Les ignares ne savent pas que loin d’être une partie négligeable du veau, le quasi, cette pièce qui va de la cuisse à la région lombaire et qui comprend les épais muscles fessiers, est un des morceaux les plus savoureux de l’animal grâce à la graisse de couverture et à la graisse interstitielle qui l’entrelardent et parfument cette viande délicieuse au moment de la cuisson.
Le quasi, que l’on appelle « cœur de veau » à Marseille, « cul de longe » à Lyon et « pièce blanche » à Toulouse est une excellente source de protéines bien assimilées par l’organisme qui se prête à toutes les cuissons et laisse peu de déchets. Avec sa chair blanche ou rose pâle, on peut le cuisiner entier, rôti au four ou braisé en cocotte (en veillant à l’arroser régulièrement), mais il n’est pas interdit de le débiter en grosses tranches ou en escalopes pour le cuire à la poêle. Dans tous les cas de figure, on veillera à ne pas le cuire ni trop fort, ni trop longtemps au risque de lui enlever son moelleux et sa succulence pour n’en laisser qu’une chair grise et filandreuse… Ce n’est pas parce que l’on est jeune que l’on n’a pas le droit à certains égards !