Les solens, plus communément appelés couteaux de mer, sont des mollusques très atypiques. Ils vivent dans le sable en y creusant un trou pouvant dépasser les 80 cm
de profondeur. On ne peut les attraper que lors des marées à forts coefficients.
Il y a quelques années, les couteaux de mer avaient presque tiré leur révérence des cartes des restaurants. On ne trouvait plus que des solens dans quelques adresses de bord de mer, avant que le couteau intéresse subitement des chefs aux horizons divers. Dans la capitale, rares sont les toques étoilées qui n’ont pas honoré le fameux mollusque. Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Paris) le sert aux côtés d’une soupe de petits pois glacée aux notes d’agrumes quand Gaël Orieux (Auguste, Paris) déroule sa partition terre et mer en associant couteau de mer et agneau. Avant de se retrouver dans les compositions culinaires de ces chefs, le solen se laisse difficilement capturer. Un pied-muscle lui sert à s’enfoncer dans le sable et il vit en colonie, enfoui à la verticale dans le sable fin et la vase. Le couteau est un « coquillage bivalve » relativement courant sur les côtes françaises. Il n’est pas rare de trouver des coquilles vides en quantités parfois impressionnantes le long des laisses de mer.
Différentes espèces de couteaux se sont implantées et colonisent aujourd’hui nos littoraux. Le plus représenté n’est autre que le couteau américain. Provenant d’Amérique du Nord, il est apparu en France à la fin des années 1980 avant de s’étendre massivement le long des côtes danoises, néerlandaises, belges et françaises, se fondant dans le décor sans pour autant s’en prendre à ses congénères autochtones. Leur population est parfois surprenante car les couteaux de mer sont capables de s’agglutiner par milliers sur des zones même étroites. Son espérance de vie ne dépasse pas cinq ans et sa reproduction se déroule durant le mois de mai. Les couteaux mesurent entre 15 et 20 cm et, quand ils sont bien vivants, ne doivent pas bailler. En effet, lorsque le pied ressort, ce dernier doit se rétracter en cas de contact : c’est le signe d’une grande fraîcheur. L’absence de sable dans la coquille du solen est un paramètre plus difficile à déceler, mais il s’agit pourtant d’un critère de qualité. M. R.
Que boire avec...le citron !
Qui dit bons produits, dit bon vin !