Baklavas tourangeaux au sainte-maure de Touraine

Pour 4 personnes

• 1 sainte-maure de Touraine AOP
• 2 rillons
• 4 feuilles de filo
• 50 g de graines de sésame
• 80 g de miel de printemps
• 250 ml de malvoisie
• 6 feuilles d’ail des ours
• 200 g de mesclun
• 125 g huile vierge de tournesol
• 2 c. à s. de vinaigre d’hydromel
• Sel, poivre

Réduire le malvoisie* avec 40 g de miel et l’ail des ours finement haché jusqu’à obtention d’un coulis sirupeux. Réserver au frais. Émulsionner le vinaigre d’hydromel avec l’huile vierge de tournesol, assaisonner. Préchauffer le four à 180 °C. 
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeoner les feuilles de filo avec de l’huile vierge de tournesol, découper chaque feuille en trois dans la longueur. 
Sur chaque bande de filo, déposer un petit rectangle de sainte-maure de Touraine et de rillons. Rouler le tout en serrant bien, puis rabattre le surplus de filo.
Tremper une face de chaque baklava dans le miel puis saupoudrer de graines de sésame. Passer au four une dizaine de minutes. Disposer le coulis au malvoisie dans le fond de l’assiette.
Déposer trois baklavas par personne.
Assaisonner le mesclun puis dresser un petit bouquet.