hybrides issus de leur croisement. Elle peut peser jusqu’à 12 kg après avoir été engraissée et son foie, quant à lui, oscille entre 600 g et 800 g. Si elle est moins consommée que par le passé, la viande d’oie n’en demeure pas moins juteuse et délicate. En France, l’oie fermière à rôtir dispose d’un Label Rouge. Cette dernière offre une chair moelleuse, brune et racée. Son format généreux en fait l’alliée incontestable des grandes tablées. Les oies fermières Label Rouge disposent de bâtiments clairs à lumière naturelle (400 à 500 m² au maximum) dans lesquels la densité maximale est de cinq volatiles par m². Elles sont par ailleurs élevées en plein air sur un parcours herbeux et/ou ombragé comprenant 10 m² au minimum par animal. Pour garantir les qualités organoleptiques de la viande, l’alimentation des oies contient au moins 75 % de céréales pendant leur période de croissance. Ce n’est qu’à 140 jours au minimum que les oies fermières Label Rouge sont ensuite abattues. À noter que l’Hexagone dispose de filières locales bien organisées contribuant à commercialiser un large éventail de races : l’oie de Toulouse, l’oie d’Alsace, l’oie normande, l’oie blanche du Poitou, l’oie du Bourbonnais, l’oie de l’Ain ou encore celle de Touraine.
M. R.
Que boire avec... l’oie rôtie
Qui dit bons produits, dit bon vin !