La popularité du cabillaud ne faiblit pas

Les férus d’Histoire associeront sans doute le cabillaud à Terre-Neuve. En effet, à partir du XVIe siècle, Terre-Neuve s’est érigée comme une pêcherie de morues incontournable. Les marins bretons, mais aussi normands et basques, ont rapidement décelé une réserve colossale de cabillauds (plusieurs millions de tonnes, selon les estimations) sur les côtes canadiennes et dans le golfe du Saint-Laurent. La grande île de Terre-Neuve fait alors office de camp de base pour les marins, les terre-neuvas. Les conditions de l’époque ne permettaient évidemment pas de rapporter dans le royaume de France du poisson frais. Pour assurer sa conservation durant le voyage, le cabillaud était préalablement séché puis salé. À son arrivée sur le continent, la « morue » était consommée telle quelle et constituait un aliment de base. Jusqu’au milieu du XXe siècle, entre 200 000 et 400 000 tonnes de morues étaient pêchées chaque année. À partir des années 1960, la surpêche a eu raison de ce garde-manger qui semblait intarissable. Le nombre et la puissance des bateaux n’ont cessé de croître, et plus de 500 000 tonnes étaient alors prélevées tous les ans. L’épilogue a lieu en 1991 avec l’effondrement de l’espèce : quelques milliers de tonnes de poissons subsistent. Malgré l’interdiction de la pêche industrielle, le cabillaud a bien du mal à repeupler la zone, avec seulement 200 000 tonnes en 2015 contre 450 000 avant les années 1990. Le cabillaud vit à proximité des fonds marins, de la côte jusqu’à plus de 600 mètres de profondeur. On le pêche aujourd’hui en mer celtique et en mer du Nord. Il s’agit d’un prédateur très actif qui se nourrit de poissons, de crustacés ou de mollusques. Il fait partie des poissons dits maigres, avec un apport calorique d’environ 100 kcal pour 100 grammes de chair. On trouve le cabillaud sous forme de filets avec la peau, de dos ou de darne. Sa chair blanche est réputée pour sa délicatesse et les restaurateurs sont d’ailleurs des aficionados du cabillaud ; rares sont les cartes des restaurants où on ne le voit pas apparaître. Les Français le lui rendent bien puisqu’il figure, aux côtés du merlu, parmi les poissons les plus consommés, après le thon et le saumon.
Mickaël Rolland