Alors que le lièvre à la royale est de retour sur la carte des restaurants à la suite de l’ouverture de la saison du gibier, l’occasion est toute trouvée pour se pencher sur cet animal qui constitue un mets de choix.
Si l’on distingue deux espèces de lièvres, en France c’est le lièvre brun (ou lièvre d’Europe) qui est le plus représenté. Son poids oscille entre 3 et 6 kg, tandis que son cousin, le lièvre dit « variable » est d’un gabarit inférieur avec un poids ne dépassant pas les 3 kg. Le lièvre d’Europe étonne par ses facultés d’adaptation : les populations peuvent beaucoup varier selon la disponibilité de nourriture et la menace que représentent les chasseurs. La population de lièvres en France diminue considérablement depuis les années 1960, même si l’espèce n’est pas menacée.
Dans l’Hexagone, elle intègre néanmoins le top 10 des animaux sauvages les plus chassés avec plusieurs centaines d’individus, en moyenne, abattus chaque année. Pour pallier cela, on pratique comme pour d’autres espèces des relâchés afin de renforcer les populations sauvages. Certaines années, jusqu’à 200 000 animaux ont ainsi pu être relâchés. Les pratiques agricoles contribuent aussi directement à la diminution des populations de lièvres : la taille des champs n’a cessé de s’accroître et les cultures se sont progressivement spécialisées. Le lièvre d’Europe a pourtant un régime alimentaire varié, constitué d’herbes, de graines et autres céréales.
Le lièvre n’est pas une viande commune sur les tables de France et de Navarre ; il s’agit donc d’un mets relativement onéreux.
Selon son âge, on le cuit de façon bien différente. En effet, le levraut, de 2 à 4 mois, se travaille rôti ou sauté. Quant au capucin, un lièvre d’un an et plus, il est préparé en civet, après avoir été mariné. En revanche, les gourmets préfèrent les râbles qui sont particulièrement savoureux à cet âge. Enfin, les spécimens plus âgés sont cuisinés en daube ou en terrine.
M. R.
Que boire avec... le lièvre
Qui dit bons produits, dit bon vin !