FIGUES ET BOUDIN NOIR

Pour 4 personnes :
• Huile d’olive
• Sel
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 13 figues fraîches
• 350 g de boudin noir
• 12 fines tranches de lard de poitrine poivrée
• 8 cl de jus de cochon

Couper une figue dans sa hauteur, en quatre quartiers. Couper les 12 autres horizontalement, en trois. Étaler ces tranches, les saler et les poivrer. Tailler le boudin noir en 24 tranches et colorer rapidement les tranches obtenues. Les laisser refroidir. Assaisonner les tranches de figue de sel et de poivre. Étaler une tranche de lard ; y poser, au bout, une tranche de boudin, l’enrouler et déposer le tout sur une tranche de figue. Répéter la même opération et déposer le rouleau lard/boudin sur la deuxième tranche de figue. Coiffer le tout avec la troisième tranche de figue, en forme de chapeau, et fixer avec une pique en bois. Monter ainsi les 11 autres figues et les colorer de tous les côtés, dans un sautoir, au four. Laisser cuire dix minutes. Au pinceau, lustrer les quartiers de figue avec une goutte d’huile d’olive. Dresser trois figues dans chaque assiette et retirer les piques. Arroser de jus et ajouter le quartier de figue crue. Servir aussitôt.

* Une recette du chef Alain Ducasse.