Noir de Bigorre : éloge du bon gras

La disparition brutale du chef Denis Méliet à l’âge de 53 ans, début juin, a suscité une vive émotion au sein de la filière du noir de Bigorre. « C’était notre souffle », témoigne avec émotion Marie-Claire Uchan, la directrice du Consortium qui fédère tous les partenaires, éleveurs, artisans, charcutiers et salaisonniers et représentants de la confrérie. Le fondateur des restaurants le J’Go de Toulouse, Marciac et Paris « a compris avant tout le monde ce que le noir de Bigorre pouvait apporter à l’économie locale à condition de tirer la production vers le haut. »
Alors que le projet d’appellation est sur les rails (« porc noir de Bigorre » et « jambon noir de Bigorre » sont reconnus AOC en 2015, puis AOP en 2017), l’atypique chef paysan donne l’exemple en sélectionnant ses producteurs en fonction de leur mode de culture et en achetant les animaux en carcasse ou demi-carcasse afin d’en valoriser toutes les pièces. Ardent défenseur de cette race rustique et de son mode d’élevage traditionnel (élevés à la pâture et nourris en complément à base de céréales et, selon les saisons, de fruits et autres ressources du milieu), Denis Méliet avait investi il y a moins de trois ans dans un laboratoire situé à Hachan, dans les Hautes-Pyrénées, pour tester des recettes. « Il faisait ses saucissons avec du miel, sa ventrêche séchée, son pastifret, une sorte de pâté ; et même un extraordinaire saindoux, qui était un peu le Nutella des enfants
d’autrefois », souligne Marie-Claire Uchan.

Bientôt des crus ?

Le chef laisse une appellation en pleine croissance. Alors qu’il ne restait en 1981 que trente-quatre truies et deux mâles de la race Gasconne, chez vingt éleveurs des Hautes-Pyrénées, 62 éleveurs devraient produire cette année 10 000 cochons. « Nous installons un ou deux éleveurs chaque année, pour une croissance d’environ 500 cochons par an, indique la directrice du Consortium. Nous avons encore besoin de nous développer pour répondre à la demande, tout en restant très fermes sur la qualité. »
L’exigence prônée par Denis Méliet reste en effet le moteur des acteurs de la filière noir de Bigorre. « Les salaisonniers ne produisent plus de jambons de vingt mois mais presque tout en vingt-quatre mois, voire trois ou quatre ans, souligne Marie-Claire Uchan. Nous avons pour projet de développer des crus en fonction de la zone d’affinage à l’air libre, à Marciac, Saman et peut-être sur le plateau de Lannemezan. Les résultats sont sensiblement différents d’un terroir à l’autre. »
La qualité exceptionnelle du gras du noir de Bigorre, tant dans la viande que dans les jambons, en fait aujourd’hui une gourmandise très recherchée, notamment par les épiciers et restaurateurs de la région parisienne. « Paris est un débouché historique de nos produits, notamment grâce à un partenariat de longue date avec la Maison Le Delas à Rungis ». Viandes
et jambons noir de Bigorre sont vendus principalement en boucherie et charcuterie, en restauration, épicerie fine,
comité d’entreprise et de plus en plus chez les cavistes.

B. C.