On sait enfin pourquoi le poivre de Sichuan, rapporté par Marco Polo à l’issue de son périple asiatique, n’a eu qu’un succès éphémère et pourquoi il a disparu de la gastronomie européenne après avoir été la star des tables vénitiennes pendant quelques années. C’est tout simplement parce que cette baie à la saveur unique où se mêlent des notes anisées et citronnées ainsi que des sensations anesthésiantes de chaleur et de picotement, n’est pas un poivre mais un agrume.
Cette épice est issue du clavalier (xanthoxcylum pieperitum), un frêne épineux d’origine chinoise qui se couvre à la fin du printemps d’une myriade de petites fleurs jaunes qui se transforment en baies vertes puis rouge vif au début de l’automne. Très parfumée, la coque brunit et laisse tomber un fruit noir, amer et sans intérêt. Car c’est la coque séchée que l’on retrouve sur les tables européennes aujourd’hui, la plupart du temps pour mettre en valeur une viande de bœuf mais aussi dans des accords subtils et surprenants avec des gâteaux au chocolat.
En Chine et au Japon – où on l’appelle baie de Sansho – la baie de Sichuan était utilisée pour faire des offrandes aux dieux mais aussi pour parfumer une armoire à linge, comme notre lavande méditerranéenne. Vous voyez bien que ce n’est pas un poivre !