Avec 33 kilos par an et par personne, le porc demeure la viande la plus consommée des Français, aux trois quarts sous forme de charcuterie et un quart en frais. Mais depuis trois ans, nos compatriotes ont une fâcheuse tendance à snober échines et saucisses. Pour la troisième année, les achats ont connu un recul conséquent en 2017, avec une baisse des volumes de charcuterie (hors volaille et saucisses fraîches) de 1,4 % et du porc frais (hors produits élaborés) de 5 %, selon Franceagrimer. La viande fraîche est particulièrement mal en point avec une baisse du nombre de ménages acheteurs et du niveau moyen d’achat.
Les causes de cette passe difficile sont multiples, de la montée des préoccupations en matière de nutrition santé à l’image dégradée du porc frais par la multiplication des promotions, particulièrement agressives à chaque rentrée. Une situation qui a enclin les producteurs français, qui assurent l’autosuffisance nationale (23,8 millions de porcs par an), les transformateurs et les charcutiers à réagir. Ensemble, ils se sont entendus en début d’année sur un plan de filière visant à assurer la montée en gamme de leurs produits. Les producteurs se sont ainsi engagés à renforcer le cahier des charges de la marque Le Porc français, le label socle de l’offre française. Il inté-grera bientôt des engagements en matière de mode d’élevage (notamment sur la bientraitance), d’impact environnemental et de réassurance sanitaire. Quant aux charcutiers, ils vont poursuivre leurs efforts d’amélioration de l’équilibre nutritionnel et de la naturalité de leurs produits avec une évolution probable des teneurs maximum (gras, sel, additifs de type nitrate, nitrites) sur certaines catégories de produits.
L’élevage bio décolle enfin
La filière s’est également prononcée en faveur du développement des produits sous signes officiels et d’une multiplication par trois en dix ans des volumes vendus sous label Rouge (4 % aujourd’hui), et par 20 des volumes de porc bio (0,5 %) ! Il faut dire qu’en matière de bio, l’élevage porcin français est encore loin de recouvrir les besoins de la consommation. Les efforts des professionnels commencent cependant à payer, si l’on en croit les récents résultats de l’observatoire des viandes bio d’Interbev. En 2016, 441 fermes françaises étaient engagées en porcins bio et 52 fermes sont en conversion, soit une progression de 14 % (bio + conversion), et les abattages ont progressé en 2017 de 8 %, à 11 171 tonnes. « La stabilité des cours du porc bio et le poids de la demande offrent des perspectives positives », estime l’observatoire.
Le plan de la filière porcine entend également renforcer les démarches sous AOP et races locales (du type Bigorre ou Kintoa) pour créer un segment « haut de gamme » national. Un enjeu stratégique tant secreto, presa et pluma ibériques sont en train de devenir des références de qualité en restauration.
B. C.
Connaissez-vous la recette du ... rôti de porc à l'ananas
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec ... le porc
Qui dit bons produits, dit bon vin !